Visitar Atrio, en estos días que la aventura que iniciaron José Polo y Toño Pérez en Cáceres celebra sus 40 años de trayectoria, es una experiencia que supera con mucho el hecho meramente gastronómico. Porque lo que ha construido esta pareja de emprendedores apasionados al cabo de cuatro décadas no tiene parangón en el ámbito de la cocina vernácula.
Al restaurante –distinguido con tres estrellas Michelin– y al hotel integrado en Relais & Châteaux, se sumó en 2024 la Casa Palacio Paredes-Saavedra, un nuevo espacio de alojamiento de extraordinario valor arquitectónico. A ello se añade una fundación orientada a la promoción cultural y formativa, con el propósito de preservar el patrimonio histórico de Cáceres y contribuir al dinamismo artístico de la ciudad.

Edificios históricos y espíritu desenfadado

La recuperación de cuatro edificios históricos en el casco antiguo cacereño ha permitido además ampliar la propuesta gastronómica con Torre de Sande, un restaurante de espíritu más desenfadado y accesible, ubicado en una casa señorial del siglo XIV a escasos metros de Atrio.
La notable colección de arte contemporáneo que albergan estos espacios –con obras de Warhol, Tàpies, Baselitz, Saura o Sean Scully, entre otros– confirma que Atrio es mucho más que un destino culinario. Es la expresión de una manera de entender la hospitalidad y la vida, basada en el placer, la belleza y la generosidad. Esa filosofía se percibe en cada detalle: en la cocina precisa y elegante de Toño Pérez, en la extraordinaria bodega reunida por José Polo durante cuatro décadas, en la excelencia del servicio, en la arquitectura sobria de los espacios y en las piezas de arte que los habitan. La personalidad de sus creadores impregna el conjunto y explica por qué Atrio sigue siendo una experiencia difícilmente replicable.

El resto es solo tierra y cielo: la carta de vinos

La oferta vinícola es, sin duda, uno de sus grandes rasgos distintivos. En las habitaciones del hotel reposa un volumen de más de 450 páginas titulado con un verso de Fernando Pessoa, «El resto es solo tierra y cielo», que no es otra cosa que la carta de vinos de este santuario para los aficionados al vino. Su espectacular cava alberga hoy cerca de 4.500 referencias y algunas de las botellas más codiciadas del mundo. Unos “tesoros líquidos” que también han dado lugar a algún episodio amargo: en octubre de 2021, Atrio saltó a los titulares tras el robo de 45 botellas valoradas en 1,6 millones de euros, uno de los mayores hurtos de vino de la historia reciente.

El libro de bodega de Atrio: El resto es sólo tierra y cielo

Con motivo de este 40 aniversario, en Gastroactitud conversamos con José Polo, que ha visto crecer el proyecto desde aquel restaurante de apenas diez mesas hasta convertirlo en una referencia internacional de la hospitalidad. Reconocido por Relais & Châteaux por la excelencia de su servicio de sala, Polo resta importancia a los elogios: «Hoy cuento con un equipo de sumilleres extraordinario, que sabe mucho más de vino que yo, liderado por José Luis Paniagua, distinguido por Michelin como Mejor Sumiller de España en 2025».

Un principio audaz, cuanto menos

«Cuando empezamos, en 1986 –explica el fundador de Atrio– los restaurantes españoles no tenían una oferta de vinos tan importante y trabajada como la que tienen ahora. Una de las más mejores bodegas era la de Zalacaín, que contaba con cerca de 600 referencias. Y eso ahora lo tiene cualquiera…»

¿Y cómo concebiste la primera carta de vinos de Atrio?

La verdad es que, como íbamos a abrir el restaurante y yo no tenía ningún conocimiento de vinos –casi ni siquiera me gustaban–, se me ocurrió llamar al Club de Gourmets y preguntar por algún experto. Quería saber si nos podía echar una mano con la selección. Les pareció muy raro que los llamáramos por ese motivo, pero nos ayudaron. El experto que nos echó una mano fue Andrés Proensa, el crítico de la revista, que nos envió una primera selección de 40 referencias con la que pudimos abrir. No sé dónde la tendré, pero me encantaría volver a verla. Desde luego, estaban todos los clásicos españoles que triunfaban en aquella época: Torres, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal, Marqués de Cáceres…

¿No había vinos extranjeros en aquella primera carta de vinos de Atrio?

No, desde luego. Eran todos españoles. Lo que sí recuerdo es que nos propusimos que la carta fuera especial. La adornábamos con ilustraciones y poesías. Y muy pronto empezamos a destacar incorporando los vinos más singulares de cada bodega. Por ejemplo, de Torres, en lugar de ofrecer Viña Sol, que era el blanco más popular y que también podía encontrarse en los supermercados, incorporamos Malvasía, el monovarietal que nos parecía más sofisticado. Todo ello en contra de la opinión del distribuidor de la bodega en Extremadura, que, por supuesto, pensaba que estábamos locos. Así comenzamos a diferenciarnos del resto de los restaurantes, escogiendo los vinos más especiales del mercado.

La «capilla» consagrada a Château d’Yquem en la cava de Atrio

¿Y cuándo incorporasteis los primeros vinos de Burdeos y del resto del mundo a la carta?

Recuerdo que un día me llegó un catálogo de vinos de una empresa que se llamaba Champagne y Vinos de Francia, o algo parecido. Debía de ser el año 1988 o 1989. Incluía marcas que yo jamás había probado, como Mouton Rothschild o Veuve Clicquot, pero que me sonaban de las películas. La empresa era de un francés llamado François Passaga, de FAP Grand Cru, el primero que me habló de Château d’Yquem y de otros grandes vinos.

¿Fue él quien te asesoró y te vendió los primeros vinos bordeleses?

Sí, pero no fue tan sencillo. Me cité con François en Madrid a finales de 1992 porque tenía que ir a ver un apartamento que queríamos comprar Toño y yo. El caso es que me lié en el encuentro con François y acabé gastándome el dinero que teníamos ahorrado para el piso en vinos de Burdeos: unos seis millones de pesetas. Luego no podía dormir. Y mucho menos sabía cómo explicárselo a Toño. Pero lo que parecía una locura tenía un sentido: para un restaurante como el nuestro, contar con grandes vinos de Burdeos era una apuesta por la diferenciación.

Pero, claro, luego había que conseguir que la gente llegara a Cáceres a beber esos vinos…

Los compré a muy buenos precios. Y durante los primeros años nadie vino a beberlos. Aquello pareció, en principio, un fracaso. Pero, mientras esos vinos dormían en la bodega, también iban ganando valor en el mercado. Se convirtieron en una gran inversión. En el año 2000 vino al restaurante un banquero andorrano y me dijo que el vino era la mejor inversión que habíamos hecho. Y tenía razón, porque eran vinos que en los años noventa tenían muy poca demanda en España y que, a partir del nuevo milenio, multiplicaron su valor.

Algunas de las botellas más valoradas de la colección de vinos e Burdeos que conserva la cava de Atrio: Mouton Rothschild de las añadas 1945 y 1955

O sea que con el vino te ha pasado como con el arte: has comprado y has ganado dinero casi sin proponértelo…

Pues sí. Porque son cosas que no se hacen para ganar dinero. El vino y el arte están para disfrutarlos y compartirlos.

Pero, en el caso del vino, cuando la bodega de Atrio empieza a hacerse célebre en todo el mundo, las botellas empiezan a circular y hay que reponerlas. Entonces hay que gestionar y comprar de nuevo, ¿no?

Por supuesto. La bodega tiene que estar viva. Para eso hay que contar con un buen equipo de profesionales que gestione los stocks de cada referencia y que también esté al tanto de las novedades que aparecen en cada región. La cava de un restaurante sin novedades es una bodega muerta.

Las nuevas generaciones, el futuro del vino

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de profesionales de la sumillería?

Cada vez mejor. Las nuevas generaciones nos superan en casi todo. El problema es que muchos se pasan demasiado pronto a la gestión o a la distribución. Son muy pocos los que se quedan en la sala del restaurante.

¿Y qué piensas de la crisis del consumo? ¿Las nuevas generaciones están abandonando el vino?

No creo que sea así. Hay un cambio de hábitos y un consumo general más bajo de alcohol. Pero el buen vino siempre tendrá su lugar. Las que van a sufrir son las marcas que elaboran vinos de producción industrial y bajo coste. Los vinos de culto seguirán teniendo sus acólitos. Que no alcohólicos.