Nueva York tiene un ritmo frenético y es una ciudad en la que se desayuna deprisa. Oficinistas, estudiantes y turistas hacen cola en las tiendas de bagels desde primera hora de la mañana. No existe un desayuno más típico en La Gran Manzana que un café enorme y un bagel recién horneado. Muy pocos lo disfrutan tranquilamente en el lugar. Algunos se lo comen caminando, otros se lo llevan a la oficina y los que tienen tiempo buscan un banco en alguno de los famosos parques de la ciudad, como Bryant Park o Madison Square Park.

El bagel es mucho más que un panecillo con un agujero en el centro: tiene más de cuatro siglos de historia y una técnica de elaboración muy particular. Es por ello por lo que es uno de los grandes símbolos gastronómicos de “la ciudad que nunca duerme”. Su origen está en las comunidades judías de Europa del Este, especialmente en Polonia. Los inmigrantes lo llevaron a Nueva York a finales del siglo XIX y allí encontró, en el barrio del Lower East Side, el lugar perfecto para evolucionar hasta convertirse en una institución.

El panecillo

Su secreto está en el proceso, ya que la elaboración sigue un ritual muy concreto. La masa fermenta, se hierve unos segundos y después se hornea. Ese doble proceso crea una corteza brillante y ligeramente crujiente, con un interior denso y elástico. Incluso existe una teoría, muy extendida entre panaderos, que atribuye parte de su éxito al agua de Nueva York, de baja mineralización, que favorece una masa especialmente elástica. Sea mito o realidad, lo cierto es que fuera de la ciudad resulta difícil encontrar bagels con la misma textura.

Hay muchas variedades, pero los más clásicos son los “plain”, “sesame”, “poppy seed”, “onion”, “cinnamon raisin” y, sobre todo, el “everything”, cubierto con semillas, ajo, cebolla y sal. Algunas tiendas modernas han creado nuevas modalidades y los hay hasta de colores muy llamativos.

Los rellenos

El rey de los rellenos es el queso de untar o queso crema, en inglés “cream cheese”. Cada establecimiento presume de elaborar diferentes variedades: natural, cebollino, vegetal, nueces con pasas, jalapeño, chipotle, trufa, eneldo…

La combinación más icónica es con lox, el salmón curado que llegó también con la tradición judía. Los mejores locales ofrecen diferentes tipos de salmón, con matices distintos de grasa, curación y ahumado. El Nova se cura ligeramente y se ahúma en frío, con un perfil más delicado. El Gaspe Nova, procedente de Canadá, está considerado por muchos aficionados como uno de los mejores salmones ahumados del mundo. También son habituales el Scottish Smoked Salmon, muy elegante, y el Norwegian Smoked Salmon, algo más intenso.

Si se busca un desayuno más contundente, el “bacon, egg & cheese” sigue siendo el favorito de muchos neoyorquinos. Tampoco faltan versiones con pastrami, tuna salad, ensalada de pollo, aguacate o incluso solo con mantequilla, porque a veces un gran bagel también merece disfrutarse sin artificios.

Las mejores tiendas de bagels 

Ess-a-Bagel – 831 Third Ave

Desde 1976 es una referencia absoluta. Sus bagels son enormes, generosos con el relleno y consiguen una textura casi perfecta: corteza brillante e interior denso y elástico. Es probablemente el bagel más icónico de la ciudad. La carta de cream cheese es interminable y la calidad del salmón está entre las mejores de Manhattan. Su bagel más famoso es el Everything con scallion cream cheese y lox. El local siempre está lleno, pero precisamente ese ambiente forma parte de la experiencia. Tiene otras tres localizaciones en Manhattan y una en Brooklyn.

Russ & Daughters – 179 E Houston St

Fundado en 1914, es uno de los establecimientos gastronómicos más históricos de Nueva York y un templo del pescado ahumado. Durante más de un siglo ha seleccionado algunos de los mejores salmones del mundo. Su mostrador es parte de la memoria gastronómica de la ciudad. Su bagel más típico es el Classic Gaspe Nova con cream cheese. Su café, abierto a pocos metros de la tienda original, permite disfrutar del desayuno sentado con tranquilidad. También su nueva ubicación en Hudson Yards es espaciosa y cómoda, aunque con menos encanto que la original.

Apollo Bagels – 93 Avenue A

Apollo representa a una nueva generación de elaboradores y es una marca que fue creada en 2020. Su filosofía es diferente: pocas opciones, producto excelente y una enorme obsesión por la calidad de la masa. Aquí todo gira alrededor del bagel, sin grandes artificios. Su bagel más recomendables es el Plain con Lox, cream cheese, eneldo, alcaparras y cebolla, que se presenta abierto y preparado para la foto, lo que atrae a las nuevas generaciones. Tienen seis tiendas en la ciudad. Aunque venden café, no hay sitio para sentarse y lo mejor es disfrutarlo en algún parque cercano, como el Tompkins Square Park.

Liberty Bagels – 119 W 58th St

Otra marca muy moderna, fundada en 2018, que se ha convertido en el fenómeno viral de Nueva York gracias a sus bagels de colores, aunque su calidad va mucho más allá de la foto en Instagram. Su bagel más solicitado es el Everything con scallion cream cheese y salmón ahumado, aunque los multicolor triunfan entre los más jóvenes. Dispone de una de las mayores ofertas de cream cheese de la ciudad y cuentan ya con ocho ubicaciones. Si consigues mesa, perfecto; si no, Central Park está a pocos minutos de la tienda principal.

Best Bagel & Coffee – 225 W 35th St

Nació en 2015 y se trata de uno de los lugares favoritos de los trabajadores de Midtown por su excelente calidad. Ha sido destacado por el The New York Times como uno de los mejores bagels de la ciudad. Los hacen bastante grandes y los despachan recién horneados, crujientes por fuera. Su bagel más popular es el Sesame con bacon, huevo y queso. En este caso tienen una sola tienda y disponen de algunas mesas para poder comer allí, aunque lo mejor es dirigirse al cercano y encantador Bryant Park.

Black Seed Bagels – 176 First Ave

Su propuesta mezcla la tradición neoyorquina con la de Montreal desde su creación en 2014. Sus bagels son algo más pequeños de lo habitual, se hierven con miel y se hornean en horno de leña, lo que les aporta un sabor ligeramente más dulce y una corteza más marcada. Su bagel más recomendable es el poppy con salmón ahumado y queso crema. Cuenta con diez locales en Nueva York, algunos de ellos con un espacio agradable para desayunar.

Zucker’s Bagels & Smoked Fish – 370 Lexington Ave

Con sieste establecimientos en Manhattan se trata de una apuesta segura para quien busca el bagel neoyorquino más clásico, relleno de salmón ahumado y queso crema. Llevan sirviéndolos desde 2007 y destacan por ser muy equilibrados, bien ejecutados y sin extravagancias. Hay mucha variedad de rellenos y son muy reconocidos por la calidad de su salmón (lox, nova, etc). Es una buena elección para desayunar si hay sitio en el local, aunque en Manhattan es fácil encontrar un parque cercano para disfrutarlo con calma.

Disfrutar los bagels

Si visitas Nueva York, dedica al menos un par de mañanas a desayunar en una auténtica bagel shop. Si vas temprano evitarás colas y si te gusta el café filtrado lo venden caliente para acompañar el bagel. Si eres más de café de especialidad prueba Black Fox, La Cabra, Devoción o Arabica, algunas de las coffee shops más populares de Manhattan. Se trata de una combinación infalible que se puede disfrutar en cualquier rincón.

Más allá de ser un clásico turístico, el bagel forma parte de la identidad culinaria de la ciudad y es una forma deliciosa de empezar el día como un neoyorquino más. ¡A disfrutar!

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