La tendencia de las armonías sin alcohol con las que pueden maridarse los extensos menús de degustación que ofrecen los restaurantes de postín recién comienza a asomar el escenario gastronómico internacional. Aunque parezca mentira.
Porque, con tanto laboratorio I+D instalado en los establecimientos de lujo, resulta inverosímil que nadie se haya acordado, al menos hasta hoy, de aquellos comensales que no pueden, no quieren –o no deben– ingerir alcohol.
Y que a la hora de visitar un restaurante con una bodega de vinos bien surtida, así como una amplia gama de bebidas espirituosas, apenas puedan disponer de una oferta reducida a alguna cerveza 0,0º, refrescos industriales, zumos de frutas y, faltaría más, agua mineral (con o sin gas, tal la disyuntiva de toda la vida).
La desatención a los abstemios, intolerantes y conductores responsables es aún más flagrante cuando entra en juego el ubicuo «menú maridado», que permite a los beodos probar cada plato con el vino o la bebida –alcohólica, el 99% de las veces– que el sumiller considera más apropiado. Una interesante experiencia sensorial que, no obstante, siempre margina a los que deben privarse de cualquier dosis de alcohol. Pero por suerte, esto comienza a dar un giro.

Armonías sin alcohol, tendencia global

Como es habitual, los radares que rastrean las últimas tendencias en la restauración global apuntan a Londres, donde Raffles, el restaurante del argentino –afincando en Francia– Mauro Colagreco ofrece un menú de cinco platos con una armonía «no alcohólica» por 70 euros, que triunfa entre sus clientes más jóvenes (el maridaje con vinos cuesta un más que el doble). La Dame de Pic, Da Terra, The Water House Project y Sollip son otros de los establecimientos de la capital británica que ofertan maridajes «sobrios» para armonizar sus menús.

Fierro, maridajes a medida del comensal

Pero no hace falta mirar fuera de España para tomar nota de esta tendencia. En este país, restaurantes como Fierro en Valencia, han sido pioneros en acordarse de los abstemios y los conductores responsables dando alas a la creatividad para pergeñar una propuesta tan atractiva y variada, que incluso es capaz de seducir (lo confieso) a los amantes del vino más acérrimos.

Carito Lourenço la joven chef argentina que lidera el proyecto de Fierro junto a su compatriota Germán Carrizo, cuenta que la apuesta por el maridaje analcohólico en este pequeño espacio del barrio de Ruzafa valenciano se remonta a los inicios del restaurante, en el año 2015. El desarrollo de las bebidas sin alcohol que elabora la cocina del restaurante ha tenido tan buena acogida entre los clientes que ha dado lugar a una nueva propuesta, el maridaje Equilibrio. «Se trata de un maridaje mixto, que combina vinos con las bebidas que desarrollamos desde nuestro I+D. Entendemos que hay cada vez más personas que regulan su consumo de alcohol y calorías, y buscan el balance justo, además del placer de probar nuestras propias bebidas, que tienen un gran trabajo. En Fierro, además, cada uno puede beber lo que quiere. Hacemos un traje a medida». El precio del maridaje Equilibrio es de 70 euros por comensal.
Algunas de las bebidas made in Fierro son la kombucha, que ya existía antes de la apertura, el zumo de remolachas cocida a las brasas, infusiones de tés fríos «que embotellamos como si fueran vinos», cócteles sin alcohol, como el Fierro Sour… En esta casa siempre se están trabajando bebidas nuevas.

Una de las bebidas que incluye Fierro en su menú Equilibrio

Kombuchas, kefires y otros recursos

Si bien Fierro ha sido uno de los primeros restaurantes españoles que se han aventurado en desarrollar una propuesta integral de bebidas elaboradas en su cocina, en los últimos años muchos otros le han acompañado a la hora de presentar puntualmente a la mesa kombuchas, kéfires, hidromieles, tepache, chicha y demás bebedizos que surgen de la inquietud de experimentar con procesos de fermentación, maceración, destilación y otros si se quiere más audaces. Bebidas recuperadas del olvido (y de culturas diversas), suelen ser un feliz recurso y, a menudo, un comodín en los menús de degustación, reemplazando al vino en aquellos desafíos en los que esta bebida no da la talla: alcachofas, ciertos quesos, escabeches…

El Invernadero, «cocina líquida vegetal» también sin alcohol

Uno de los cocineros españoles que más ha abundado en la elaboración de sus propias bebidas es Rodrigo de la Calle, que en El Invernadero de Madrid se distingue por proponer para sus distintos menús maridajes armonizados al 100% con bebidas elaboradas en su restaurante. «Son una alternativa muy válida para las armonías gastronómicas donde el vino ‘desentona», afirma el chef, que actualmente cuenta con una gama de una treintena larga de elaboraciones, concebidas junto a su equipo de cocina: kombuchas, vinos vegetales, chicha, tepache, kéfir, infusiones de flores y raíces, ratafía… Todas ellas se fundamentan en la idea de sacar partido a los desperdicios y descartes de la cocina. Que en el caso de El Invernadero son de origen vegetal, en su práctica totalidad
“Empezamos en 2015 fermentando los desperdicios de las peladuras de alcachofas, inoculándoles levaduras para aprovechar lo que acababa en la basura, y así obtuvimos nuestro primer vino de alcachofas. Luego probamos con los restos de remolacha y creamos un vino de remolacha…”, explica el chef. Hoy, las bebidas de elaboración propia tienen un protagonismo esencial en la propuesta de El Invernadero. Si bien el contenido alcohólico de estas bebidas varía en cada caso, la oferta es tan amplia como para se pueda concebir un maridaje sin alcohol, rico y diverso.
«La primera propuesta de maridaje sin alcohol fue anterior a El Invernadero: la hice en el 2012, en el restaurante Rodrigo de la Calle de Aranjuez», recuerda el cocinero. «Pero entonces trabajábamos solo con zumos y bebidas licuadas. Desde 2015 ya incorporamos probióticos. Hoy los maridajes sin alcohol suponen un 35% de la demanda de nuestros clientes. Tenemos unas 16 bebidas sin alcohol, testadas por laboratorios bromatológicos». En El Invernadero, el maridaje sin alcohol tiene un precio de 45 euros.

Kombucha de hibiscus, del maridaje sin alcohol de El Invernadero

Nerua, la evolución del maridaje

En Nerua, también desde 2015, Josean Alija y su equipo vienen reflexionando sobre los recursos del maridaje y las alternativas que la experiencia de la combinación de alimentos y bebidas puede ofrecer a las personas «que deciden sustituir el alcohol por bebidas alternativas con el fin de acompañar un plato o estimular el paladar o el olfato». Para ponerlo en práctica, la labor suponía «combinar extractos, caldos y jugos en bebidas elaboradas a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades». «Es la evolución del maridaje», resume Alija.
Así, el restaurante asentado en el museo Guggenheim de Bilbao, incorporó desde ese año una propuesta de maridaje sin alcohol para su menú. En esta temporada 2024, en el menú Muina el precio para esta alternativa de maridaje es de 35 euros por comensal, mientras que el maridaje con vinos tiene un PVP de 42 euros.

Esencias vegetales que intervienen en el maridaje sin alcohol de Nerua

Disfrutar y sus vinos desalcoholizados

Entre las alternativas de maridaje «sin alcohol» una que bien merece la pena destacar en este artículo, es la que propone Disfrutar en Barcelona: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch llevan años trabajando junto a diversas bodegas para conseguir versiones de vinos libres de alcohol, procurando preservar los aromas y los rasgos del modelo original. Así, el restaurante ha desarrollado un maridaje de vinos desalcoholizados (o semidesalcoholizados, según el caso), que ha ofertado hasta esta última temporada. En cualquier caso, tal como indica el head sumiller de la casa, Rodrigo Briseño, «algunos de estos vinos lols seguimos ofreciendo por copas», junto a otras bebidas sin alcohol que desarrolla el I+D de nuestro restaurante, como las aguas aromatizadas». Con ello, aunque puntualmente ya no existe el maridaje sin alcohol en Disfrutar, lo que si pueden probarse son armonías con bebidas que no contienen alcohol, pero que no por eso son menos sorprendentes e interesantes.

Algunos de los vinos que Disfrutar somete a un proceso de desalcoholización

Kiro Sushi, la barra de sushi sin alcohol

Aunque sin duda se antoja difícil encontrar en la restauración española otro establecimiento que haya adoptado una postura tan radical respecto al consumo del alcohol como la que ha definido Kiro Sushi en su última etapa.
Desde que estrenó su nuevo local el pasado mes de julio, la barra de sushi que dirige en Logroño el itamae Félix Jiménez, ha decidido vetar las bebidas alcohólicas en su restaurante. Lo ha hecho convencido de que «el sushi se hace con el alma» y la experiencia de Kiro Sushi «se estaba distorsionando por culpa del consumo del alcohol». Ahora, en esta barra que ha limitado el servicio a seis comensales, sin las distracciones que provoca el vino, el sake y el resto de las bebidas alcohólicas, Jiménez ofrece té y agua (gratis) a sus silenciosos clientes. Que atienden cada gesto sin perder detalle. Luego, en la calle, ya habrá tiempo para empinar el codo. O antes, también.

Félix Jimenez en la barra de Kiro Sushi