Siete restaurantes con estrella Michelin han decidido apoyar una iniciativa que tiene al cordero, el lechal y el cabrito como protagonistas. Durante este mes de octubre, estos siete restaurantes incluyen en sus menús un plato elaborado con estas carnes, una oportunidad para conocer sus propuestas y la relación que mantienen con el territorio en el que han decidido desarrollar su actividad. Todos están en pueblos o pequeñas ciudades, salvo Osa que aunque está en Madrid, se ubica fuera de los circuitos gastronómicos, en un barrio que es una pequeña burbuja junto al río.
Los siete participantes de esta iniciativa promovida por Interovic son Iris Jordán, del restaurante Ansils (Anciles, Huesca); Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara); Alejandro Hernández, de Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres); Carlos Casillas, de Barro (Ávila); Óscar García, de Baluarte Quintanarejo (Quintanarejo, Soria); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid); y Jorge Muñoz, de OSA (Madrid).
La iniciativa pone el foco en la tendencia entre los cocineros que deciden desarrollar su actividad profesional en pueblos y pequeñas localidades, en algunos casos regresando a sus lugares de origen. Una elección relacionada con la búsqueda de una forma de vida y de cocina más sostenible y con la posibilidad de trabajar más estrechamente vinculados al territorio, sus productores y sus recursos.
Esta vuelta al medio rural no implica reproducir las recetas de generaciones anteriores. La formación y las experiencias profesionales de estos cocineros se encuentran con los productos, los productores y las características de cada territorio para construir propuestas gastronómicas contemporáneas.
El resultado es una cocina en la que el entorno tiene un papel importante. La cercanía con los productores facilita el acceso a ingredientes de temporada y permite establecer redes de trabajo que forman parte de la identidad de los restaurantes. Y el cordero se convierte en un hilo conductor entre gastronomía, territorio y ganadería.
Para Iris Jordán, regresar a casa y desarrollar su proyecto en Anciles (Huesca) fue una decisión unida a la posibilidad de trabajar desde su propio entorno. En Ansils, restaurante situado en una localidad de 175 habitantes, trabaja con productores de la zona y, en el caso del cordero, con jóvenes que mantienen el oficio del pastoreo. Conviene recordar que Aragón es la comunidad autónoma que mas cordero consume en la actualidad.
Su propuesta parte de un cordero de pastoreo madurado con suero de leche de oveja procedente de queserías. Después de la maduración, el cordero se cuece y se acompaña con una salsa elaborada con el propio suero, reducido hasta concentrar sus azúcares y aromas. En el bar del pueblo, también vinculado al proyecto de Jordán, se ofrecerá un paquito de cordero elaborado con cuello guisado al estilo tradicional de Anciles, con cebolla, pasas, ciruelas y vino rancio, acompañado de una salsa de sesos de cordero y una barbacoa de frambuesas y menta de la huerta.
En La Botica de Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz lleva más de 25 años desarrollando su proyecto en su pueblo. El cordero siempre ha estado presente en el restaurante familiar del que hace ya unos años, Miguel Ángel tomó las riendas. Trabaja con los productos de la zona y genera una red de productores vinculada al restaurante. Su pierna de cordero lechal lacada con jugo de cordero, miel del pueblo y hierbas silvestres, es inolvidable.
También Samuel Moreno en Molino de Alcuneza (Sigüenza), prosigue con un proyecto familiar al que regresó después de formarse. Su trayectoria le llevó a desarrollar una cocina cada vez más ligada a los productores y a la identidad de la zona. Para esta iniciativa ha incorporado a su menú degustación un arroz de interior con mollejas de cordero y un fondo elaborado con falda de cordero.
Cordero de pastoreo madurado con toffe del suero de la leche de oveja
En Versátil, Alejandro Hernández regresó a su localidad natal, Zarza de Granadilla, después de pasar por diferentes cocinas. Allí, explica, la relación con el territorio, los productores y las temporadas es más directa que en una gran ciudad. Su propuesta para esta iniciativa es un taco de paletilla de cordero confitada en AOVE, deshuesada y asada a la brasa, acompañado de puré de patatas y su propio jugo de cordero, café y chocolate.
Carlos Casillas mantiene una estrecha relación con el entorno rural de Ávila y con Navalacruz, donde se empadronó para recuperar la viña familiar. En Barro, el trabajo con productos de la tierra forma parte del proyecto desde sus comienzos. Propone un lomo de cordero ligeramente curado en salmuera y pasado por la parrilla, acompañado de fideos de tupinambo y consomé de cordero, con trufa y otros elementos que irán cambiando según la temporada de setas y trufas.
Casillas plantea además el reto de trabajar una pieza que tradicionalmente se ha asociado a sabores intensos y elaboraciones más contundentes. Busca tratar el lomo con mayor delicadeza y aprovechar sus características.
Óscar García dejó su proyecto en Soria capital y renunció a una estrella Michelin para abrir Baluarte Quintanarejo en el pueblo de montaña donde pasó su infancia. En Quintanarejo, localidad de unos 800 habitantes, el cordero se convierte en un mosaico de cuello de cordero en su jugo, manzana agria de Quintanarejo y brotes frescos.
En Madrid, aunque fuera del centro de la ciudad, Jorge Muñoz y el equipo de OSA trabajan con una carta que cambia según la disponibilidad del producto y ofrece tres formatos de menú. Entre octubre y Navidad incorpora un pase fijo dedicado al despiece del cordero, pensado como un ejercicio de aprovechamiento integral del cordero lechal y recental y también del cabrito. La propuesta incluye chuletilla, jarrete, lomo, cuello y casquería, además de derivados. La leche y el yogur de cabra procedentes de la Sierra de Guadarrama también están presentes en uno de sus postres.
Leche&yogur cabra, cereza, shiso, sal. OSA
Más allá de los platos concretos, la iniciativa pone en relación la cocina y la ganadería. En los proyectos participantes, la elección de trabajar en pueblos o zonas menos pobladas está vinculada a una forma de entender la profesión que concede mayor importancia a la proximidad, los recursos locales, los productores y el territorio.
INTEROVIC impulsa la iniciativa dentro de su campaña europea Celebra lo cotidiano con cordero sostenible de Europa, con el objetivo declarado de poner en valor el medio rural y el papel de la ganadería extensiva en la sostenibilidad y la conservación de los territorios. La acción coincide además con la celebración del Año Internacional de los Pastizales y los Pastores, una iniciativa de la UNESCO.
Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC, señala que detrás de cada plato de cordero, lechal o cabrito hay un territorio, pastores y ganaderos y una forma de producción vinculada al medio rural. La iniciativa plantea un recorrido desde quienes cuidan los rebaños y el paisaje hasta quienes transforman ese producto en la cocina y generan actividad en los pueblos.
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