El recetario de la escritora del Siglo de Oro sirve de base del menú mestizaje que está ofreciendo el Parador de Almagro durante los días de celebración del Festival Internacional de Teatro Clásico.


Este año se celebra la 42º edición del Festival Internacional de Teatro Clásico de Almagro donde el país invitado es México y una de las figuras más relevantes de estos días, Sor Juana Inés de la Cruz. A través de sus escritos, la escritora novohispana nos descubre la cocina de su época. Una gastronomía mestiza entre lo europeo y lo indígena que ha marcado unos principios gastronómicos esenciales y vigentes en la actualidad. Con este motivo, el Parador de Almagro ofrece un menú de mestizaje, hasta el 28 de julio, basado en sus recetas.

Del convento a la gastronomía

Sor Juana Inés de la Cruz fue una pieza clave del México del siglo XVII. Escritora, dramaturga, poeta, y filósofa se convirtió en uno de los máximos exponentes de la literatura novohispana del Siglo de Oro. De ahí que el Festival Internacional de Teatro Clásico de Almagro se haya centrado en su figura y en sus escritos: teatro, música, poesía, astronomía, autos sacramentales, prosa y, por último pero no menos importante, gastronomía.

De padre guipuzcoano y metida a monja en el convento de San Jerónimo de Ciudad de México, Sor Juana Inés de la Cruz fue también una gran aficionada a la cocina, dedicando parte de su tiempo de escritura a la creación de un recetario culinario. Entre los fogones escribió, además de recetas, algunas de sus más conocidas reflexiones:

Sor Juana Inés de la Cruz

“¿Pues qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por el contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansarnos de tales frialdades, que sólo refiero para daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa, pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. Respuesta a Sor Filotea, Sor Juana Inés de la Cruz, 1691.

Y es que, el conocimiento de Sor Juana con respecto a la elaboración de diversos guisos y dulces se pone de manifiesto en algunos los poemas que regalaba a sus amigos acompañados de recetas elaboradas por ella misma. Además de en la publicación “Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz” donde se encuentran dos de las recetas que el Parador de Almagro ha utilizado en su menú: los buñuelos de queso y la Jericaya.

Buñuelos de queso

“Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen”.

Jericaya

“Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela”.

 

Sor Juana Inés de la Cruz inspira Almagro

El Parador de Almagro, inspirado en el recetario del convento de San Jerónimo (Ciudad de México) transcrito por Sor Juana Inés y apostando por la recuperación de la cocina regional y tradicional, ha creado un menú que fusiona las recetas tradicionales de la cocina mexicana con la manchega. Elaborado por el equipo de cocina del Parador junto con los expertos del Festival de Almagro, han creado platos llenos de contrastes en donde se mezclan los sabores de ambos países.

Parador de Almagro

Menú gastronómico

Como inicio del menú se sirve lo que ellos han denominado “Loa” haciendo un guiño a la manera en la que se denomina el prólogo o la introducción con la que se inicia una representación en teatro clásico. En este caso, su particular “Loa” se compone de dos bebidas: Zurra y Agua fresca de Jamaica. El Zurra o zurracapote es una bebida que se sirve en muchos pueblos españoles y manchegos en la que se toma como base vino tinto y se le añaden diferentes frutas (naranja, melocotón, limón..) y se aliña con azúcar y canela. Para contrarrestar, un trago más fresco y ligero, el Agua fresca de Jamaica tradicional de México y hecho a base de infusión de hibisco.

Dos tandas de entremeses, una fría y una salada, le siguen para acompañar a la vez que fusionan las dos cocinas. Las berenjenas de Almagro y el mojete, ensalada típica manchega con tomate, cebolla, aceitunas y clara de huevo, como seña de identidad de la localidad. Por la parte de mexicana, ensalada de nopal (se trata de un tipo de cactus que se utiliza habitualmente en la cocina centroamericana) y guacamole, un entrante clásico ya en muchos restaurantes.

Entrantes fríos. De izq a dcha: ensalada de nopales, berejenas, mojete y guacamole.

En cuanto a los entremeses calientes, los cocineros ofrecen las croquetas de gachas con panceta y picadillo de chorizo y migas, dos platos tradicionales de las zonas de campo de Castilla. El primer plato que se recupera del recetario de Sor Juana Inés son los buñuelos de queso manchego servidos sobre pisto, haciendo un guiño a los productos (tomates y pimiento) que llegaron de América. Y, para terminar la remesa mexicana, los tamales de frijoles refritos, un plato popular mexicano de origen indígena a base de harina de maíz.

Entrantes fríos. De izq a dcha: buñuelos de queso manchego, migas, croquetas y tamales de frijoles.

Como platos principales, los populares camarones con mango y salpicón (en España se les llama langostinos) de la cocina mexicana y las perdices al chocolate, emblema de la tierra y guiño al aliño de los moles mexicanos con el que se potencia el sabor de los guisos.

La jericaya es la encargada de cerrar este menú. Se trata de un postre creado por la escritora mexicana, parecido a las natillas, que se acompaña la flor manchega de Calatrava y un refrescante sorbete de piña. Como Petit-four y acompañante del café, un ante de almendras (bizcocho remojado en almíbar) del recetario de Sor Juana Inés y pastas artesanas de Almagro.

La bodega corre a cargo de vinos de la región: Epílogo Chardonnay 2018 D.O. Castilla La Mancha, Bodegas Yuntero y Vulcanus Alpha 2016, Tempranillo, V.T. Campo de Calatrava, Bodega Encomienda de Cervera.

Jericaya

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