Madrid Fusión llega un año más al Palacio Municipal de Congresos de la capital, y van dieciséis ediciones. Esta vez  la apuesta por el talento más joven y heterodoxo es clara. Hay algo de salto sin red en el programa de este nuevo Madrid Fusión. Bucear en la novedad y dar voz a quienes tengan algo importante que contar, sin importar su procedencia o trayectoria, es el objetivo de los grandes congresos, sean de la materia que sean. Frente a la seguridad de recurrir a los consagrados, el vértigo emocionante de optar por lo diferente, lo nuevo, lo fresco… Veremos si los más jóvenes dan la talla.

En este universo líquido gastronómico donde todo fluye y cambia a velocidad de vértigo, es de agradecer que alguien se ocupe de rastrear lo que pasa en el panorama internacional y nos lo acerque para que podamos juzgar por nosotros mismos si lo que se cuece fuera de nuestras fronteras -y dentro de ellas- tiene interés o no. La cocina española goza de excelente salud, es verdad, pero sería ingenuo pensar que lo bueno solo está aquí. El planeta es demasiado grande y hay decenas de cocineros -donde menos te lo esperas- con proyectos interesantes de los que se puede aprender. Solo hace falta tener inquietud, curiosidad y un poquito de modestia. Pensar que lo sabemos todo, nunca ha sido una buena estrategia. Ahora que la densidad de información nos desborda y que todo está al alcance un clic es fácil caer en las trampas de lo virtual y dar por bueno lo que no lo es.

Que te brinden la oportunidad de compartir tres días de congreso con profesionales de todo el mundo que, a priori, tienen cosas nuevas e interesantes que contar es un privilegio del que creo que no todos somos conscientes. Sentarse y escuchar con atención es un ejercicio muy saludable, aunque sólo sea para juzgar con criterio, y no de oídas, y decidir si las propuestas que se presentan merecen la pena.

Más  talleres de gestión, pero pocas mujeres

El acercamiento al mundo de la sala y a los procesos de gestión de hostelería, línea de trabajo iniciada el año pasado, gana peso con ponencias realmente interesantes, como la dedicada a la creatividad y las copias: habrá que ver qué acogida tienen estos temas entre los congresistas. También la atención al mundo dulce, talón de Aquiles de los restaurantes españoles, se refuerza.

Sin embargo llama la atención la escasa presencia femenina, reflejo evidente -preocupante y doloroso- del bajo perfil de las mujeres en la alta cocina. Si resulta difícil encontrar chicas en los equipos de los grandes restaurantes (la proporción es una mujer por cada 5 hombres, en el mejor de los casos, salvo escasas excepciones, todas ellas locales dirigidos por mujeres) más complicado es encontrarlas desarrollando líneas de investigación propias o  convencerlas para que realicen trabajos originales propios de un congreso. Estas limitaciones y carencias es algo sobre lo que tal vez se debería reflexionar en el congreso… aunque no esté en el programa.

La irresistible explosión de jóvenes cocineros en grandes ciudades

Tel Aviv: Moti Titman, el judío iconoclasta, un virtuoso en la cocina del cerdo y los mariscos. Yossi Shitrit, cómo tratar las hortalizas de otro modo.

Berlín: nuevo corazón gastronómico de Alemania: Sebastian Frank, la visión contemporánea de la cocina rural austriaca. Andreas Rieger, la cocina de los amargos.

San Petersburgo: el despertar de Rusia. Dmitry Blinov, aprovechando la despensa helada. Igor Grishechkin, estética contemporánea, gusto tradicional.

Lisboa: João Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sà Pessoa la nueva cocina portuguesa

La transgresión japonesa

Tokio: heterodoxia nipona. Zaiyu Hasegawa, humor y creatividad. Tomoya Kawada, cocciones milimétricas con el té convertido en ceremonia.

Técnica y producto: la investigación que no cesa

Quique Dacosta: un viaje hacia el interior de su propia cocina con ingredientes de proximidad.

Diego Guerrero: proteínas y grasas, un nuevo equilibrio, una forma diferente de armonizar los ingredientes.

Ricard Camarena: jugos esenciales convertidos en salsas clásicas y modernas.

Mario Sandoval: las fibras, el componente oculto de los alimentos.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: jugos extracciones y caramelizaciones, una nueva dimensión.

Ángel León: crustáceos enteros, con cuchillo y tenedor.

Andoni Aduriz y Guillermo Cruz: platos ideados a partir de los vinos, la teoría de las armonías inversas.

Rodrigo de la Calle: spirulina, el ingrediente secreto de la saludable cocina azul.

Sergio Bastard: aplicaciones culinarias de las salmuria.

De dónde venimos y a dónde vamos

Monserrat Fontané y Joan Roca: un viaje en el tiempo, desde las raíces al futuro.

Elena Arzak: el reto de la imaginación

Benito Gómez: recuperación de los sabores de la serranía de Ronda.

Dani Frías: alta cocina marinera, paisaje y cultura.

Paco Morales: hierbas y fragancias de la herencia andalusí.

Iván Muñoz: esencias de la gran cocina cinegética.

El futuro del negocio de la hostelería: digitalización, rentabilidad y conciliación social

Eneko Atxa: más allá de la cocina, conciliación social en el restaurante.

Urko Murgategui: método y dialéctica de la atención al cliente.

Ian Millar: el restaurante del futuro.

Carlos Bosch: cómo rentabilizar cada metro cuadrado.

Diego Coquillat: una nueva era en la restauración.

Borja Beneyto: nuevas tecnologías para cambiar la restauración tradicional.

Sin despensa no hay cocina

Leonor Espinosa: comunidades rurales, nuevos ingredientes y nuevas formas de tratarlos.

Alexandre Couillon: el chef de las mareas.

Jordy Navarra: simplicidad a través de la diversidad, el alma filipina desde los ingredientes autóctonos.

Luis Alberto Lera e Higinio Gómez: caza de pluma.

Nacho Manzano e Iván Domínguez: cómo cocinar las algas.

Vicente Patiño y Santos Ruiz: variedades de arroz y recetas.

Jesús Segura: vinagres “utópicos” de última generación.

Marcos Morán: nuevas técnicas aplicadas a las recetas con oricios.

Roberto Ruiz: cocinando con chiles.

Iván Cerdeño: las mil caras del bacalao.

Creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina

¿Existe el copyright en la cocina?. Cocineros, abogados y gastrónomos abordarán un debate candente sobre cuestiones éticas y jurídicas. Una realidad compleja y problemática.

Sevilla, capital de la tapa

Marcos Nieto, Santiago González, Nacho Dargallo y Javier Abascal.

Universo dulce

Amandine Finger: alta pastelería sin gluten.

Lluís Pérez y Alexis García: la nueva pastelería.

Ester Roelas y Ricardo Vélez: postres de restaurante.

Y además… concursos, subasta de la trufa, talleres, demostraciones temáticas, premios cocinero y pastelero revelación, premio cocinero del año en Europa…

ZONA DE EXPOSICIÓN con más de 150 empresas participantes nacionales e internacionales

Enofusión VIII edición del Congreso Internacional del vino

Ponencias entorno al vino, catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas. Grandes vinos seleccionados para tomar el pulso al panorama enológico internacional.

The Drinks Show La vanguardia líquida a través de los sentidos. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium.

Puedes consultar el programa #REALEMF18 aquí

Venta de entradas aquí