El cocinero valenciano nos desvela sus cinco direcciones favoritas para comer arroz. "A casi todos voy a comer paella valenciana pero tienen otras especialidades que merecen la pena"


En torno a la paella todo es apasionado y, por supuesto, nadie se pone de acuerdo a la hora de elegir la mejor, porque para cada cual, la suya es la perfecta. 

Es el plato más solicitado, fotografiado, aplaudido, repetido y versionado de todo el recetario hispano, pero presa de un maleficio, la paella parece condenada a morir de éxito, asfixiada entre miles de arroces bastardos que arruinan su buena imagen.

Descubrir un lugar donde se cocine de verdad requiere tiempo, dedicación y suerte.

El cocinero valenciano Ricard Camarena, conocedor de su tierra y de su tradición culinaria, ha elegido sus cinco restaurantes favoritos para comer arroz en paella, cuatro en la provincia de Valencia y uno en Alicante, son estos:

 

Restaurante Parparalló Avda. Luis Pericot, 50 – La Drova Valencia

Es uno de esos lugares con carácter, donde aún se sigue cocinando fielmente la paella, sin hacer ni una sola concesión.  Paella y solo paella es lo que ofrece el restaurante Parpalló, si acaso para abrir boca unas empanadillas y unas patatas, nada más.  Un local modestísimo en las faldas del monte Monduver, cerca de la zona residencial de Barx, en el interior de Gandía, al que se llega después de un precioso –y no fácil- recorrido entre naranjales. “Mi familia es de la zona, es uno de esos sitios a los que he ido desde crío.

 
Prolongación Ramón y Cajal, s/nº  Chiva – Valencia
Preparan más de 125 paellas diarias y les salen buenas, eso tiene mucho mérito. Da gusto escucha el crepitar de las brasas y el borboteo del agua mientras se cuece el arroz. “No solo elaboran paellas valencianas, también otros tipos. Su especialidad son los arroces secos”. Un espacio  blanco, de tintes futuristas y corte muy actual que nada tiene que ver con las tradicionales arrocerías rústicas.
 
 
 
 
 
Casa Carmela  Calle Isabel de Villena 155 – Valencia

Presumen de cocinar arroces con leña de naranjo desde el año 1922, según la receta que les dejó la abuela. En una casa frente al mar, decorada con azulejos valencianos, sirven en la paella al centro de la mesa para que cada comensal coma directamente del recipiente con cuchara de madera como manda el rito mediterráneo. Una capa finísima de arroz acompañado de productos de proximidad, y un leve aroma a humo y brasa. “Es la paella que más me gusta de la ciudad. Son muy auténticos y bastante regulares. La regularidad es algo que valoro mucho cuando se trata de cocinar arroz .” Para abrir boca, pulpo seco, esgarrat y  clotxinas y tellinas valencianas.  Mejor ir sin prisa porque se toman su tiempo.

 
Restaurante El Tresmall Carrer del Riu de Gallinera, s/n Dénia, Alicante
 
Arroces con vistas al mar en Les Marines de Denia.  Secos, caldosos, melosos, recorren todo el muestrario pero “sobre todo me gustan los secos marineros como el del senyoret y la paella valenciana, con bastante verdura e ingredientes frescos y bien seleccionados”. El lugar es un poco desangelado pero las excelentes vistas suplen las carencias.  Además de arroces preparan fideuà y entrantes apetecibles como las clotxinas, las gambas rojas de Denia o el tradicional pulpo seco.
 
 
Restaurante Puigmola Partida Puig Mola, s/n Barx – Valencia

Arroces cocinados sobre fuego de leña en este merendero que se esconde entre narnajos “Aquí, sí o sí pido paella valenciana, de los arroces que preparan es el que mas me gusta. Le dan un punto estupendo y tiene un profundo aroma a brasa”. La capa de arroz no es tan fina como en otros lugares pero el punto y el sabor son muy buenos. Ambiente familiar y bullicioso. Ver cocer los arroces en el paellero es un bonito espectáculo.

 

 

 

Paella Valenciana

Hay muchas paellas o arroces en paella, pero la auténtica paella valenciana es un plato de interior que se compone de arroz, pollo, conejo, caracoles y verduras, entre las que no faltan los garrofó, unas judías autóctonas de la Comunidad Valenciana, que rara vez se encuentran fuera de ella.

En una gran sartén de hierro plana, con paredes de escasa altura y dos asas redondeadas está el origen de todo. Su nombre deriva del vocablo romano patella (aunque el utensilio romano tenía un uso distinto) y se aplica, por extensión al guiso de arroz que en ella se prepara. Las señas de identidad: una capa de arroz –ni blando, ni duro- muy fina, aromatizada con brasa y humo, y un poquito socarrat, es decir arroz quemado pegado al fondo del recipiente.

21 Comments

  1. Restaurante Chaparral el 14 marzo, 2015 a las 17:22

    Invitamos a Ricard Camarena a probar las de nuestra casa. Un saludo! http://www.restaurantechaparral.com

  2. Pepa Marín,, el 12 marzo, 2015 a las 08:40

    me kedo con casa Carmela ke esa si la conozco,,y corroboro lo ke dice

  3. Cocinero Pep el 11 marzo, 2015 a las 19:01

    Por la zona de la Safor e interior, lo que ellos denominan paella valenciana, cada uno lo hace como quiere, unos la adornan con albóndigas o hamburguesas, costillas de cerdo, pimientos rojos etc. Sofríen el arroz y le vierten el agua a medida, es decir, no preparan el caldo y luego le ponen el arroz para que este absorba los sabores del caldo, con la correspondiente dificultad de encontrar la relación justa de agua arroz para que se cueza en el tiempo que le corresponde. Resumiendo vale todo, y eso se ve en los concursos de paella valenciana que hacen. No digo que estén malos pero no se puede denominar paella valenciana, si paella con costillas y albóndigas, paella de pimientos y hamburguesas, etc. etc. etc. Es como si a la auténtica fideua le pusiera, morcillas y chorizos.

  4. Beatriz el 11 marzo, 2015 a las 10:45

    Pues el Parpalló es genial. Muy auténtico. Están ricos hasta los acompañamientos que sirven con la paella, croquetas y empanadillas.
    Yo pienso probar todos los sitios y entonces podré opinar.

    • Julia Donet el 13 marzo, 2015 a las 11:14

      Soy Julia la dueña del Parpalló,gracias por tu concreta descripción fantástica del restaurante. Dime si vienes al restaurante quien eres.Estoy muy agradecida.

  5. Rafa el 11 marzo, 2015 a las 08:51

    creo q paella = ""gustos sabores" por eso calificar 5 mejores me parece un gran error,,
    Como referencia 1 seria la família galbis por ejemplo.

  6. Pilar el 10 marzo, 2015 a las 23:47

    Cómo para fiarse… Eso que veo en el último restaurante es pimiento rojo??? Y lo ha llamado paella valenciana?? Ufff, camarena no iré a tus restaurantes… Por si acaso!!!! Triste

    • maria el 11 marzo, 2015 a las 09:56

      Si no le pones pimiento rojo a la paella es que no tienes ni idea …. Pregunta antes de criticar…. Alimento fundamental

      • Javi el 11 marzo, 2015 a las 12:06

        Pimiento en la paella valenciana jamás, pimentón dulce siempre.

  7. Alberto el 10 marzo, 2015 a las 22:54

    A menos que la LOGSE haya movido los mapas, la localidad de Denia no se encuentra en la provincia de Valencia.

  8. cento el 10 marzo, 2015 a las 21:40

    en els marenys de rafalcaid se encuentra el restaurante isabel hacen una paella afuego de leña exquisita

  9. Nacho el 10 marzo, 2015 a las 13:18

    Me hace gracia, los que e pican porque su sitio preferido no está en la lista…. ¿Es que la lista de uno ha de ser universal?. Tomaroslo como una recomendación para probar paellas, y si no estais deacuerdo haced vuestra propia lista… Yo hay mucho que no hubiera metido porque no los conozco. Ahora tengo la oportunidad de probarlos. Y pq no puedo poner en la lista las paellas de mi tia amparo, que sino estarían en el número uno!

  10. tomas huerta el 10 marzo, 2015 a las 11:33

    Tanta profesionalidad me abruma. Que no CITES a Roberto Aparicio de casa Roberto en valencia cuando es el numero uno y además dOS veces primer premio en Sueca. No entiendo a los profetas sin doctrina.

  11. José Luis el 10 marzo, 2015 a las 10:56

    No creo que Ricard afirme que fuera de estos 5 restaurantes no se pueda comer una buena paella. Se limita a recomendar aquellos en donde él ha contrastado que puedes comer un plato de paella como a él le gusta (y repetir). Conozco los dos de Barx y estoy de acuerdo con sus preferencias. Carmela también entraría en mi lista, que quizás completaría con el Levante de Benisanó y Casa Salvador de Cullera.

  12. Jonathan Hall el 10 marzo, 2015 a las 10:52

    Enhorabuena a Puigmola y a Parpalló – los mejores de los mejores!

  13. toni el 9 marzo, 2015 a las 22:44

    No creo que un cocinero de la talla de Ricard,se deba decantar en los medios a favor de 5 restaurantes,cuando en Valencia existen cientos de lugares elaborando unas paellas gastronomicamente perfectas!!

  14. María Fuster seguí de Spencer. el 9 marzo, 2015 a las 22:35

    He veraneado en la Drova desde muy pequeñita, y para mi las mejores Paellas han sido las que me he comido en el Bar de María, ahora Parpalló, las segundas en la Puigmola, . Jejejejejeje. Y los dos sitios salen aquí,

  15. Vicen el 9 marzo, 2015 a las 21:55

    No me parece muy correcto este artículo ya que parece que sólo se comen paellas buenas en cinco restaurantes porque supuestamente lo dice un chef como Camarena cuando hay muchos mas restaurantes en Valencia que hacen unas magníficas paellas o arroces…y trabajan duro día a día….ha probado Ricard Camarena el arroz rojo especialidad del Rte Neptuno núm 66 en playa de las arenas(y digo rte…no Hotel)?

  16. sergio edo el 9 marzo, 2015 a las 21:21

    Si quieres probar una buena paella ves al Savarin arroceria del puerto de Burriana ( Castellón ) y te enamorara.

  17. Vicent de Carcaixent el 9 marzo, 2015 a las 17:30

    Si quieres otra opción, prueba las paellas de "La Roja" en Carcaixent. No verás mayor espectáculo en paellas. Variedad y bien hacer, respetando tradiciones y hábitos de nuestra tierra. Prueba la paella de calabaza, te sorprenderá gratamente.

  18. quique mateu el 9 marzo, 2015 a las 12:37

    Me gusta la cocina de Ricardo Camarena pero el articulo cinco lugares….no me gusta o ha salido poco o no tiene mucha información. Con leña de naranjo y foto con madera de palets.alguien engaña.

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