La lenta agonía de la cocina del pescado de río

Hace dos semanas que el campanu no aparece. Los pescadores asturianos temen que las campanas de la iglesia del Monasterio de San Pedro de Villanueva enmudezcan si el primer salmón de la temporada no muerde el anzuelo. Tal vez encontró enemigos por el camino: presas, suciedad, cañas furtivas. Los ríos se transforman al compás de una vida que pone trabas al pez que lucha por llegar al origen, a los fondos limpios de los ríos salvajes que cruzaban la Península, el país europeo más al sur donde habita el salmón. ¿Le espera la misma suerte que al esturión? ¿A la anguila y a la carpa? Contundente, Ramón J. Breña, contesta que en veinte o treinta años ya no habrá más salmones en la cornisa cantábrica. Y con él se irán siglos de cocina ligada al territorio, adaptación al entorno, legado cultural e historia de nuestra alimentación.

Pesqueras: fuentes de riqueza

Sociólogo extremeño, pescador y conservacionista, autor de España no es país para ríos o Ríos Salvajes, Soria Breña me explica que acaba de visitar las ruinas de una pesquera en Arribes del Duero que estuvo en pie desde la Edad Media hasta los años ochenta del siglo XX. Una construcción a base de piedra y cañizos que permitía a los pescadores redirigir cierta parte del caudal del río y con ello a los peces que eran capturados con facilidad. De estas pesqueras, muy abundantes hasta finales del siglo pasado -cuenta- solo quedan sus ruinas.

En cierto modo, su abandono es un reflejo del desdén que los ciudadanos- los verdaderos dueños del río, ni el Estado ni las comunidades autónomas- sienten hacia su entorno y, con ello, por la vida que de él depende: ranas, camarones de río, cangrejos o pequeños peces que pueblan los recetarios populares. Señala, como parte del problema de la desaparición de la pesca fluvial y su gastronomía, a las numerosas presas y embalses: “Enormes animales como los esturiones salvajes se pescaban en el Guadalquivir y el Guadiana hasta los cincuenta, hasta que las presas les impidieron desovar y desaparecieron”

Las pesqueras eran fuente de riqueza y alimento básico en los mercados de interior como el de Zamora, imprescindibles para la pesca de lampreas en Extremadura, barbos y sábalos en Castilla La Mancha, las abundantes anguilas en Navarra- ofrecidas como manjar a los viajeros reales que cruzaban el reino- o bogas y cachuelos en León. “Hasta los años sesenta- cuenta Soria Breña- se servían en los bares de Jarandilla de la Vera o de Sevilla una fritura de peces que, en ocasiones, se incluía como tapa. Era una cocina de subsistencia, de recurso y de Cuaresma.

Truchas, anguilas, carpas y tencas

La cena del Hotel Gasthof Zur Post, en Sankt Gilgen, a pocos kilómetros de Salzsburgo, incluye un lucioperca de carne firme, pero delicada, suave, gustosa. No responde a ninguno de mis prejuicios sobre el pescado de río.  El lago Wolfgang fue su hábitat hasta que llegó a la cocina de esta antigua casa de postas que presenta su paisaje sin complejos: gamos, venados en suculentos estofados con salsa de arándanos, espárragos y ajo silvestre, cordero y sopas con pequeñas albóndigas de pan y queso (Kaspressknödel).

Centroeuropa cuenta aún con ríos y lagos muy limpios- incluido el Danubio- y con un patrimonio gastronómico que no se ha dejado contaminar por el estigma que acompaña a la gastronomía fluvial española. Hungría, por ejemplo, presume de una intensa sopa de pescador elaborada con carpa  teñida con un poderoso paprika, el halászlé.  Un caldo tan habitual como lo fue la sopa de cangrejos de río Navarra o la de truchas al estilo de Órbigo, en León- con pan, ajo y mucho pimentón, casi sólidas- cuya memoria se guarda en contados bares y restaurantes de una provincia que rinde homenaje anual a este pescado con un certamen gastronómico.

Sin embargo, no son los caldos las técnicas que más abundan en nuestro recetario que está plagado de parrillas, asados, frituras- que en muchos casos acaban en escabeches o mojes- tortillas con minúsculos peces- las chipas de Estella- más algunas cazuelas básicas como los famosos all i pebre de anguilas de las Tierras del Ebro.

En el Nuevo Recetario de Cocina Extremeña de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, por ejemplo, aparecen hasta treinta y dos recetas de anguilas, lampreas, barbos, bogas, carpas atocinás al horno, en adobo, guisadas con cebolla, manteca y vino, ensaladas de truchas con pimientos frescos y patatas cocidas, truchas del Jerte con jamón, limón y piñones o rellenas con criadillas de tierra en Jaraíz de La Vera. Pero, sobre todo, en Extremadura abundan las tencas, pescadas en canales de río o charcas, abrevaderos para el ganado de la dehesa extremeña y salmantina. Quitarle el sabor a cieno era cuestión de paciencia y abundante agua y vinagre, lo que, sin embargo, no ha impedido la extinción de una cultura culinaria propia que se hace patente en la fiesta de la tenca que se celebra en la última semana de agosto en las localidades de la Mancomunidad de municipios de Tajor- Salor.

La cocina humilde que nació junto al río

Muchos de estos platillos simples preparados con cualquier pescadito de río se servían fríos, ayudaban a combatir el calor, pero también a abastecer de proteínas en los días de ayuno y abstinencia cuando el pescado salado o seco no llegaba a las tierras extremeñas. Mortero en mano, se elaboraban mojes y mojetes de peces de la Ribera del Tajo con majaos de hierbabuena, poleo, orégano, abundante ajo, pimentón y, a veces, tomate. Si sobraba pescado, se escabechaba para asegurar la conservación de las delicadas carnes de la trucha o la carpa.

La cocina navarra, recogida magistralmente por Víctor Manuel Sarobe Pueyo, incluye hasta catorce recetas con carpas, lampreas, anguilas, tencas y truchas.  Su único secreto es su frescura y, como bien indica el académico, el método de conservación. Los pescadores baztaneses las conservan entre hojas de ortigas, helechos u hojas de berza para impedir que se seque la piel.  Se cuenta que Hemingway vino a Burguete a pescar en 1924 y añoró toda su vida las truchas de Irati. La proporción de jamón, dice Sarobe Pueyo, ha de ser la mitad de lo que pese la trucha. Truchas con jamón y revuelto de perretxicos es el menú con el que se celebra la llegada de la primavera en Roncesvalles.

En Cataluña también el tocino acompaña a las truchas a la llosa, del Pallars, pero la tradición catalana de las picadas de frutos secos y los sabores agridulces medievales se percibe en la Truita de riu a l’agredolç, con una reducción de vinagre y miel; o en la trucha con salsa de almendras.  En la actualidad, las truchas de piscifactorías de Tavascan, en la comarca pirenaica del Pallars Sobirá, están consideradas producto gastronómico de alta calidad, del mismo modo que las granadinas de Riofrío.

Lampreas, angulas y caviares. Mención aparte

Algunos peces de río- o sus subproductos, como el caviar- son verdaderas reliquias gastronómicas que sólo consumen unos pocos. Entre sus filas, gastrónomos, inconscientes, afortunados y polemistas que esperan, principalmente, las cortas temporadas de angulas- crías de anguilas- y lampreas. Aunque no fue exclusiva de los ríos gallegos, la terrible lamprea tiene sus mejores páginas en la obra de un gallego, Álvaro Cunqueiro.

El mejor día para comer la lamprea es por febrerillo loco o los primeros días cuaresmales. En un mediodía frío, en un comedor pequeño y caliente, cuatro amigos que sepan estar callados hasta los postres, que no fumen hasta el café. Por la ventana se verá llover y se oirá cómo pasan los hombros del viento rozando los cristales.

También ella tiene su fiesta, en la última semana de abril, en Arbo, Pontevedra, momento en que los restaurantes de Madrid que llevan la cultura gastronómica gallega al interior y se apresuran a ofrecerla a los clientes que aún no les repugne la boca dentada y succionadora de una animal prehistórico, el mismo que deleitó a Apicius y a los bordeleses que la adaptaron al gusto francés a base de vino de la región, Armagnac, chocolate, hierbas aromáticas y puerros. Gustos densos y complejos que reniegan de los insípidos filetes de pescado de lineal del futuro.

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