Mauro Colagreco llegó a Francia con 23 años, sin hablar francés y con 25.000 euros ahorrados. Casi dos décadas después, Mirazur, su restaurante de Menton, alcanzó las tres estrellas Michelin y fue elegido número uno del mundo por The World 50 Best. Ahora Colagreco está en otra etapa: expandir su proyecto, transformar su relación con la cocina y, sobre todo, transmitir lo aprendido. Hablamos con él con motivo del 20 aniversario de Mirazur.

Has conseguido prácticamente todo lo que un cocinero puede conseguir. ¿Qué buscas ahora?

Ahora estoy en un momento en el que quiero transmitir. Cuando eres joven estás concentrado en construir, en demostrar, en avanzar. Después llega un momento en que empiezas a pensar qué puedes dejar a los demás. No necesariamente quiero abrir una escuela. Me interesa más transmitir a través de los equipos, de los proyectos, de las personas que trabajan conmigo.

¿Te interesa más el legado que seguir acumulando restaurantes?

Sí. Los restaurantes siguen siendo importantes, pero ya no se trata solamente de abrir lugares. Lo que me interesa es construir una manera de trabajar, una filosofía que pueda continuar aunque yo no esté presente.

«Ferran abrió puertas, nos cambió la forma de pensar»

¿Y qué has aprendido después de tantos años?

Que nada es definitivo. La gastronomía cambia permanentemente. Lo que era la alta cocina en los años setenta no tiene nada que ver con la de los años 2000, y la de 2030 será diferente. No creo que la alta cocina esté muriendo. Está transformándose. Y nosotros nos transformamos con ella. Eso es lo bonito de este oficio. Nunca terminas de aprender.

Si hablamos de transformación, hay un nombre que aparece inevitablemente: Ferran Adrià. ¿Qué significó para ti?

Ferran es un genio, un genio loco que te saca de contexto y te pone tu alrededor patas arriba. Quizás lo más lindo que dejó y que va a dejar Ferran es que abrió una puerta para los cocineros del mundo. Una puerta que abrió miles de puertas detrás: la posibilidad de ser uno mismo sin necesidad de tener un dogma, el de la cocina francesa. Ahora tengo una relación muy bonita con Ferran. Siempre fue para mí una relación de ídolo, de gurú, pero con los años he descubierto a una persona extremadamente amorosa, con un gran corazón bajo una carcasa, que da todo por la profesión y por la cocina.

Ferran Adrià durante los preparativos de la exposición sobre Mirazur y animando a Colagreco

¿Te sentiste más próximo a los cocineros españoles que a los franceses?

Mucho más. Yo estaba en Francia, pero sentía me sentía un extraterrestre. Cuando empecé a conocer a los cocineros españoles, ahí me di cuenta de que no estaba solo.  Andoni (Aduriz), Quique (Dacosta) Joan (Roca)… empezaron a demostrar que se podía hacer otra cosa. Lo que estaban haciendo los cocineros españoles conectaba mucho más con mi manera de entender la cocina. Había una libertad, una curiosidad, una forma de cuestionarlo todo que me resultaba muy cercana. Ferran Adrià tuvo una influencia enorme porque no solamente creó platos o técnicas. Cambió la manera de pensar la cocina. Pero también tengo que decir que ahí la prensa atuvo un papel estelar: fue un movimiento de cocineros apoyado por los periodistas.

¿Cómo es tu relación con Ferran?

Es una persona que admiro muchísimo. Es un genio loco, con un corazón enorme. Ha hecho algo que muy poca gente ha conseguido: cambiar la gastronomía mundial. Tenerle en Mirazur como curador de la exposición que hicimos en primavera ha sido un privilegio enorme. Nos ha enseñado mucho, nos lo hemos vuelto a cuestionar todo.

«Menton me permitió ser muy libre»

Llegaste a Francia en el año 2000. ¿Pensabas quedarte?

Nooooo,  quería volver me a Argentina rápido(risas). Llegué con 23 años pensando que iba a aprender y volver a Argentina. Pero ocurrió la crisis del corralito y la situación cambió completamente. Ya no tenía sentido regresar.

Trabajaste con Bernard Loiseau, Alain Passard, Ducasse, Guy Martin… ¿Qué buscabas?

Aprender. Cada casa me aportó algo diferente. No quería copiar a nadie. Quería entender cómo trabajaban los grandes cocineros.

¿Cuándo decidiste que querías tener tu propio restaurante?

En 2005. Tenía unos 25.000 euros ahorrados. No tenía acceso al crédito, ni socios, ni contactos… Era una situación bastante complicada. Descartado volver a la Argentina, pensé en establecerme en España.

Y apareció Mirazur

Sí, casi por casualidad. Encontré el restaurante, lo que ahora es Mirazur, gracias a una pareja que conocí en una cena. Ellos tenían casa en Menton y me hablaron de un restaurante que iba a cerrar y el propietario quería alqularlo. Y allá fui a conversar. Tuve la posibilidad de empezar en con una fórmula de alquiler y gestión ¡Una suerte increíble! Me dijeron que, si las cosas funcionaban, podría comprarlo después. Para mí fue una oportunidad extraordinaria.

Vista del Mediterráneo desde la sala del restaurante Mirazur

¿Qué tenía Menton que no habrías encontrado en otro lugar?

Libertad. Menton está en Francia, pero es una ciudad mediterránea, en la frontera con Italia, con una luz increíble, una huerta extraordinaria y el mar. Allí podía juntar todas las cosas que llevaba dentro: Argentina, España, Francia, Italia, el Mediterráneo. El primer día que llegué para entrevistarme con el propietario del local, en París llovía y en Mentón había 20 grados y hacía sol, pensé: esto es una señal.

Ahora parece que Mirazur nació destinado al éxito

No, para nada. Mirazur abrió en 2006 y nueve meses después nos dieron la primera estrella, pero los primeros años fueron muy difíciles. Había momentos en los que no sabíamos si íbamos a poder seguir. Los proveedores nos daban crédito porque confiaban en nosotros. Algunos nos daban seis u ocho meses para pagar.

¿Qué te permitió aguantar?

La convicción. Y también la gente que estaba alrededor. Hubo personas que creyeron en el proyecto cuando todavía no había ninguna razón objetiva para hacerlo. Hubo visitas muy importantes, que nos ayudaron mucho. La del crítico español Rafael García Santos (Lo mejor de la gastronomía) siempre a la caza de las novedades en alta cocina y la del crítico francés Fançoise Simon que estaba por casualidad en Menton, vino a Mirazur y escribió un artículo fantástico.

En 2019 llegaron la tercera estrella y el número uno de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Cómo se vive un momento así?

Es algo muy fuerte, porque durante muchos años has trabajado sin saber si va a llegar algún reconocimiento. Cuando llegan todos juntos, es difícil de explicar. Pero también sabes que al día siguiente tienes que volver a abrir el restaurante. «Mi cocina nace de muchos lugares»

Remolacha, caviar y crema, plato icono de Colagreco

¿En qué momento sentiste que habías encontrado tu propia cocina?

Creo que fue un proceso. No hubo un día concreto. Poco a poco entendí que no tenía que elegir entre Argentina o Francia. Que todo, incluido el Mediterráneo, Italia y lo aprendido de los españoles podía formar parte de mi cocina. Ahí entendí que Menton tenía un papel fundamental: la huerta, las plantas, los cítricos, el mar… Todo eso está presente en mi cocina. Pero también está mi memoria. Cuando cocino, no pienso solamente en un producto. Pienso en lo que significa para mí. Mi cocina no es frances, tampoco argentina. Es una cocina personal. Soy argentino, vivo en Francia, trabajo con productos mediterráneos y he viajado muchísimo. Todo eso forma parte de lo que hago.

«No me avergüenza hacer hamburguesas»

Eres un empresario de éxito. Has construido un grupo enorme. Restaurantes de alta cocina, panaderías, pizzerías y también una cadena de hamburgueserías. ¿No existe una contradicción?

No. Creo que hay que dejar de pensar que un cocinero de alta cocina solamente puede hacer alta cocina. Cuando hago un proyecto popular busco que esté bien hecho. Que tenga buenos productos. Que haya coherencia. Carne de animales criados en pasto, tomates ecológicos, lechuga ecológica… No utilizamos un tomate fuera de temporada simplemente porque lo necesitemos para una receta. La sostenibilidad también tiene que estar presente en esos proyectos. No tiene sentido hablar de sostenibilidad en un restaurante gastronómico y olvidarse de ella en el resto de los negocios.

Tienes ya cientos de personas trabajando contigo

Sí. Directamente tenemos contratadas unas 250 personas.  Si contamos todos los proyectos y empleos indirectos, estamos hablando de 800 o 850 personas. Eso supone una responsabilidad enorme.  Los negocios nacieron de una necesidad. Primero quería que Mirazur sobreviviera. Después aparecieron oportunidades y personas que querían trabajar conmigo. Algunas cosas funcionaron y otras no. Por ejemplo, los consulting los estamos frenando. Tenemos restaurantes en China, Tokio, Hong Kong, Bangkok, el lago de Como, Londres, Palm Beach… Además de Mirazur, tenemos proyectos en París, las hamburgueserías Carne en Argentina, panaderías, pizzerías y otros conceptos. Lo más inmediato es la apertura de un hotel, aquí en Menton, para la primavera próxima, si Dios quiere. Es un proyecto muy lindo, donde de nuevo tenemos que volver a aprender desde cero.

¿Sigues supervisándolo todo?

Intento estar cerca (risas). Tenemos equipos que viajan, personas que siguen los restaurantes y estructuras para controlar que las cosas se hagan como queremos. Pero evidentemente no puedo estar en todos los sitios. Por eso ya a no se trata de abrir restaurantes por abrir. Tiene que haber un sentido.

¿Qué papel tiene Julia, tu mujer, en todo esto?

Julia es todo (risas y cara de admiración). Julia es mi musa inspiradora, eso seguro. Es la madre de mis hijos, la persona que me empuja cuando uno está ahí, hundido antes las dudas. Hoy por hoy es mi socia en los negocios,  la que lleva toda la empresa; es la persona a la que todos le vienen a llorar sus penas. No, bueno, es mi compañera de vida.

¿Tiene sentido abrir hamburgueserías en estaciones de serivicio?

Los cocineros debemos de dar de comer a la gente, yo no me avergüenzo de hacer hamburguesas, al contrario, es un orgullo hacerlas de calidad.  Ganamos el concurso a McDonalds. Estamos trabajando con YPF, la mayor empresa de estaciones de servicio de la Argentina, para desarrollar una hamburguesería en sus estaciones. Estamos aprendiendo muchísimo porque una cosa es controlar tu operación y otra desarrollar productos a gran escala con proveedores. Llevamos diez años aprendiendo. Hacer una hamburguesa bien es fácil; hacerla bien a escala es otra cosa. Hemos aprendido muchísimo de retail, de proveedores, de producto. Y nunca hemos tenido un director general que viniera del fastfood, ellos solo miran el beneficio y estamos demostrando que las cosas se pueden hacer de otra manera. Ahora tenemos un conocimiento que nos permitirá pensar en Europa dentro de uno o dos años.

«La alimentación ya está polarizada»

Hablas mucho de sostenibilidad ¿Qué es lo que más te preocupa del futuro de la alimentación?

La desigualdad. Estamos llegando a una situación en la que algunas personas pueden acceder a productos extraordinarios y otras ni siquiera tienen acceso a una alimentación de calidad. La alimentación ya está muy polarizada y no veo cómo revertir esa situación. Estamos en una guerra. El peso de la industria alimentaria es enorme, pero, quizás haya todavía una lucecita en el fondo del túnel, porque bueno, a pesar de todos los intereses, de todo el horror que uno ve, también ve que la gente se interesa más, que cada vez se habla más, que cada vez se tiene más información.

¿Comer carne será un lujo?

Es posible. Los vegetales van a tener cada vez más protagonismo y determinados productos animales pueden convertirse en un bien escaso. También me preocupa que desaparezcan pequeños productores, pescadores, agricultores, oficios que forman parte de nuestra cultura.

¿Los cocineros tiene alguna responsabilidad en todo esto?

Sí. Muchísima. Los cocineros tenemos una plataforma y debemos utilizarla para hablar de estas cuestiones. No podemos estar desconectados de cómo se producen los alimentos.

Hay quien piensa que la alta cocina tal como la conocemos está llegando a su fin

Yo no lo veo así. Está cambiando. Cada generación tiene que encontrar su propia manera de hacer las cosas. Antes había una determinada idea de lujo; ahora puede ser otra. Antes se entendía el restaurante gastronómico de una manera y mañana será diferente.

¿Qué será el lujo dentro de unos años?

Quizá tener un producto excepcional. Saber quién lo ha producido. Tener tiempo. Poder trabajar con un pequeño productor. Que un pescado sea realmente extraordinario porque procede de un pescador que todavía trabaja de una determinada manera. Eso puede convertirse en un lujo.

Guisantes, kiwi y crema agria, plato del menú 20 aniversario

¿Y para quién te gustaría cocinar en Mirazur?

A alguien que admiro mucho por su trabajo, su tenacidad y su coraje: Vandana Shiva. Es una mujer que lucha contra las desigualdades en la alimentación y contra el lobby de la agroindustria. Me interesa mucho su trabajo, pero sobre todo su personalidad. Es una de esas personas que no paran nunca y que te hace pensar y te obliga a salir de tu zona de confort. Pero si pudiera volver a cocinar para alguien que ya no está, elegiría a mi madre. Mi madre murió en 2020, pudo ver cómo Mirazur llegaba a lo máximo. Cuando abrimos el restaurante, mis padres vinieron a la inauguración. Ella me decía: «Mauro, vas a tener el mejor restaurante del mundo».

Y tú pensabas que estaba loca

Sí. Pero mira. Quizá tenía razón.

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Fotos propias y cedidas por Mirazur