A punto de concluir la XXIV edición de Madrid Fusión Alimentos de España, Javier Ochoa y Garikoitz Arruaba, propietarios de Masta Taberna, eran proclamados Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó en el auditorio principal del congreso. Siguieron las emocionadas palabras de ambos, que resultaron esclarecedoras.

Un cambio de tendencia

Frases entrecortadas que en el fulgor de su entusiasmo dejaban al descubierto el alma de su trabajo en Masta Taberna:  “No hacen falta grandes inversiones, solo ganas, muchas ganas y creer en ti mismo; conocerte y mucho ánimo”, afirmó Ochoa en el escenario. “La verdadera creatividad es con poco hacer mucho y con los medios que tienes hacer lo que tú quieras”, prosiguió Arruaba. “Es lo que han hecho toda la vida nuestras abuelas. En sus casas no había mucho dinero y se comía bien. Abrir una nevera y con cuatro cosas hacer un gran plato, eso es para nosotros lo que define un cocinero. Cocina de verdad“, ratificaron uno y otro alternando sus palabras frente a un auditorio que les aplaudía con entusiasmo.

Hace tan solo dos años, por fijar una fecha ambigua, el trabajo de ambos en un congreso innovador como Madrid Fusión no habría tenido ninguna trascendencia. En unos momentos en los que la cocina moderna hacía alarde de técnicas y alambicados ejercicios estéticos, sus platos carecían de recorrido. ¿Qué razones han impulsado al jurado a encumbrar al rango de revelación a estos jóvenes taberneros vascos?

Alta cocina que disimula

Ni el aspecto externo de su garito en el centro de Zarautz, ni la modesta sencillez de su interiorismo permiten entrever la calidad de su cocina. Y, sin embargo, el lugar, que no es un bar de pintxos, como podría suponerse, resulta bastante más convincente de lo que a primera vista aparenta. El equivalente a persuadir con hechos antes que con apariencias; el fondo antes que las formas. Por parte del jurado un drástico cambio de criterio a la hora de manejar gustos y preferencias, reflejo de un indudable cambio de tendencia.

En mesas con manteles de cuadros, platos de duralex y una cubertería rústica los comensales que acuden a Masta Taberna se encuentran con una carta escueta que tan solo contiene entre ocho y diez especialidades. Raciones abundantes que se inspiran en el mercado, aunque rotan con frecuencia, concebidas para compartir, parte esencial de la desenfadada informalidad que les acompaña. Recetas que Judith Ayago, la activa jefa de sala, que a su vez maneja una interesante bodega, con vinos de pequeños productores no solo de Euskadi y el norte de España sino de Francia, a precios razonables. Platos que presenta de manera escueta. Nada de relatos fatuos.

Un paso atrás, un salto adelante

En esencia, recetas familiares, incluso humildes, con alma de alta cocina, en las que intervienen productos de la tierra que reciben de pequeños proveedores de los que no ocultan sus nombres y apellidos. En la resolución de cada una palpitan fondos reducidos, sofritos, ideas originales y elaboraciones lentas. Derroche de sensibilidad y conocimientos técnicos en unas propuestas que esconden la creatividad y el sentido del equilibrio que ambos poseen. Quien llegue a esta casa por vez primera no puede dar de lado sus albóndigas de baxurde (jabalí), que se presentan en compañía de un liviano puré de patata y de una salsa demi glace. Memorables, jugosas, de una delicadeza que entusiasma. Alta cocina disfrazada de pobre, tal cual la definí cuando conocí esta casa. Y todo con un tique medio que ronda los 50 euros. Una llamada de atención por lo que representa y significa su trabajo en el ámbito de la cocina joven. Hace ya meses publicamos mi crítica de Masta Taberna  (@masta.zarautz )y se puede leer aquí.

Si te gusta la gastronomía y quieres ampliar tus conocimientos, fórmate con nosotros. Máster en Crítica de Restaurantes. Matricula abierta. Comienzo marzo 2026.