Con el lema ‘Revolucionarios’ se ha presentado hoy Madrid Fusión 2025. El congreso, que marca el arranque del año gastronómico a nivel mundial, se celebrará los días 27, 28 y 29 de enero en los pabellones 14.0 y 14.1 de IFEMA
Los que asistan a Madrid Fusión, lo sabrán porque el congreso rinde homenaje a los pioneros que llevaron a la cocina española a la vanguardia de la cocina mundial. Aunque quienes vivimos aquella revolución en primera persona tenemos muy claro cómo se gestó y quienes fueron sus protagonistas, las nuevas generaciones de cocineros necesitan ahondar en el significado de lo que el periodista del New York Times, Adam Gollner llamó la «Nueva Nouvelle Cuisine» en la portada de aquel reportaje increíble que lo cambió todo. “A partir de las Olimpiadas, en el año 1992 había un loco que empezaba a hacer cosas extrañas en la cocina. Era Ferran Adrià, y le siguieron cocineros en distintos puntos de España que también hacían cosas inéditas y que rompían moldes. Eran cocineros hippies sin apenas recursos que armaron una revolución, con contrarrevolución incluida. Aquel movimiento, como una enorme onda expansiva cambió la forma de entender la cocina en todo el mundo”, evocaba José Carlos Capel fundador del congreso en 2003.
Por eso, este año Madrid Fusión acogerá en su escenario principal un tributo a este movimiento, con la presencia de Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui. A ellos se unirán un grupo de cocineros de menos de 30 años que están gestando su propia revolución.
En la presentación a la prensa, el presidente del congreso ha intentado resumir el programa que ha calificado de “francamente bueno”. En seis espacios diferentes se podrá asistir a ponencias, debates y demostraciones a cargo de los mejores ponentes internacionales. “Albert Raurich nos explicará qué es el sushi; Gastón Acurio y Dabiz Muñoz harán ceviches a cuatro manos; nos acompañarán los cocineros de Disfrutar, el restaurante número uno del mundo; Ferran Adrià nos hablará del sistema creativo, y conoceremos diversas aplicaciones de la IA en la cocina, como la que Eneko Atxa y el asesor de la NASA Eneko Axpe han desarrollado para que un restaurante consiga satisfacer a sus clientes y a la vez ser rentable con un precio cubierto de 18 euros”, avanzaba.
Interesante se perfila también la entrevista al cocinero francés Bruno Verjus cuyo restaurante Table está considerado el tercero mejor del mundo; la ponencia de Diego Guerrero sobre potenciadores de sabor a partir de desperdicios; las mejoras del proceso creativo de Ferran Adrià con Rubén Zubiri, jefe de cocina de Enigma; el singular sistema de abastecimiento que emplea Iago Pazos en el restaurante Abastos; o las nuevas técnicas de cocina con luz que desvelará David Chamorro. Para variar, Andoni Luis Aduriz nos llenará de interrogantes a cerca de qué es Mugaritz y Quique Dacosta nos llevará hasta las partes más bellas de la cocina.
Además veremos a Juanlu Fernández cocinar con vinagres; a Marco Antonio Iniesta del restaurante Frases hacer embutidos vegetales; y a Juanjo Lopez Bedmar y Rafa Zafra debatir sobre los usos del caviar en la cocina contemporánea: Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelo) mostrará como aprovechar el 100% de las setas, mientras que Jordi Vilá (Alkimia) acompañará a los asistentes hasta el fondo de la cocina catalana y Javi Estévez (La Tasquería) hará lo mismo con la casquería.
Además una nutrida representación de cocineros internacionales entre los que destacan el japonés Narisawa, el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil), el escocés Mark Donald (Glenturrent) o el canadiense afincado en Berlín Dylan Watson Brown (Ernst).
Capel, destacaba también el homenaje que se hará al maestro Robert de Nola al cumplirse 500 años de la edición castellana de su recetario el famoso Libro de Guisados, majares y potajes, editado en Toledo. Cuatro grandes cocineros contemporáneos elaborarán recetas como «el caldo destilado para dolientes que interpretará Joan Roca; la lamprea en pan de Pepe Solla; el pulpo cocido sin agua de Nacho Manzano; o los escabeches de Iván Cerdeño. Así demostraremos que entonces se cocinaba con una modernidad exultante” ha recalcado. Destacaba también la sorprendente ponencia que protagonizarán ideólogos de Inditex, el gigante textil, “para mostrar la excepcional cocina sostenible que ofrece para su personal en el comedor de Arteixo, que si estuviera abierto al público la Michelin le tendría que dar 18 estrellas verdes”, ha bromeado.
La Inteligencia Artificial (IA) será uno de los ejes centrales del programa de MFDreams. A lo largo de tres jornadas se abordarán distintas perspectivas, todas ellas clave para el sector alimentario. Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia definía el espacio que dirige “como el más mestizo y transversal, porque trata de saber qué puede hacer la gastronomía si mezclas todos sus conocimientos con el emprendimiento, la tecnología, la ciencia o el arte”. Avanzaba que contará con más de 60 ponentes para abordar cada día las aplicaciones de la IA en la gastronomía, en el diseño de nuevos alimentos y en nutrición y salud. «El objetivo es medir si somos además de ser revolucionarios a nivel gastronómico, también lo somos en biotecnología”
Llega la tercera entrega de Madrid Fusión Pastry, el gran foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café que este año cuenta con patrocinio “Tu Provincia Huesca la Magia Dulce”, y que contará con la presencia de grandes figuras como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Ricardo Vélez, Jordi Butrón o los chocolateros Oriol Balaguer o Lluc Crusellas. Contará también con la presencia del mayor revolucionario de la panadería artesanal, el británico Richard Hart, fundador junto con René Redzepi de Hart Bageri (Copenhague).
Tampoco faltará el vino y además un sinfín de concursos, como el ya clásico de la croqueta, y demostraciones en el escenario polivalente.
Las entradas ya están disponibles, con opciones para asistencia presencial y online. El pase completo de tres días tiene un precio de 250 euros, mientras que las entradas de un solo día están disponibles por 100 euros.
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