Antigua jefe de cocina de Mugaritz (Guipúzcoa) y actual responsable de Casa Cavia (Buenos Aires), Julieta Caruso compartió fogones los días 28 y 29 de junio con Carito Lourenço y Germán Carrizo, mentores del espacio gastronómico Fierro, en Valencia, en el marco de las jornadas “Los hermanos sean unidos”, en las que participan destacados cocineros argentinos.


Hace dos meses dábamos noticia en Gastroactitud.com del inicio de Los hermanos sean unidos, un interesante ciclo de cenas a seis manos, por el que varios cocineros argentinos pasarán este año por Fierro (Valencia) para cocinar junto a los mentores de este singular espacio gastronómico, Germán Carrizo y Carito Lourenço.

Tras los dos primeros encuentros, protagonizados por Martín Milesi (UNA, Londres) y Lucas Bustos (Trapiche y Ruca Malen, Mendoza), los días 28 y 29 de junio fue el turno de Julieta Caruso, talentosa chef nacida en Bariloche, que trabajó durante nueve años en Mugaritz (Guipúzcoa), donde llegó a desempeñar el puesto de jefe de cocina, a las órdenes de Andoni Aduriz, con quien continúa colaborando a distancia.

Antes de regresar a Argentina, para liderar el proyecto del restaurante Casa Cavia (Buenos Aires), Caruso también viajó durante un año por Asia, trabajando en Japón, Corea, Filipinas, Singapur e India, donde entró en contacto con otras culturas y formas de entender la cocina, lo que sin duda ha enriquecido su bagaje culinario.

La sensibilidad en la aproximación al producto –que sin duda desarrolló durante su etapa en Mugaritz– y las influencias asiáticas se hicieron evidentes en el menú que compartió estos días con los responsables de Fierro.

Royal de maíz con huevas de salmón, de Julieta Caruso

Durante dos noches consecutivas, los afortunados comensales que pudieron vivir la experiencia de esta colaboración entre hermanos argentinos en la mesa única de Fierro –en la que no caben más de 12 almas– pudieron apreciar la sutileza con la que Julieta Caruso contrasta sus platos, algunos de raíz más claramente argentina –como el caracú (tuétano) en falso hueso de yuca, el royal de maíz con huevas de salmón o el asado de tira confitado con merken (aliño patagónico a base de ají seco ahumado), cocido a baja temperatura– y otros de factura más universal, como la liláceas con espárragos verdes y avellanas, uno de los pasos más deliciosos del menú.

Asado de tira confitado con merken, de Julieta Caruso

Liláceas, espárragos y avellanas, de Julieta Caruso

Carrizo y Lourenço, por su parte, aprovecharon la oportunidad de la visita de Caruso para recuperar algunos platos de temporadas anteriores de Fierro, como la ventresca de atún al curry amarillo o la trilogía de sepia. En en el final del banquete, la mano experta de Lourenço como repostera se dejó ver en postres delicados y sabrosos, como el arroz dulce armonizado con sake Hitachino.

Ventresca de atún al curry amarillo, de Fierro

Arroz dulce armonizado con sake Hitachino, de Fierro

En el capítulo líquido, Los hermanos sean unidos se presenta como una magnífica oportunidad para descubrir algunos vinos argentinos de nuevo cuño, como El Esteco Old Vines Criolla 2015 –tinto fresco y ligero, elaborado con la uva pionera de la viticultura americana–, el blanco Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2017 –procedente de un terruño insólito y privilegiado, vecino de Mar del Plata– y el Trapiche Iscay 2012, de corte claramente rodaniano: syrah y viognier, con los que la sumiller Eva Pizarro se lució en las armonías.

En síntesis, un interesantísimo encuentro de cocina a seis manos que tendrá continuidad en los próximos meses con las visitas de otros cocineros argentinos: Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Diego Jacquet (Zoilo, Londres; Bochinche, Singapur), Pedro Bargero (Chila, Buenos Aires), Víctor Trochi (Víctor Trochi Restaurant, Palafolls, Barcelona), Pablo Vicari (Elkano, Getaria) y Mauricio Giovanini (Messina, Marbella).

FIERRO
Doctor Serrano, 4
Valencia
Tel.: (+ 34) 963 305 244
www.fierrovlc.com

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