Las barbacoas –“asados” o “parrilladas” tienen una sonoridad más sentimental para un argentino, como el que esto escribe, que ese incómodo anglicismo recogido del barbacue del jardín del sueño americano– no siempre son entendidas como un asunto gastronómico. La mayor parte de la gente acomete el ritual atávico del fuego, la parrilla y las carnes a las brasas más bien como una excusa para salir de las cuatro paredes de la cocina en los días soleados o para echar unas risas con los amigos.

Pero hay barbacoas y barbacoas. Porque una cosa es echar sobre la parrilla un pollo hipertrófico de supermercado, atizar el fuego con keroseno y acompañar el despropósito con patatas fritas congeladas y otra salir en busca de un buen corte de la mejor carne de buey, elegir la madera que se va a quemar, estructurar la pira a la manera de un laureado arquitecto para que fuego envuelva la leña de forma adecuada, verificar el estado de las brasas antes y después de colocar la carne y controlar el punto de cocción de las viandas con precisión de cirujano.

Sí, señores, una buena barbacoa no es un asunto nimio, se trata más bien de un arte exquisito y una especialidad culinaria en toda regla. De hecho, hay buenos maestros parrilleros que han dedicado su vida a esta modalidad de cocción y que son capaces de asarnos un buey entero en el jardín pero son inútiles en la cocina, ineptos para freír un huevo sin salpicar el techo.

Si contemplamos, pues, la barbacoa en toda su dimensión gastronómica, también habrá que elegir de manera adecuada los vinos con los que se la va a acompañar. En este sentido, las posibilidades son tan amplias como las alternativas que ofrece la parrilla a la hora de asar: hay vinos mejores para las barbacoas de carne vacuna, los hay para acompañar el pescado a la parrilla, el pollo, el cordero o el cerdo. Y también para toda la casquería y embutidos que brindan lo mejor de sí al calor de las brasas: desde las mollejas hasta el chorizo o la morcilla. Pero mejor vamos por partes.

LOS PROLEGÓMENOS: EL MOMENTO INCENDIARIO

Cualquier buen parrillero sabrá que el mejor aliado para una barbacoa digna es el tiempo. No se puede hacer un buen asado en media hora; cuanto más lenta sea la cocción y más tiempo se disponga para todos los preparativos y pasos previos, mejor será el resultado.

Por eso, más vale no meter prisa al parrillero; más bien al contrario, si se pretende pasar el rato agradablemente, lo mejor es acompañarle con paciencia en su parsimonioso ceremonial: mientras recoge la leña, forma la pira, enciende el fuego… copa en mano, por supuesto. Los prolegómenos de la barbacoa precisan de vinos refrescantes, que calmen la sed y acompañen algún aperitivo ligero que se servirá para abrir boca. Una buena alternativa es empezar con un espumoso. Un cava seco, más bien fresco y ligero, no excesivamente complejo. El Privat Nu que elabora Alta Alella con uvas de la variedad pansa blanca (tal como se denomina a la xarel.lo en Alella), siguiendo los preceptos de la viticultura natural (prescindiendo de sulfitos) es una buena opción, aunque si se prefiere el champagne se puede elegir la cuvée Hugues de Coulmet de la casa Pierre Moncuit, blanc de blancs –es decir, 100% chardonnay– de agricultura ecológica y excelente relación calidad-precio.

En estos prolegómenos también se puede atacar un rosado, como el Abadal Rosat, fresco y vinoso, que incluye un pequeño porcentaje de la "olvidada" uva sumoll. O incluso un blanco fragante y convenientemente ácido, como el modélico albariño Santiago Ruiz, pionero de los vinos de calidad en las Rias Baixas.

EN LA MESA, JÓVENES Y FRESCOS

Cuando llega la hora de sentarse a la mesa y empezar a picar lo primero que llega desde la parrilla, es el momento de descorchar los tintos. Pero lo mejor es comenzar con vinos jóvenes, de carácter frutal, que puedan consumirse frescos, a unos 14º o 15º, incluso manteniendo la temperatura en una champanera.

Uno de los tintos de garnacha que se están elaborando en el entorno de la sierra de Gredos resulta perfecto para este momento. El más ligero, auténtico y singular de ellos es el Castillo de Belarfonso, el último vino con el que ha sorprendido la dinámica bodega Canopy de la D.O. Méntrida. Ligero y joven es, también, el Crash Red, la apuesta más desenfadada de la bodega extremeña Pago Los Balancines.

LOS PLACERES DE LA CARNE

En una barbacoa de orientación vacuna, el momento culminante se produce cuando el parrillero presenta a los comensales el Gran Trozo de Carne: el solomillo, costillar, chuletón o cualquiera que sea el corte elegido. La textura y, sobre todo, el sabor ciertamente ahumado de la carne a la parrilla, exigen un vino más corpulento. Uno de Toro, por ejemplo, como el suculento Paydos que produce Alfonso del Yerro en aquella D.O., bajo el asesoramiento del bordelés Stéphane Derenoncourt. O un Ribera del Duero que combine con gracia fruta y buena estructura tánica, como Cardela, el tinto más asequible de la joven bodega Bohórquez.

ARDIENTES ALTERNATIVAS: PESCADO, CORDERO, COCHINILLO…  

Claro que si el protagonista de la barbacoa no es un trozo de carne vacuna, también habrá que pensar en otros vinos. Una posibilidad es que se trate de una parrillada de pescados: sardinas, atún, salmón y otros pescados azules resultan magníficos asados a las brasas. Y merecen acompañarse por un tinto de carácter atlántico −como Lalama, del Dominio do Bibei, la bodega puntera de la pequeña D.O. gallega Ribeira Sacra–, por una garnacha de perfil elegante, como El Sender que produce el joven Celler LaFou en la D.O. Terra Alta–, o por un blanco de cierta entidad, que soporte bien las grasas del pescado azul, como el chardonnay rondeño de Friedrich Schatz.

Si la estrella de la barbacoa es un cochinillo, habrá que apostar por vinos capaces de equilibrar los generosos lípidos de pequeño cuadrúpedo. Entran en juego entonces los tintos riojanos, siempre y cuando tengan un perfil más moderno; es decir, con la fruta de protagonista. Valga como ejemplo el 7 Viñas, original tinto de Reserva que ha presentado recientemente la bodega Barón de Ley y que concentra la producción de viejos viñedos plantados con siete variedades autóctonas de Rioja: las tintas tempranillo, graciano, garnacha y mazuelo y las blancas viura, malvasía y garnacha blanca.

En cambio, si se trata de un cordero –¡las chuletillas son imbatibles asadas a la parrilla!– los senderos de las armonías papilarias nos llevan casi siempre a la Ribera del Duero. Así, con este delicioso bocado una buena alternativa puede ser el tinto Corimbo I, estrella del proyecto de la bodega riojana Roda en el Duero.

En todo caso, lo mejor es disfrutar y, sobre todo, no meterse en la piscina inmediatamente después del vino y la abundante ingestión de las carnes…Ya se sabe que los cortes de digestión son un indigno final de fiesta.

"La última cena" (Marcos López)