La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida. Ya lo dijo el gran Rubén Blades. Y así lo comprobamos a diario. Valga esta entrevista como ejemplo: Mario Ayllón, que destaca actualmente como head sumiller de Berria, también «te da sorpresas». Además de vinos que sorprenden, por supuesto.

Mario se consagró como Mejor Sumiller de Galicia 2023. Ocupa la 40º Posición en el último Top 100 Sommeliers de España. Inició su formación en la Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza de Pontevedra. Tiene un master en sumillería por el Instituto Galego do Viño (INGAVI), superó el nivel 3 del WSET, y obtuvo la doble certificación de la Court of Master Sommeliers (Introductory y Certified). Pero, en contra de la percepción de tantos que creen que le conocen, Mario no es gallego.

«Me considero gallego, pero soy valenciano«, reconoce. «Llegué a Galicia persiguiendo un amor: una excusa, como cualquier otra. En Galicia eché mis raíces y descubrí mi vocación. En la Escuela de Hostelería era el más lento del grupo, me quedaba después de clase para no perder el ritmo, pero al final me enganché con la profesión».

De Madeira a Casa Solla

¿Y cuándo te enganchaste con el vino?

A los 22 años ya tenía claro que quería trabajar en el servicio de sala, pero no tenía ningún conocimiento del mundo del vino. ¡Creía que «tempranillo» era un estilo de vino! Sin tener ni idea, el vino ya me gustaba, y tenía como referentes amigos que ya estaban destacando en la sumillería, como Tomás Ucha. Como mi intención era ampliar mi cultura en ese terreno, aproveché una oportunidad que se me presentó para tomar un curso de sumiller mientras hacía prácticas de camarero en Madeira. Estando allí me escribió Pepe Solla, ofreciéndome un puesto en la sala de Casa Solla. Y me fui a trabajar con él.

¿Como sumiller?

La verdad es que Pepe fue muy generoso y permitió en principio ejercer ese rol, pero yo estaba muy verde. Lo pasé muy mal. No me olvidaré de un episodio en el que, intentado descorchar una notable cuvée de Champagne delante de un cliente, me lié y se me acabó escurriendo la botella. Un papelón tremendo, que intenté remediar asumiendo el coste de la botella. Pepe no lo aceptó: me enseñó a abrir correctamente las botellas de espumosos.

Mario Ayllón, observando una de las cavas acristaladas de Berria

Los chicos de Mugaritz

¿Y conseguiste mantener tu puesto como sumiller en Casa Solla?

No, pero tampoco me despidieron. Lo dejé porque llegó al restaurante un profesional que estaba mejor capacitado, Ismael López. Cuando vi cómo trabajaba, hablé con Pepe y le pedí que me dejara marchar para completar mi formación en el Instituto Galego do Viño (INGAVI). Pepe es una gran persona y me ofreció compaginar los estudios con el trabajo, pero elegí marcharme, dejando abiertas las puertas de Casa Solla.

Pero ya no regresaste a Casa Solla.

Así es, porque la vida te lleva a coger otros caminos. Mi siguiente destino fue Mugaritz, a donde llegué el mismo día de la gala de 50 Best de 2019, en el que el restaurante se situó en 7º posición. Había mucha excitación… y tantas cosas que aprender y compartir. Yo estaba en plena formación, como una esponja. La experiencia de haber trabajado en un sitio de referencia como Mugaritz es inolvidable. Sobre todo si has tenido la suerte de compartirla con gente que has estrechado lazos, que puedes decir que son tus amigos.

Berria y la perspectiva del vino

La complicidad entre los jóvenes profesionales que coincidieron en Mugaritz contribuyó a consolidar el proyecto de Berria, el wine bar que abrió sus puertas en la Plaza de la Independencia, frente a la Puerta de Alcalá de Madrid, en la primavera de 2021. Con una selección enciclopédica de más de 3100 referencias –en la que no faltan los iconos de la viticultura global– y hasta 120 vinos por copa–, la apertura de Berria fue una de las sonadas de aquel año en la capital de España. La ambición la apuesta era mayúscula: un bar de vinos como nunca antes se había visto en la ciudad, al estilo de los que triunfan en Londres o Nueva York, con un formidable despliegue de cristalería enológica, cavas diseñadas a medida y un equipo bien entrenado de siete jóvenes sumilleres. Cuatro de ellos procedentes de… Mugaritz.

¿Cómo fue el desembarco de los «chicos de Mugaritz» en Berria? ¿Pura coincidencia o lo tenían planeado?

Si lo hubiéramos planeado no habría salido tan bien como salió. De hecho, yo estaba en Madrid porque tenía otra oferta de trabajo, que al final no salió. Y Tomás Ucha, que lideró el equipo de sumilleres desde la apertura de Berria, me dijo: «Te quedas en Madrid y te sumas al proyecto». Y aquí estoy.

Tomás Ucha hoy está en DiverXO; te ha dejado el testigo al frente de Berria. ¿Cuál es tu perspectiva como head sumiller de un wine bar de estas características?

El mundo del vino es tan rico, tan diverso, que siempre nos queda algo por aprender. Por eso no podemos perder la curiosidad, ni la humildad. Berria es un lugar al que la gente viene a disfrutar, donde podemos abrirle las puertas a nuevos descubrimientos pero jamás imponer nuestros gustos. La cultura del vino no es solo para eruditos y hay que promoverla con amabilidad y cercanía, sino lo que provocamos es que la gente se aleje y se refugie en lo que ya conoce.

El Head sumiller de Berria, con la botella de su vino favorito: Viña Tondonia Blanco Cosecha 1964

La botella de Tondonia Blanco 1964

¿Recuerdas cuál es el vino que más te ha emocionado?

Por supuesto. Nos lo hemos bebido tú y yo juntos, en una cata de grandes blancos, junto al resto del equipo de Berria, y aún conservo la botella (vacía, claro): Viña Tondonia Blanco Cosecha 1964. Lo conservo en la memoria para siempre, por su textura, recuerdos de trufa, setas… es un blanco riojano impresionante. Desde que lo probamos, se ha convertido para mi en una obsesión. He buscado añadas del mismo vino. Ya tengo en mi bodega Tondonia Blanco del 2011, 2012, 2013 y 2004.

Acabas de llegar de Mendoza, donde has participado de la segunda expedición que han realizado sumilleres españoles a esa región vinícola de Argentina, gracias a la iniciativa que han impulsado Pilar Oltra y Daniel Perchante. ¿Cómo ha sido tu experiencia?

Ha sido un viaje inolvidable. Me impresionado mucho el paisaje, con los viñedos al pie de los Andes. Los vinos están a la altura de ese paisaje tan conmovedor. Pronto tendremos en Berria algunos de los que más me han gustado en esta expedición por Mendoza.