Las torrijas son un dulce antiguo, de origen árabe o sefardí, que ya aparece en los primeros libros de recetas firmados por los cocineros Domingo Hernández de Maceras ( Libro del arte de coziña, año 1607) y  Martínez Montiño  (Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, año 1611).

Su función,  aprovechar el pan duro y hacerlo, no solo comestible, sino goloso. La torrija tiene una gran tradición en Madrid. Escritores costumbristas como Mesonero Romanos hacen referencia a ella en sus obras y citan los locales donde las preparaban con esmero, como la popular Taberna de Antonio Sánchez aún abierta al público, en el céntrico barrio de Lavapiés.

Torrijas de pastelería, no de restaurante

En esta lista son todas las que están, pero no están todas las que son. Visitar, una por una, las cientos de pastelerías de Madrid es casi misión imposible, pero lo intentamos, aunque todos los años nos siguen gustando las mismas, con pequeñas variaciones. La torrija es un bocado humilde que se ha convertido en un suculento negocio para los pasteleros que cobran más de dos euros por cada rebanada de pan frito.

Hasta que no terminemos la cata de este año, nos quedan un par de semana por delante, vamos a publicar las torrijas pero sin numerarlas, es decir, sin elegir nuestra favorita.

Villaroy’s

Maudes, 11. Teléfono: 673659299

Impresionantes las torrijas que elabora el joven cocinero Martín  Martínez en su tienda de comida para llevar. Utiliza un pan parecido al suizo que empapa en nata y leche previamente infusionadas con canela, ralladura de limón y de naranja. Torrijas casi líquidas, de una delicadeza singular.  La textura va más allá de la de la leche frita. Conservan el peculiar regusto de la fritura bien hecha y en buen aceite. Las espolvorea con azúcar y canela en polvo, pero no resultan demasiado dulces. Todo un descubrimiento este pequeño obrador.

Pastelería Horno de San Onofre

Calle San Onofre, 3. Teléfono: 915 22 85 44

Las hermanas Guerrero, Ana y Mónica,  se han esforzado por volver a poner  la pastelería familiar entre las mejores de la capital y lo están consiguiendo. Buenas materias primas, prácticas serias, mucho trabajo y raudales de entusiasmo. Este año sus torrijas merecen estar en este listado: son de lo mejor que hemos probado. Pan de brioche (pan bombón) remojado en leche Priégola infusionada con  cáscara de limón y canela. Fritas en aceite limpio y empapadas en almíbar. Para decorar azucarillo. Da pena que se acaben.

El Riojano  

Calle Mayor, 10. Teléfono: 913 66 44 82.

Imbatibles, tal vez porque mantienen el sabor del recuerdo. Se elaboran con pan de brioche, que preparan especialmente en el obrador y que puede comprarse para hacer torrijas en casa. Remojadas en leche, rebozadas en huevo y fritas hasta que están bien doradas. Presencia y sabor van de la mano. Textura de leche frita en el interior, con la miga bien empapada y la corteza blanda. Aromas equilibrados de canela y cáscara de limón natural. Sencillamente espectaculares. También ofrecen torrijas de vino. Se compran para llevar o para tomar en el salón de té.

Pastelería Manacor

Palos de la Frontera, 15. Teléfono.: 910429777

Desde el siglo XVIII lleva la familia Martín Pérez dedicada a la pastelería. Lo suyo son las ensaimadas (que estos pasteleros originarios de Cuenca ya elaboraban en Madrid en los años 50) pero las torrijas tampoco se les dan mal. Pan de brioche, cortado en rebanada muy gruesa, remojado en leche con limón, naranja, canela y algunas especias secretas que le dan un sabor distinto. La fríen hasta que están doradas y se espolvorean con azúcar. El interior queda jugoso, sin llegar a tener textura de leche frita, pero cerca, aunque algunas unidades quedan más empapadas que otras. Sabor suave que combina la cáscara de limón, el aceite y las notas lácteas.

Cuatro A Gourmet

Méndez Álvaro, 34. Teléfono:  915980474

Torrija muy delicada, que se elabora en este establecimiento de productos gourmet siguiendo el método tradicional: se remoja el pan de brioche en leche con canela, azúcar y limón y después se fríe. Se adereza con canela en polvo y azúcar. El resultado es un interior meloso y el exterior ligeramente crujiente. Se percibe un cierto regusto a esencia de limón que no perjudica demasiado, pero que desfigura ligeramente el conjunto. Juan José Sandoval puede presumir de tener una de las mejores torrijas de Madrid.

Moulin Chocolat  

Alcalá, 77. Teléfono: 914 31 81 45.

Ricardo y Puy Vélez siguen obsesionados con la calidad, por eso van preparando las torrijas según se van vendiendo, para que estén frescas y recientes. Cuidadas al máximo tienen un plus y es la regularidad. Pan de brioche remojado  durante toda una noche en una semicrema inglesa de leche ecológica, nata y azúcar de caña,  que previamente se infusiona con canela, vainilla bourbon y piel de limón.  Cada día rebozan en azúcar y canela y se hornean. Este es algo que las diferencia y las aleja de la tradicionales fritas. El resultado es bueno pero distinto, no convencen a todo el mundo. Torrijas de alta pastelería, con muy buena presencia y deliciosa textura. Suaves y cremosas.

Pastelerías Mallorca

Serrano, 6. Teléfono: 915 77 18 59.

Este año han creado una torrija especial para celebrar sus 90 años. Lo han hecho en colaboración con el pastelero Nino Redruello con quien ya lanzaron una estupenda tarta de queso. Esta torrija especial lleva crema de chocolate y trufa negra fresca recién rallada. La torrija tradicional mantiene el buen nivel de años anteriores. Rebanada pequeña de una barra de pan especial, que también puede comprarse para preparar las torrijas en casa.  Hay cierta irregularidad, unas tienen muy buena textura en el interior, mientras que otras quedan algo secas, dependiendo de la hora del día. Lucen un bonito tono dorado. Sabor a lácteos, canela y piel de limón. Sin esencias. Frita en aceite limpio, probablemente vegetal. También elaboran torrijas de chocolate, con brioche de chocolate.

Venecia

Plaza San Amaro, 1. Teléfono: 915 70 22 34

Sabor limpio y dulzor equilibrado para esta torrija tradicional que recuerda a las que se preparan en las casas y está muy buena. Sin esencias artificiales y fritas en aceite limpio. Empapadas en jarabe de azúcar y canela. Buenísima textura que recuerda a la leche frita.

Nunos

Narváez, 63. Teléfono: 914 09 24 56.

Es el paraíso de las torrijas creativas. Al pan mojado en leche le añaden todo lo imaginable, incluso fruta. Este año han hecho una colección con torrijas de distintas leches, pero ninguna de vaca. Una torrija perfecta par los intolerantes a la lactosa: con leche de almendras, de soja, de coco… hasta de cabra. Sin embargo la única que nos gusta es la clásica, remojada en leche y espolvoreada con azúcar y canela. Muy buen aspecto exterior y miga jugosa. Sabores limpios. No hay diferencia con las de otros años, lo que indica buena regularidad. Las venden al peso.

Isabel Maestre

Pedro Muguruza, 7. Teléfono: 913 59 68 12

Pan de brioche y corte grueso para una torrija que está a mitad de camino entre las tradicionales caseras y las que podríamos llamar de restaurante, porque en lugar de freírse se pasan por la plancha. Empapadas en huevo, leche y nata y aromatizadas con canela, vainilla y limón, todo natural, sin esencias ni saborizantes. Elegantes como pocas. Se venden en el obrador y en los puntos de venta de El Corte Inglés.

Panem

Fernán González, 46. Teléfono: 917 95 91 07

No es una torrija ortodoxa, sigue la escuela de las torrijas de restaurante donde el pan de brioche se empapa en leche y en lugar de freírse como manda la tradición, se espolvorea con azúcar y se quema. En Panem las mojan con crema inglesa, es decir, leche, yemas y azúcar, de ahí su color amarillo. Sabor elegante pero potente. El resultado es excelente, por la calidad del pan y del resto de los ingredientes, aunque los más puristas pueden ponerles pegas ya que no se aprecian las notas de fritura tan características de las caseras. La ventaja es que al no estar fritas, se supone que engordan un poco menos.

Migas

Costa Rica, 7. Teléfono: 913 45 05 18

No son iguales todas las torrijas de las pastelerías con este nombre. Es un inconveniente de las cadenas: a veces no pueden garantizar la regularidad. Torrija de rebanada grande, en la que la corteza se integra. Textura de leche frita, notas de azúcar y canela. Esponjosa, jugosa, muy agradable de comer, aunque algo descolorida. Precio: 2,95 €.

Viena Capellanes

Marqués de Urquijo, 17. Teléfono: 915 59 51 90.

Textura jugosa muy agradable y buena presencia. Torrija de rebanada pequeña, remojada en leche. Espolvoreada con canela y bañada en almíbar. Siguen teniendo un problema y es el excesivo sabor a esencia de limón, lo que les hace perder puntos. Salvo por ese detalle, es una torrija bastante buena, de estilo tradicional. Precio: 2,90 €.

Panod

Calle Prim, 1. Teléfono: 915 99 48 45.

Difícil identificar este brioche empapado en leche y espolvoreado con canela con una torrija tradicional. Ni frita, ni pasada por la plancha. Empapada sin más, en realidad parece que está a medio hacer, pero lo curioso es que resulta sabroso y agradable. Una torrija muy particular, que suelta leche cuando se aprieta dentro de la boca, pero que está elaborada con ingredientes de calidad.

La Duquesita 

Fernando VI, 2 . Teléfono: 913 08 02 31.

Más que torrijas parecen picatostes, porque son rebanadas pequeñas y están excesivamente secas. Su sabor no recuerda a la torrija tradicional, le faltan notas de canela y limón. Pueden los aromas lácteos y les falta gracia. No se rocían con ningún jarabe, ni de azúcar, ni de miel. Se espolvorean con azúcar y canela. Se venden en cajas con dos unidades. Precio: 4,50 €.

Animari

Calle de José Ortega y Gasset, 86. Teléfono: 914 01 26 56.

El formato cuadrado  que recuerda al pan de molde más que al brioche llama la atención. Como en otras ocasiones, la buena textura en el interior se ve perjudicada por un exceso de miel que desequilibra por completo el conjunto. Un lástima.

Dos recetas de torrijas creativas

Castañas y torrijas con helado de canela y naranja por Sergi Arola 

Mousse de yogurt con torrija y helado de queso por Francis Paniego