Hoy se celebra el Día Nacional del Celiaco, por eso queremos aclarar conceptos en torno al gluten y a los trastornos alimentarios que puede ocasionar.


Proliferan (y triunfan) los productos gluten-free. En Estados Unidos se ha declarado una auténtica guerra a este elemento, que rechazan incluso aquellos que no son ni alérgicos ni intolerantes. Los panaderos están alarmados y en los restaurantes viven obsesionados con ofrecer alternativas a los alérgicos. Los consumidores buscan en los envoltorios de cualquier producto el símbolo de la espiga de trigo barrada, por si acaso, incluso en los productos que no tienen ingredientes en su composición susceptibles de incorporar gluten. La gran desinformación que hay al respecto ha creado una especie de fiebre del gluten, convirtiéndolo en el enemigo público número uno bajo, muchas veces, falsas creencias. En España hay unas 4.000 personas diagnosticadas como celíacos, pero se estima que más del 90% de quienes la padecen desconoce que sufre la enfermedad.

Pero ¿Qué es el gluten? ¿Cómo afecta al organismo de celíacos e intolerantes o a quien no sufre ninguna de las dos alteraciones?

 La Federación de Asociaciones de Celíacos de España dice lo siguiente al respecto: 'El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas'. 

Estos son algunas creencias erróneas en torno al gluten que debemos desterrar.

  1. Dieta adelgazante "Gluten free". Aunque existe esta creencia, no ingerir gluten poco tiene que ver con adelgazar. Si bien en algunos casos de intolerancia puede favorecer la dificultad para perder peso, en ningún caso es sinónimo de dieta milagrosa. Una alimentación equilibrada y ejercicio físico regular son la mejor manera de asegurar que se está en forma. 
  2. Pan no es sinónimo de gluten. La falsa creencia de que sólo evitando el pan, o la harina de trigo se evita el gluten lleva a muchos intolerantes a no superar su condición. El gluten está formado por proteínas que está presente en la semilla del trigo y de otras gramíneas, como el centeno o la cebada, de manera que cualquier elaboración o ingrediente que contenga estos cereales, llevará gluten. Hay una amplia lista de alimentos que no pueden ser consumidos por celíacos o intolerantes: pastas alimenticias, galletas, dulces, platos preparados…
  3. Celíaco no es lo mismo que intolerante. No es lo mismo padecer la enfermedad celiaca que ser intolerante al gluten. Aunque los síntomas son parecidos, la causa y las consecuencias de no respetar una dieta estricta sin gluten son muy diferentes. La enfermedad celíaca se define como una intolerancia permanente por la que el contacto del intestino con el gluten provoca una inflamación de éste de base inmunológica. Mientras que la intolerancia al gluten es una reacción gastrointestinal al gluten, pero no afecta de manera inmunológica al organismo. 
  4. ¿Es la harina de maíz más sana que la de trigo? No sólo de maíz vive el hombre hay otras opciones a la harina de trigo. Aunque el sustitutivo más generalizado para la harina de trigo es la harina de maíz, hay muchas opciones a la hora de escoger una harina in gluten. No obstante, en el caso de harina para hacer pan se tiene que recurrir a otros elementos, además de una harina diferente para lograr los resultados deseados. Harina de arroz, de garbanzo, de algarroba, de castaña, de almendra, de altramuz, de mijo, de soja… Las posibilidades son muchas y lo más común es usar preparados o mixes que imiten la textura y propiedades de la harina de trigo. 
  5. ¿Por qué los alimentos sin gluten son más caros? Porque la harina de trigo es la más barata y la más extendida, lo que hace que los costes de producción de las elaboraciones a partir de trigo, sean, también, los más baratos. Disponer de una atmósfera esterilizada y garantizar que no exista la contaminación cruzada, para evitar intoxicaciones, supone un sobrecoste a la producción de productos sin gluten. Sin embargo, expertos del sector aseguran que la diferencia de precios de los productos finales no guarda relación con la diferencia de precio entre las harinas. 
  6. ¿Se puede hacer pan sin gluten en casa?. Hay varios puntos a tener en cuenta para entender que es casi imposible hacer pan sin gluten en casa. Los panes son 'masas vivas', crecen y cambian de sabor, olor y tamaño por el tiempo, la temperatura y la humedad y lo único que el panadero o aficionado que puede hacer al respecto es conocer los tiempos y temperaturas en las que obtener el mejor resultado. Como arriba mencionábamos, el gluten es el responsable de hacer que el pan aumente de tamaño y tenga su característica textura, de manera que de nada servirá sustituir la harina de trigo con la que se hace el pan casero por otra como la de maíz o arroz. Francesc Altarriba, que acaba de inaugurar un obrador en el que se elaboran en exclusiva productos sin gluten, explica que, normalmente, no se usa un solo ingrediente para este tipo de panadería, sino una mezcla de harinas sin gluten y otros elementos, que consiguen un acabado parecido a la harina de trigo. 
  7.  ¿Pueden comer los celíacos en los restaurantes a los que va todo el mundo? Hay establecimientos con cartas especiales para celíacos, pero ahora y gracias a la nueva ley de alergias alimentarias, los establecimientos públicos tienen que especificar el contenido de alérgenos de cada uno de sus platos. De este modo es fácil identificarlos y evitarlos.

Nuestra propuesta, un rincón al que escapar de la ciudad a pocos minutos del centro de Madrid El Mesón de Fuencarral ha añadido a su oferta tradicional y castellana una carta adaptada a las intolerancias alimenticias. 40 platos sin gluten con ingredientes seleccionados y avalados por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid.

El Mesón de Fuencarral: Carretera de Colmenar Viejo (M607), km 14,500. Salida 15 – vía de servicio – sentido Madrid. 28049 Madrid.

 

 

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