Nos gustaría ser más originales, pero al final nos vais a acusar de que siempre salen los mismos. Y es verdad… O casi. Repasando los recuerdos y los papeles, vemos que ambos coinciden. Algunos no están porque no les hemos visitado, otros porque no hay sitio para todos. Los que aparecen se lo han ganado. 15 restaurantes españoles, 15 comidas de las que no nos hemos olvidado. 


DiverXo (Madrid)

David Muñoz sigue haciéndonos callar cada vez que nos sentamos en la mesa de DiverXo. Sus platos tienen una fuerza tal que sin querer nos conducen a un total ensimismamiento, al tiempo que, de nuevo volvemos a sentir mariposas en el estómago. Imposible poner el foco en un plato. La impresión es del conjunto. Del ritmo mismo que marca el menú. ¿Hasta cuando durará este enamorimiento gastronómico? No lo sabemos, pero de momento nos dejamos llevar y sucumbimos al placer de disfrutar, simplemente, sin pensar en nada más. La sala y sus juegos, incluida la decoración circense, no nos terminan de seducir. En diverxo lo que cuenta es comer, comer, comer.

Ricard Camarena (Valencia)

La cocina de Camarena se ha radicalizado y se ha apartado de sus parámetros anteriores. Del imagnario valenciano solo quedan los productos, apenas sabores. Se ha instalado en la fusión, un conglomerado de imputs que llegan de otras culturas, de otras latitudes y que él maneja con soltura y picardía, en un íntimo juego con el comensal. Quienes admiraron su cocina primera, ahora no lo reconocen. La transformación ha sido brutal. Ácidos y picantes pueblan sus platos como contrapunto imprescindible para potenciar el sabor, objetivo último de su cocina, donde ni siqueira el dulce, entendido como postre al uso, tiene cabida: frutas y verduras componen platos con los que se termina el menú, pero que bien pudieran ejercer de entrantes. Los fondos, concentrados y suculentos son el hijo conductor de esta culinaria absolutamente personal para la que se precisa cierto entrenamiento. ¡Bravo Luis Rabasa por el buen trabajo al frente de la bodega!

Celler de Can Roca (Gerona) 

Paradigma del equilibrio, de la elegancia. Sus platos son pura armonía. En ellos los sabores se mezclan sin estridencias. No hay una nota más alta que la otra, y por supuesto no hay ninguna nota discordante. Este año la cocina reluce con más fuerza, impulsada por la inspiración viajera forjada en las giras veraniegas. Platos sabrosos, de los que quisiéramos comer un poco más porque se nos quedan cortos. Lo que menos nos gusta el bombardeo de snaks que forman los aperitivos, esa cascada de bocaditos en miniatura que no permiten apreciar los sabores. Lo que más eso que ni se toca, ni se come, los intangibles de El celler, donde se esconde el secreto de su magia.

Quique Dacosta (Alicante)

Por primera vez en mucho tiempo este año la visita ha sido al final del verano. Con sol y calorcito en Denia, para poder disfrutar del jardín y de la sobremesa y también de un menú rodado, bien engarzado, sólido, donde hemos vuelto a encontrar platos de estética deslumbrante y sabores bien medidos. A Dacosta siempre le ha gustado hacer platos hermosos y no hay ninguna razón para renunciar a ello. Técnicas ocultas bien manejadas y un producto espléndido. Menú muy marino (quisquillas, moluscos, sepietas, pulpo, mojama, gamba roja) pero también muy vegetal, con una insólita y deliciosa ensalada como comienzo y un chispeante plato de tomate. Cocina, sala, bodega, tres ruedas precisas como la maquinaria de un reloj, programadas para hacer disfrutar al comensal. Nos cansa la secuencia del aperitivo, un modelo que está ya gastado.

Mugaritz (Guipúzcoa)

Andoni Aduriz y su equipo siguen explorando terrenos inéditos, llevando la cocina a los confines de lo conocido, a los límites de lo que está permitido, rozando la frontera del tabú. Cocina sabrosa y gustosa, sí pero con una fuerte carga conceptual. Si el año pasado se potenciaba el juego en la mesa, éste se fomenta la introspección del comensal. Lo más llamativo la sucesión de texturas, algunas sorprendentes de los ingredientes, desde el “felpudo” de germinados convertido en canelón, al arroz fermentado o las distintas cremas y masas. Sucesión de platos un poco marcianos que se rompe con la aparición de unos sencillos guisantes lágrima (plato ya conocido de la casa), que se convierten en un flashback, un momento ratatouille. La cocina de Mugaritz, aunque ya no es insípida sigue haciéndonos pensar. No nos gusta que el pan -que está muy bueno- se sirva casi al final del menú, con el queso… ¡Queremos más! Nos encanta tomar el café y el té debajo del roble.

Mina (Vizcaya)

La evolución de Álvaro Garrido ha sido tremenda y su trabajo merece mucha más atención del que se le dispensa. Buen conocedor de las cocina asiáticas –ha vivido y dirigido restaurantes en China- pasa por el filtro oriental los sabores y los platos, logrando una cocina muy personal, que no se puede etiquetar como de fusión, pero que recibe imputs diversos. Tras la barra –única de alta cocina en España, si la memoria no nos falla- la cocina, en la que casi todo se prepara al momento. Inmediatez, frescura, hondura. Las raíces vascas aparecen en el producto, y poco más. La falta de estética de los platos se perdona porque son todo sabor. No hay aperitivos, no hay petifours. Cocina directa y bastante radical. Una gratísima sorpresa.

Kabuki Raw Finca Cortesín (Málaga)

El estrecho de Gibraltar proporciona una despensa única, que en manos de Luis Olarra se vuelve aún más exclusiva. Aunque sigue el dictado de Ricardo Sanz, Luis se toma licencias y acierta de pleno en las preparaciones y aliños de los pescados. Desde la bandeja de sashimi hasta los moshi un espectáculo, con el mejor niguiri de ventresca de atún del año y unos damplings tostados sobre un dentelle de masa finísima. ¡Ojo al buen servicio del vino y de la sala!

Atrio (Cáceres)

El elegante clasicismo de Toño Pérez se ha visto refrescado con nuevos platos,, muy sugerentes. Desde el falso macarron de remolacha y caviar, hasta la torta del Casar con trufa, pasando por el ravioli de zanahoria con ortiguilla y el tartar de retinto con mostaza, la comida es una fiesta, discreta y refinada, que discurre entre muros de piedra, muebles de diseño, obras de arte contemporáneo, manteles de hilo y vajillas de Limoges, pero en un ambiente cordial y desenfadado, propiciado por José Polo y su saber estar de buen anfitrión.

Hortensio (Madrid)

Ha sido la novedad del año en Madrid. El restaurante clásico, elegante y refinado que muchos estaban esperando. Un comedor diminuto y coqueto en el que cualquiera se siente cómodo arropado por una cocina de corte clásico y guiños modernos, elaborada siempre con un producto estupendo. No ha sido una, sino varias –signo de regularidad- las  buenas comidas que hemos tenido aquí en 2015, el año de su estreno. ¡Nos encanta su salmonete!

Sacha (Madrid)

En Sacha todo es fácil y sorprendente a la vez. Hay que llegar sin ideas preconcebidas y dejarse guiar. Que Sacha piense por ti, que decida por ti, que cocine por ti y que ta haga disfrutar. Lo mismo da que te ponga un arroz con perdiz, que unos langostinos para que te hagas la salsa tú mismo, allí en la mesa con el jugo de sus cabezas, que unas alcachofas o unos berberechos al vapor. Sea lo que sea, estará delicioso. Te sentirás feliz. No hay protocolo, ni etiqueta y por eso nos gusta más. Puro confort.

Annua (Cantabria)

Oscar Calleja no solo ha consolidado su propuesta sino que ha empezado a vislumbrar un camino propio para mostrar su talento. Atrás quedaron el play food y los juegos. Ahora se adentra en la fusión cántabra y mexicana, algo natural para él –de padre mexicano- que vivió parte de su infancia en México, país con el que guarda una estrecha relación, a la que añade toques orientales. Buen producto, viveza en la cocina –picantes, ácidos, algún amargo- y presentaciones cuidadas en platos como la tostada de chile guajillo con calamar e hígado de rape marinado en sake, los tacos de bonito sobre falso dashi de judías verdes o el caldo de cocido lebaniego, taquitos de sardina ahumada y ñoquis de quesucos. ¡El emplazamiento es un sueño!

 

Nerua (Vizcaya)

Nos gusta la cocina de cara lavada de Josean Alija. Su pureza, su esencialidad, su austeridad espartana que se convierte en lujo cuando el sabor explota en la boca. Patatas, cebollas, sardinas, vainas… Ingredientes humildes convertidos en bocados únicos, exclusivos, por obra y gracia de la cocina, de la mano del cocinero. Comer en Nerua no siempre es fácil, pero siempre produce satisfacción. ¡El equipo de sala y su forma de trabajar marcará tendencia, seguro!

El Carmen de Montesión (Toledo)

Los sabores de La Mancha siguen vigentes en los menús de Iván Cerdeño, capaz de reinventar al atascaburras y convertirlo en un plato de alta cocina, lo que tiene un mérito enorme. Su menú degustación, que nos encanta, debería acortarse y ensancharse para que así disfrutáramos más de sus propuestas, porque a veces dos cucharadas se quedan cortas. Elegancia y rusticidad unidas por la memoria. Lo que menos nos gusta es el espacio, demasiado grande para ser acogedor.

Aponiente (Cádiz)

Tal vez la del 2015 no ha sido nuestra mejor comida en Aponiente, pero si ha sido una de las más especiales del año. Estrenábamos el Molino de Mareas y un sueño se hacía realidad. Con el equipo en rodaje y muchas cosas que pulir, disfrutamos de la mesa charcutera de Ángel y Juanlu, de la sopa yódica, del civet marino… Un festival de sabores en un ir y venir de luces de colores al que no sabemos si nos llegaremos a acostumbrar.

La tasquita de Enfrente (Madrid)

Comer con Juanjo en La tasquita es rendirse a la excelencia del producto y a la magia del aliño. Cocina sin cocina, casi. Un salteado, una cocción… Sí está bien también hay guisos suculentos como los callos, o los escabeches, pero la gracia está en lo otro, en el sí, pero no. Ensaladilla con erizos, ventresca de atún con angulas, tostada de jamón ibérico con trufa negra, menestra de verduras (¡menudo punto de cocción!), pannacotta… Y todo así, como sin darle importancia “Os voy a sacar una cositas”, dice. Alta cocina en una casa de comidas, ahí es nada. ¡Por eso nos gusta!

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