Sus instalaciones no están ni en Guijuelo, ni en Jabugo. Sus jamones no llevan el sello de ninguna D.O. pero sí el precinto que exige la Norma de Calidad del Jamón Ibérico. No crían cerdos. Y sin embargo la familia Olmos conoce como pocas el proceso de elaboración del jamón. “Mi familia lleva cinco generaciones curando jamones. Nosotros no criamos cerdos, y prácticamente casi no hacemos embutidos. En Monte Nevado somos maestros jamoneros. El jamón ibérico es un producto único. No hay nada igual en el mundo, aunque hay muchos jamones”. Así comenzó la conversación con Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado. Sus jamones ibérico 100% y serrano han recibido este año el premio Alimentos de España, es decir fueron declarados los mejores jamones del país.

Hace tres años, esta familia inauguró en sus instalaciones de Segovia el primer Campus del Jamón del mundo. Un centro pensado para difundir la cultura del jamón. Algo que obsesiona a los Olmos. Por eso hace poco han publicado Tempore Glandis: la montanera que es uno de los mejores libros que se han editado sobre la montanera, el cerdo ibérico y su cultura, donde se recogen testimonios de libros antiguos sobre el manejo de cerdo en el campo y sus usos en cocina.

“Ya sabes lo que se dice de las empresas familiares: los primeros lo sufren, los siguientes lo levantan y los últimos se lo cargan. Nosotros no queremos ser los que se lo carguen (risas). La mía es la cuarta generación y ahí estamos intentando hacerlo lo mejor posible. Seguimos sintiendo la misma pasión por el jamón que nuestros abuelos y bisabuelos y se la hemos inculcado a nuestros hijos que ya se están incorporando a la empresa”.

Juan Vicente Olmos en el acto de inauguración del Campus del Jamón Monte Nevado. (Foto de Esteban Capdevila)

¿Curar jamones en Segovia?

Hace 100 años en España no se sabía lo que era ni Guijuelo ni Jabugo. Estas zonas son más o menos recientes (risas). En aquellos tiempos se hablaba de Trevelez, Aracena, Candelario, Castro Candelas, Avilés… Imagínate. Segovia tiene una larga tradición jamonera. Aquí hay 35 empresas, todas de la misma época, cuarta o quinta generación.

¿Cómo se diferencia un buen jamón de bellota 100 % ibérico?

Lo primero es la forma. Es un jamón largo, estilizado, aunque sea un jamón pequeño. Muchas veces, aunque los cerdos son muy grandes y están gordos, el jamón es pequeño. El ibérico tiene esa característica, tiene muy poquito rendimiento de jamón: un cerdo de 160 kilos te puede dar un jamón curado de 7 kilos escasos y si tiene mucho tocino y se perfila bien, pues te queda un jamoncito pequeño, pero aun así es un jamón estilizado.

La inclinación de la articulación de la cadera también nos dice mucho, aunque esto es más técnico. En el jamón cerdo blanco -o el cruzado- el ángulo de la cadera es bastante vertical respecto al eje del jamón.

La pezuña, puede ser negra, pero no es importante que sea negra. Hay alguna estirpe y alguna modificación genética con pezuña clara, eso no tiene mayor importancia, no es un síntoma de calidad.

Lo que sí es importante el tobillo, el diámetro del tobillo. Cuanto más fino sea el tobillo, más pureza de raza ibérica. A la pureza de raza se asocia menor espesor de hueso y mayor cantidad de grasa. Cuanta más grasa tiene un cerdo, más grasa tiene un jamón, y aunque ahora no se lleve decir esto, mejor producto tenemos, o sea, no se puede conseguir un jamón de calidad sin que tenga grasa. Pero ahora ya no basta con que el jamón sea bueno, ahora es imprescindible que el corte sea impecable, que se muestren las partes más bonitas (no todas son iguales), vamos que el jamón también está sometido a la dictadura de Instagram (risas).

Jamón con la indicación del año de producción.

¿Es la infiltración sinónimo de calidad?

Por supuesto, pero la infiltración puede no ser visible. Este es un tópico que conviene aclarar. Un jamón veteado no tiene por qué ser mejor que uno que no tiene veta. El ibérico puro infiltra mucho pero no se ve, pero tiene ese aceitito y esa grasa que se funde en la boca.

¿Cuál es la prueba del algodón para saber si un jamón es ibérico?

Si tocamos la parte contraria donde está la pezuña, la cadera, notaremos, si es un jamón ibérico de bellota que es una grasa fluida. Notaremos la aceitosidad en los dedos. Y si apretamos con fuerza, veremos que el dedo penetra en la grasa fácilmente, como si fuera mantequilla. Si coges un jamón de cerdo blanco, por muy bueno que sea, un jamón maravilloso, con dos años de curación, 50% genética Duroc, por mucho que aprietes el dedo no entra porque no es una genética ibérica ni está alimentado como se alimenta un ibérico.

Corte de jamón

Así no nos darán gato por liebre ¿Hay mucho fraude en los jamones?

Tenemos que creer lo que pone en la etiqueta. Creo que el 99% de los fabricantes somos transparentes y el que quisiera hacer trampa lo tendría muy difícil. Estamos perfectamente certificados y muy controlados, o sea, si la etiqueta pone que es 100% ibérico, yo creo que es 100% ibérico. Y además las características morfológicas de las que hemos hablado deben corroborarlo. Luego otra cosa es que no hay dos jamones iguales porque no hay dos cerdos iguales, aunque sean hijos de la misma madre. Los jamones no son tornillos, es imposible estandarizar.

¿Cómo se consiguen buenos jamones si no se controla la cría de los cerdos?

En Monte Nevado presumimos de ser jamoneros, no ganaderos.  Esto tiene cosas buenas. Tenemos la ventaja de poder buscar los cerdos en las mejores fincas, porque cada año el clima hace que la alimentación de los animales sea una lotería, por eso es importante indicar la añada del jamón, como en los vinos, porque cada año es distinto. Después aplicamos procesos artesanales. Por ejemplo, tenemos tipificados 35 métodos de aplicación de manteca dependiendo del tipo de jamón. Aunque sea un producto heterogéneo, o tal vez por eso, hay que procurar que la materia prima sea lo más homogénea posible. En los procesos somos súper rigurosos, súper disciplinados, siempre está todo programado, todo definido para que siempre sea igual. Somos jamoneros, trabajamos con distintas razas. Hacemos buenos jamones si tenemos buenos cerdos (risas). Desde el punto de vista logístico, de producción, de comercial, es una locura porque tenemos 650 referencias solo de jamones y paletas.  Envidiamos la facilidad que tienen las empresas para planificar, producir o comunicar un monoproducto. Lo nuestros es de locos.

Tenemos el mejor jamón, pero el de Parma es más popular en el extranjero

Hay jamones fuera de España que son muy buenos, pero sinceramente creo que como el jamón de bellota ibérico 100%, ya si queremos poner apellidos, no hay nada. Y te lo digo yo que curo jamones de la raza Mangalica en Monte Nevado, una raza húngara que nos ha dado muchas alegrías. Pero el nuestro es algo extraordinario. Pero incluso un serrano, un jamón de cebo, son jamones de una calidad extraordinaria, cada uno en su rango. Es fundamental que preservemos la tradición y cultura que hay en España en torno al jamón.  Su valor nutritivo es excepcional, pero sobre todo su calidad sensorial y organoléptica. Los españoles debemos sentirnos orgullosos de un producto así que además ha contribuido salvar una raza de cerdo como es el ibérico. Todos los españoles deberíamos conocer a fondo el jamón ibérico.

Cerdos de la raza mangalica

¿Cómo está el sector del Ibérico?

Bueno, el sector no ha hecho bien los deberes. Hay un desconocimiento brutal por parte del consumidor y es en buena parte culpa nuestra, porque lo hemos hecho complicado y no hemos sabido transmitirlo. Todos tenemos un poco de culpa. No hemos llegado a sentarnos en una mesa y a buscar un consenso. Incluso el Ministerio en algún momento se pone demasiado de perfil y no toma excesivas riendas en el asunto. Cada uno tira para su lado y tiene sus propios vicios y sus propias desviaciones, y al final lo paga el consumidor y lo paga el producto. Del ibérico de bellota deberíamos estar orgullosos todos porque es un producto sin paragón, hay muchos jamones en el mundo, pero ninguno es como el ibérico de bellota. Hay mucha labor que hacer.

¿Hay ibérico sin dehesa?

La dehesa es algo fantástico que tenemos en España. Es una práctica de cría de animal que es única en el mundo. Ahora que tanto se habla de sostenibilidad este es un ejemplo perfecto. Es maravilloso ver a los cerdos en la dehesa. Todos los españoles deberían visitar una dehesa y pasar la mañana buscando los cerdos, porque no los encuentras. En 200 hectáreas, 2 millones de metros cuadrados, viven 200 cerdos y verlos ahí tumbados o comiendo bellota, es una imagen que no se olvida. Ahí comprendes la relación de la comida con el entorno y con el hombre.

Cerdos ibéricos en la dehesa

¿Qué pesa más en el ibérico, la raza o la alimentación?

La raza es muy importante. Nosotros tenemos investigadores permanentemente en el Campus del Jamón, y es curioso, pero la comunidad científica todavía no sabe muy claramente lo que le aporta la bellota al jamón. Personalmente creo que si alimentas con bellota a un cerdo blanco no consigues nada, porque la genética marca la manera en la que acumula e infiltra grasa. Claro que un cruce de ibérico que no come bellota tampoco da la talla.  Ya sabes la dificultad que tiene el consumidor e incluso muchos profesionales, en saber qué es un cerdo ibérico, qué es un cerdo de bellota, si es lo mismo la bellota que el ibérico. Hay mucha confusión. Hay gente que piensa que 100% bellota significa que es ibérico (y podría ser que no) y que para ser ibérico tiene que comer bellota, y hay ibéricos que nunca han comido bellota. Al fina cuando buscas la calidad, como es nuestro caso, todo es complejo, es una suma de varios factores. Hablan del oleico, pero se le puede dar oleico de aceituna, o sintético y prácticamente se consigue algo muy similar. Para mí la genética es lo primero, por supuesto que te lo puedes cargar con una mala alimentación y lo puedes mejorar con alimentación, pero si no partes de una gran genética no vas a tener un gran producto.

¿La Norma del Ibérico ha servido para algo?

La norma, el ibérico tiene muchos fallos, pero ahí está. Con la Norma todo está un poco más claro. Nuestro producto, como decía, es complejo, y no es fácil regularlo. Ahora todos los jamones llevan un precinto. Ves el color y por lo menos un poco de idea te haces. Además, la Norma ha exigido que la madre del ibérico tenga que ser 100% ibérico, y esto es muy importante. Yo entiendo que se tienen que permitir los cruces, pero la madre tiene que ser ibérico puro.

El cruce del 50% es un producto de muchísima calidad con relación al precio.  Además, históricamente permitió recuperar el consumo del ibérico, creo que es un producto muy digno que no se puede borrar del mapa, como algunos pretendían. Que eventualmente queramos proteger el puro, me parece muy bien, hay que darle su prioridad. Pero que se haya exigido la pureza de la madre es fundamental para conservar los cruces.

¿Cuáles son los retos del futuro?

Tenemos muchos retos, somos muchos fabricantes, muchos actores, tenemos criterios distintos, nos cuesta ponernos de acuerdo y complicamos mucho la vida al consumidor.  Pero creo que el reto es difundir y formar. Así surgió la idea del Campus del Jamón. Yo quiero tener en frente profesionales formados y consumidores informados que aprecien y valoren la calidad de mi producto. Ojalá que otras empresas tomen la iniciativa y lo repliquen y hagan más centros de formación, yo creo que es algo bueno para todo el sector. Y es una pena que la iniciativa pública no dedique recursos a algo tan importante para la imagen de marca del país.

Campus del jamón Monte Nevado. Cata sensorial.

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