Picantes, dulces, suaves, amargas o agridulces. Densas o ligeras. Para acompañar o darle otro punto a los platos. Las hay de todo tipo y es probable que alguna de ellas te suene.


La gastronomía oriental está de moda, pero ¡qué poco sabemos sobre ella! Las chispeantes salsas asiáticas son uno de los ingredientes básicos de sus recetas. Se utilizan para condimentar y marinar todo tipo de platos: carnes, pescados y mariscos, ensaladas, guisos, sopas… además sirven como acompañamiento a múltiples entrantes. Aprender a hacerlas, en algunos casos, es más complicado de lo que parece pero encontrarlas ya preparadas cada vez es más sencillo. ¿Por qué crees que el kimchi se ha vuelto omnipresente? Pues porque lo venden en bote.

La más popular de todas es la salsa de soja que sirve de base para otras muchas, pero no es la única. Aquí te contamos una cuantas cosas que conviene saber sobre ellas y algunos de los espacios comerciales donde puedes encontrarlas.

1.- Salsa de pescado

Hay diferentes tipos y son fundamentales en la cocina oriental por su aporte de sabor y sal en la cocción de los platos. Son conocidas como “fish sauce” o “fish gravy” y están elaboradas con pescado en salmuera fermentado. Hay tantas variedades como pescados fermentados pero en cada país destaca una de ellas: el nam pla, en Tailandia; el nouc mam, en Vietnam; el patism, en Filipinas, y el shottsuru, en Japón.

Estas salsas de pescado se comercializan de forma líquida, molida o desecada en función del tipo de receta que se vaya a realizar. Un ejemplo de ello es el takoyaki (bolitas de pulpo japonesas), en donde es habitual verla desecada en escamas. Hacerte con ellas es más sencillo si acudes a un supermercado asiático ya que, en la cocina occidental, no se utiliza demasiado.

2.- Salsa de ostras

Color berenjena, densa y viscosa. La salsa de ostras es uno de los condimentos más populares de la cocina China y del sudeste asiático. Su sabor es difícil de explicar y además tiende al salado pero con toque dulzón al final. El uso de esta salsa es exquisito en carnes pero también junto a salteados y frituras y como aderezo de sopas y guisos. Sin olvidarnos del marinado.

La referencia más cercana del uso de esta salsa y de cómo surgió proviene de Lee Kum Kee, un hostelero que en 1880 dejó hervir, por error, unas ostras demasiado tiempo dando lugar a una deliciosa salsa espesa y marrón. Tras su fortuito descubrimiento Lee Kum comenzó a comercializar esta salsa bajo su nombre. Si quieres hacerte con la original puedes encontrarla en la sección Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Akharis Ahmad © Unsplash

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3.- Teriyaki

Su nombre deriva de “teri” (brillo, en japonés), haciendo referencia a la luminosidad que da la salsa, y de “yaki” (asar), por la forma en la que se cocina. La gastronomía japonesa es la responsable de que adoremos este aderezo y todos los platos que lo llevan. Los usos más habituales de la salsa Teriyaki son el de marinar las carnes y pescados o el de utilizarlo como aderezo en parrilladas y barbacoas debido a su textura untosa. Pero también se puede utilizar para sazonar sopas como la de pollo con verduras, ensaladas o utilizarla como sazón directo sobre arroces, woks o pastas dándole un delicioso toque cantonés.

Esta salsa es la más sencilla de todas pues sus ingredientes son cuatro: salsa de soja, azúcar, mirin (vino dulce de arroz) y sake; y su preparación es tan simple como mezclarlos en una cazuela en sus diferentes proporciones y dejar que se reduzca hasta que el azúcar y el alcohol hayan desaparecido por completo. En los supermercados orientales encontrarás diferentes composiciones y densidades de esta salsa: las más densas, para brochetas, y las más líquidas para arroces, tallarines y salteados.

4.- Salsa agridulce

Es quizá una de las salsas más conocidas dentro de la cocina China, después de la salsa de soja, por acompañar los rollitos de primavera, el arroz tres delicias o el cerdo en salsa agridulce. Este sorprendente aderezo que, como su propio nombre indica, es agrio y dulce no tiene una receta exacta, pues sus cantidades varían según la zona de China de la que provenga. Sin embargo, sus ingredientes son siempre son los mismos: azúcar, agua, vinagre de arroz, salsa de soja, tomate (o kétchup) y maicena. Hay otras versiones en las que se incluyen especias como el jengibre o el clavo, o se sustituye el vinagre de arroz por vinagre de vino blanco o zumo de limón.

La salsa agridulce es más limitada que otras a la hora de utilizarla como aderezo, por su distinguido sabor, pero puede utilizarse también en ensaladas y determinados platos de pasta. Pero, con lo que combina a la perfección es con platos de carne. Al ser una salsa de sobra conocida en nuestro país es fácilmente localizable en las estanterías de los grandes supermercados.

5.- Satay

También es conocida como salsa de cacahuete por ser éste su principal ingrediente. La salsa Satay ha llegado hasta los restaurantes occidentales desde Indonesia, Malasia y China relacionada directamente con las brochetas de pollo a la parrilla aunque en estos países también se preparan con pescado, ternera y cerdo. Lo habitual es utilizarla como salsa para estos pinchos pero también hay quién hace uso de ella en cantidades muy pequeñas para preparar diferentes estilos de woks al proporcionar un toque picante, el del pimentón, y dulzón a los platos. Una salsa que termina por convertirse en el alma de la receta.

Este preparado, cada vez más conocido, se puede encontrar a la venta en los supermercados e incluso a través de Amazon aunque una de las opciones más recomendables es comprarla en un súper asiático.

Pooja Chaudhary © Unsplash

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6.- Tonkatsu

La salsa Tonkatsu es una de las más conocidas de la gastronomía japonesa por ser la que acompaña al plato que lleva su mismo nombre, consistente en escalope de cerdo rebozado con panco (pan rallado japonés), además de servir como base para crear la salsa de los fideos yakisoba. Este aderezo de sabor agridulce está hecho solo con vegetales y frutas, va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita así como con dumplings o rollitos de primavera. Además de poder hacerla en casa, esta salsa es posible adquirirla en supermercados orientales como Oriental Market en donde la venden ya preparada.

7.- Salsa de tamarindo

Proveniente de la zona tropical, el tamarindo es uno de los frutos más apreciados en el continente asiático así como en América del Sur y Central. Esta salsa, de carácter agridulce con toque picante, se hace con la pulpa de esta fruta, chiles frescos, cayena, chalotas, azúcar y salsa de pescado.

La salsa de tamarindo combina a la perfección con todo tipo de carnes, pescados y arroces e incluso con entrantes de carácter asiático como los dumplings o los wonton. Es una salsa a la que se le puede cambiar la consistencia fácilmente con agua haciendo que esté menos espesa.

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8.- Hoisin o salsa de ciruela

La salsa Hoisin, también conocida como salsa de ciruela, proviene de la cocina china y vietnamita. En China es utilizada para untar platos fríos como los rollitos de primavera, dumplings, wontones o kuo ties además de servirla junto al Hot Pot mientras en Vietnam se utiliza como aderezo de las sopas Pho y para untar los rollitos vietnamitas.

Esta salsa es de aspecto es similar a la salsa agridulce pero la diferencia reside su punto picante, que habitualmente se puede atisbar en los pedacitos de picante que incorpora. Encontrarla en un supermercado con productos asiáticos es muy sencillo pero, si prefieres hacerlo online, en Amazon puedes encontrar una de las mejores marcas, la creada por Lee Kum Lee.

9.- Ganjang

Procedente de Corea, la salsa Ganjang no es más que la tradicional salsa de soja pero fermentada y su uso es similar al de la soja japonesa. Esta salsa, apreciada por su “umami” es ideal para utilizar en platos de verduras, salteados, guisos, carnes y pescados, ya sea a la brasa, a la plancha o al horno, además de como base para crear otras salsas. Una de las marcas más conocidas es Sempio y se puede adquirir a través de la web de AmazonLa última novedad se llama Yondu, un condimento líquido a base de salsa de soja fermentada con verduras, que se usa como sustituto de la salsa de soja para realzar platos.  Existen además tres tipos de pasta de soja, llamada jang, que se emplea como base de salsas, guisos y aderezos. GochuJang, pasta de soja fermentada con guindilla y arroz; DoenJang es una pasta de soja fermentada parecida al miso japonés pero sin arroz. Y SamJang pasta de soja con arroz, guindilla, verduras y sésamo.

 

10.- Salsa XO

Consiste en una salsa gourmet de marisco que se elabora con vieira, anchoas secas, pescado en salazón, chiles y gambas cocidas en salsa picante. Esta salsa surgió en las cocinas de uno de los restaurantes más conocidos de Hong Kong a principios de los años 80, popularizándose muy rápido por todo China y, más tarde, por el resto de países. Su nombre, XO, hace alusión a la calidad, al prestigio y a la exclusividad.

Uno de los platos más conocidos con este aderezo es la raya en salsa XO de Dabiz Muñoz en DiverXO. Por lo que está claro que uno de sus mejores usos es con pescados pero también se puede utilizar para preparar guisos y carnes. Probarla en restaurantes asiáticos, principalmente chinos, es mucho más sencillo que encontrarla a la venta.

11.- Tentsuyu

El Tentsuyu es la salsa ideal para la tempura de verduras japonesa por tener un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. También se utiliza para preparar el caldo del agedashi tofu y para mojar los fideos soba. Esta salsa se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja pero, dependiendo para que plato sea, sus ingredientes irán en una proporción o en otra. Puede utilizarse para el acompañamiento de arroces y fideos así como de gyozas, dim sum o dumplings.

Aunque la salsa Tentsuyu se puede comprar ya preparada, al ser tan sencilla la receta se puede hacer fácilmente en casa. La puedes encontrar en Lidl, Mercadona y en la sección Gourmet de El Corte Inglés.

Samantha Sophia © Unsplash

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12.- Siracha

Procede de la ciudad tailandesa de Si Racha y es una de las salsas más conocidas en Tailandia llegando a convertirse en uno de los imprescindibles tanto de la cocina asiática como de la europea y americana. Esta salsa se caracteriza sobretodo por su sabor picante y agridulce y es habitualmente utilizada como aderezo de pescados, mariscos y sopas. Un plus es añadirla a las hamburguesas.

Esta sencilla receta, hecha con guindillas, vinagre, azúcar y sal, se puede encontrar en botes en la moría de los grandes supermercados españoles como Hipercor, Alcampo o Carrefour. Pero, por si alguien busca hacer un pedido online, en Taste of América encontraréis la más tradicional.

13.- Ponzu

Esta salsa se utiliza sobre todo como aderezo para recetas que llevan carne, pescado, verduras o tofu. Se trata de un aliño fresco y ácido por su base de yuzu (cítrico japonés similar al limón y a la lima), soja y vinagre de arroz, que se asemeja más a una vinagreta que a una salsa. Las variantes del Ponzu son muchísimas y, aunque se puede comprar en espacios especializados, puedes prepararlo tu mismo a tu gusto. Sólo necesitas zumo de juzu, soja, vinagre de arroz y caldo dashi.

14.- Bulgogi o Bulkogi

Se trata de la salsa barbacoa en su versión asiática. Su nombre proviene de un plato típico de la gastronomía coreana que consiste en tiras de ternera marinada en esta salsa, cocinada en la parrilla y acompañada por vegetales y arroz. La salsa bulgogi tiene un sabor muy, muy picante y se utiliza sobre todo para marinar carnes a la brasa. Cuando se hace a la parrilla la salsa pierde unos puntos de picante pero si se utiliza como acompañamiento la exposión de picante está asegurada. Puedes encontrarla en Alcampo, Lidl y en la web de Oriental Market.

15.- Kimchi

El kimchi no es una salsa, sino el resultado de fermentar verdura, aunque en las tiendas asiáticas venden una salsa o condimento que responde a ese nombre, y de ahí la confusión. Es la preparación nacional de Corea y se elabora sobre todo con col china (baechu-kimchi), aunque también se utilizan otros alimentos (rábano, pepino, nabo). Primero se someten a una salmuera y después se adoban con una pasta (el kimchi) que se obtiene mezclando diferentes ingredientes (especias, hierbas, frutas, pasta de pescado) entre los que no faltan el pimentón picante o el gochu jang, la salsa de judías de soja fermentadas con chiles rojos, que le aporta su sabor picante y el característico color carmesí.

La operación dura unas 5 horas. Una vez condimentadas las verduras, se dejan reposar en una nevera durante meses, en los hogares coreanos este pequeño electrodoméstico es imprescindible y siempre está atestado. El sabor va variando: a medida que pasa el tiempo el kimchi pierde frescura y se vuelve más maduro.

 

3 Comments

  1. Jose Luis Luis Fuentes el 8 marzo, 2019 a las 21:03

    PARA SALSAS LAS MEXICANAS

  2. Francisco Rojas el 6 marzo, 2019 a las 00:43

    Buenísimo…ojala pudiesen publicar con mayor exactitud las recetas y cantidades…
    Gracias

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