Las conquistas gastronómicas

Esto no siempre significa ser el mas eficaz, eficiente y/o efectivo. Y esta característica por supuesto no escapa a la expresión más primaria de las circunstancias del hombre: la necesidad de comer, que deriva en proveer sus alimentos, en la forma de cocinarlos y porque no, convertirlos en un factor de desarrollo económico.

En otras palabras, las circunstancias nos han obligado a reinventarnos en este sentido desde la conquista.

Lo  que pasa es que en Latinoamérica aún no nos damos cuenta de ello, o mejor dicho no aprovechamos este potencial al máximo. El valor que eso ha supuesto a través de los siglos y  que hoy en día desde el continente europeo se está entendiendo, es que ese gran potencial esta allí y que esa semilla que  se dejó allí hace tiempo, ya ha germinado. Es por eso que los grandes cocineros europeos están buscando las maravillas gastronómicas latinoamericanas que hay y han existido siempre.  Ahora el alumno enseña al maestro.

Así como Europa va imponiendo el paso, (recordemos que de este continente nacen los padres de la gastronomía moderna, algunas de las grandes técnicas culinarias , etc) pues casi todo, por no decir todo lo que tenga que ver con este sector, pasa por Europa para ser validado  antes de que el mundo entero lo conozca,  en Latinoamérica no se piensa sólo en el valor cultural de la gastronomía, esencia primordial de ella o como fuente de ingreso;  allí se habla de motor de desarrollo, de responsabilidad social, de herramienta de mejoramiento de comunidades,  por que las falencias son muchas y hay que hacer cosas, pero las propuestas  son mediáticas porque los proyectos a largo plazo requieren grandes capitales, esfuerzo, mucha perseverancia y voluntades y a veces no hay para tanto o simplemente las circunstancias no lo permiten.

Hace siglos los intercambios fueron de productos, de recetas y adaptaciones de las mismas. Por ejemplo en Colombia, la lechona Tolimense es descendiente directa del cochinillo. Es emocionante imaginarse los barcos españoles adentrándose río arriba, por el navegable río Magdalena que recorre la geografía del valle que forma entre la cordillera andina central y la oriental, hasta la ciudad de Honda. Aquí desembarcaron  y trajeron toda su cultura, su gastronomía y materia prima, animales mayores , de granja etc.

Desde allí alcanzar la escarpada meseta donde se ubica Santa Féde Bogotáera más fácil. En el centro del país, sobre las cordilleras, las sopas serían su elección para hacer frente al frío, usando tubérculos indígenas, papa y adicionando distintos tipos de carnes dando lugar a caldos potentes que aún se encuentran en nuestras preparaciones tradicionales.

En el Tolima se encontrarían con tierras fértiles para cultivo del arroz y su preparación,  adaptación de la paella al estilo de lo que la tierra permitiera, vanguardia de la época,  se haría popular por todo el territorio.

Así podríamos mencionar muchas recetas que aún encontramos en Colombia y que tienen sus ancestros claramente españoles fusionados con la indígena o con las circunstancias. Y la variedad hoy en día es inmensa y así para casi todos los países latinoamericanos.

En la actualidad, el intercambio no solo es de técnica, producto o receta, va más allá, son diversos e ingeniosos modelos de negocio que nacieron de la dificultad, de la necesidad, (creatividad pura y dura), es de formas, de aporte social e incluso de cambio de mentalidad. Hoy, nos conquistamos mutuamente.

Se debe tener la mente abierta.  Defender las costumbres locales como una de las  fortalezas regionales es una labor importante y de mucha responsabilidad, pero seguir evolucionando con el mundo actual es otra,  ese es el reto. No hacerlo puede llevar a aumentar crisis o al fracaso por la perdida de oportunidades.

La gastronomía debe ser símbolo de paz, nada más noble que dar de comer. El hecho es que los países y los involucrados en el sector vamos entendiendo y ahora debemos ayudar a los demás y hacer nuestro trabajo, quizá debamos actuar más y hablar menos.

Los dejo con esta reflexión: «No preguntes lo que tu país puede hacer por ti; pregunta lo que tú puedes hacer por tu país.» Jhon F. Kennedy 20 Feb/1961.