A Corea no hay quien la pare. De hecho, la gastronomía coreana, que puede considerarse como uno de los secretos mejor guardados de Asia, se está convirtiendo poco a poco en tendencia en España. Apuntando maneras para desbancar de nuestro ideario otras culturas culinarias del Lejano Oriente como la china y la japonesa. 

Las bondades de la gastronomía coreana, hermanada con la española en el uso profuso de ingredientes como el ajo y en el concepto de compartir todo – o casi todo – en la mesa, se transmiten un poco como lo han hecho siempre los secretos, de boca a oreja. No obstante el empujón adelante que han dado las series coreanas, el cine, los grupos de música (el denominado K-Pop) han sido clave para que la cocina coreana esté hoy más de moda que nunca – y lo que le queda.

Que cuando miramos hacia Asia vemos sobre todo a Japón y a China, es un hecho. Pero que en pocos años todo lo coreano parece haberse puesto de moda también lo es. Sus series televisivas – como El Juego del Calamar (2021) -, su cine – cada vez más premiado desde Parásitos (2019)-, su cosmética, sus dulces, sus grupos de música – con todo el fenómeno global del denominado K-Pop-, han llegado a España pisando fuerte y, sin duda, para quedarse.

Igual que ocurrió en su día con los restaurantes chinos y los japoneses, cada vez es más fácil encontrarse, sobre todo en las grandes ciudades como Barcelona y Madrid, restaurantes coreanos. No todos ellos son coreanos auténticos, algunos están regentados por chinos. Quienes – no sabemos muy bien cómo – tienden a saber antes que los demás, qué se va a poner de moda en los próximos meses. 

Y sí, ya lo hicieron con los restaurantes japoneses, que suelen “vestir” con decoración más elegante y donde el precio medio se paga más caro que los restaurantes chinos, y ahora, lo han empezado a hacer también con los coreanos.

El boom gastro de Corea en hitos

Según datos del Centro Cultural Coreano hay aproximadamente 83 establecimientos culinarios coreanos en toda España. Incluyendo en esta cifra los supermercados coreanos y los restaurantes. Pueden parecer pocos, pero es que se han multiplicado por 4 en los últimos 3-4 años.

“La influencia del cine, la televisión y el mundo de la música es indudable. Sobre todo en las generaciones más jóvenes – Z y posteriores – que aspiran a imitar el estilo de vida de sus personajes y cantantes favoritos”, explica a Gastroactitud Yaewon Na, el responsable de gastronomía en el Centro Cultural Coreano de España, situado en pleno centro de Madrid (Paseo de la Castellana,15).

Tteokguk, plato tradicional de la gastronomía coreana

Si nos centramos en los restaurantes, no se trata solo del número de establecimientos, sino de la cantidad de clientes que los frecuentan. Y si ya queremos rizar el rizo, nos fijaremos únicamente en los clientes españoles y europeos que los frecuentan. Ya que los grupos de turistas coreanos que viajan a España y van a restaurantes donde comer “como en casa”, son numerosos, y cada vez más, aunque cueste entenderlo desde el punto de vista del turismo gastronómico.

Será morriña o paladar, pero lo cierto es que hasta hace 4-5 años estos grupos eran la principal fuente de ingresos de estos restaurantes. Ahora, la mitad o más de su clientela son locales.

“Esto era impensable hace unos años. Dábamos de comer a unos 20-30 clientes locales diarios en fin de semana. Ahora, hemos doblado esas cifras” explica Misuk Mun, cocinera y propietaria del restaurante Gayagum (Calle Londres, 84) en Barcelona.

Chadolbagi, una de las especialidades de barbacoa coreana del restaurante Gayagum, Barcelona

Bibimbap, la receta más buscada en Google en 2023

Y no solo eso, ¿sabías que la receta más buscada en el mundo en Google en 2023 fue “bibimbap”?  Se trata de una receta típica coreana que se ha convertido en el plato de su gastronomía más apreciado por paladares extranjeros. 

¿Y por qué? Pues por su sencillez, su sabor, porque está elaborado por ingredientes fáciles de encontrar en todo el mundo. Y porque es, además, un plato completo nutricionalmente, con aminoácidos de varias verduras y las algas, hidratos de carbono, proteína y grasa.

Para los que no lo conozcáis, se trata de un plato que se sirve en un bol caliente, preferiblemente de piedra – que los coreanos llaman Dolsot – en el que se cocina una base de arroz que se sirve con una capa encima de verduras en juliana (pueden ser las que tengan, pero suelen poner calabacín, brotes de soja, tirabeques, espinacas, champiñones, cebollas), alga Kim (que es el alga tipo Nori coreana), carne picada – aunque se puede hacer sin, o reemplazándola por tofu– y un huevo frito. Todo esto se acompaña con la salsa Bibim GochuJang o con Gochujang – que es una pasta de soja fermentada y mezclada con arroz y guindilla.

Bibim significa revolver en coreano y bap es arroz. Pues eso, arroz revuelto, bien removido, con todos estos ingredientes. Brutal y delicioso.

El bibimbap es ya patrimonio global de los amantes de la gastronomía asiática, pero mucho antes de ese boom, el kimchi ya fue tendencia. Y ojo, hablamos del kimchi de verdad – la col fermentada y aderezada con gochu garu (pimienta roja coreana en polvo o escamas), no la salsa kimchi que muchos confunden con el verdadero plato y que se trata además de una receta japonesa imitando la frescura y el umami del verdadero kimchi. 

Bibimbap

Con el kimchi hemos topado

El kimchi es uno de esos platos de los que muchos han oído hablar, pero no todos han probado. Se ha posicionado fuera de Corea con un currículum de infarto:  fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco en el 2015, y es además uno de los cinco alimentos más sanos del mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Y es que sus valores nutricionales y su alto contenido en probióticos naturales, procedentes de la fermentación, lo han convertido en uno de esos alimentos deseables dentro de la corriente y movimiento social en busca de maneras más saludables de comer.  De hecho, en la cultura coreana la alimentación es parte básica de la salud. Siempre tratarán de solucionar o prevenir un problema de salud a través de un alimento, antes que con un médico. Y esto, ha generado mucho interés entre lo que más se cuidan.

Sopa de Kimichi

Meteórico ascenso de popularidad

En España viven unos 5.000 coreanos repartidos en toda la península, pero sobre todo presentes en Madrid y Barcelona. Dos ciudades en las que,  por las afinidades culturales – ya que podemos considerar a los coreanos como los latinos de Asia -, se sienten como en casa.

“Cuando llegué a España en 1995 la percepción de Corea era completamente diferente y el conocimiento general sobre cultura coreana era casi inexistente. Además, era muy difícil conseguir ingredientes coreanos, por lo que casi no había  restaurantes”, explica Joomira Lim, residente en España desde hace casi 20 años, casada con español y con una hija en común, española, pero con sangre coreana.

“Sin embargo, desde hace unos 5 años, gracias al K-Pop, el K-drama y las películas coreanas,  ha aumentado el conocimiento de Corea. Al mismo tiempo, la creciente preferencia por el bienestar ha tenido también un impacto importante, ya que se percibe que la cocina coreana es saludable, nutritiva y ahora, gracias a las redes sociales, acceder a imágenes, recetas y reseñas es más fácil que antes.”, explica.

Corea y la alta cocina en España

La gastronomía y los ingredientes coreanos no solo han seducido a las grandes masas. La alta cocina en España también se ha rendido a sus encantos. Así lo atestigua la presencia de dos de los cocineros coreanos de más renombre internacional presentes este año en el Congreso Madrid Fusión, uno de los congresos más importantes de gastronomía en España. Allí, Junghyun Park (Rest. Atomix, ** Michelin, Nueva York) y Mingoo Kang (Rest. Mingles, ** Michelin, Seúl, Corea del Sur) recibieron el Premio Internacional Cocina sin Límites, por alcanzar, desde distintos continentes, la excelencia culinaria combinando la tradición de la cocina coreana y la innovación.

Gondre beoseot bulgogi

Y no solo eso, hace unos años, la empresa surcoreana de alimentación Sempio, especializada en productos derivados de la soja, o Jang, como se denomina en Corea, abrió el mercado en España y en Europa, a través del uso de sus productos en algunas de las mejores cocinas de España: Disfrutar, DiverXO, El Celler de Can Roca, El Invernadero, Casa Gerardo y muchos más.

También promovieron la profesionalización en España de las técnicas de fermentación, que ellos dominan hace decenas de años. Y que, además, es una de las técnicas que más interés han generado en las cocinas más gastronómicas en España durante los últimos años.

La cocina coreana ha llegado para quedarse.

Mucho más que una moda pasajera, la cocina y la cultura gastronómica coreana han llegado para quedarse. Su objetivo siempre será llegar a ser tan conocida en España como la japonesa – con la que mantienen lazos de rivalidad que se remontan sobre todo al final de la Segunda Guerra Mundial -, aunque reconocen que harán falta muchos años para conseguirlo.

Las instituciones coreanas no han invertido tanto como el Gobierno japonés en Marketing, ni aspiran a hacerlo. Pero lo que sí buscan, son fieles seguidores. Acérrimos defensores y embajadores de calidad que se “coreanicen” y evangelicen en una campaña silenciosa, de marketing de guerrilla, en la que el boca oreja es su principal y más poderosa arma. 

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