En blister o al corte; jamón o paletilla, de bellota o de cebo de campo… El ibérico está de moda, pero ¿sabemos todo lo necesario para disfrutarlo a tope ?


Nunca antes hubo tantos cortadores en eventos, tiendas especializadas en Jamón ibérico o supermercados. Hasta los aeropuertos cuentan con espacios especializados en la venta de jamón ibérico para comerlo allí o llevarlo como regalo. Lo que hace falta es saber cómo reconocer los mejores, aprender a cortarlo y buscarle buenas compañías.

Esta es nuestra guía  express para disfrutar del jamón ibérico.

Cómo reconocer el mejor

Cuatro colores, cuatro calidades

Para elegir el que prefieres y el que más se ajusta a tu presupuesto, fíjate en el color del precinto, todos los jamones deben llevarlo. Así lo exige la ley.

Precinto negro: jamón 100% ibérico de bellota. Cerdos ibéricos de raza pura, alimentados con bellota (durante la época de montanera. Ningún cerdo come bellota toda su vida) Estos cerdos se consideran ganado extensivo, viven en la dehesa y durante el resto del año comen hierba forraje, etc.

Precinto rojo: jamón ibérico de bellota. Cerdos ibéricos cruzados entre el 75% y 50%  pero de madres 100% ibéricas. También se consideran ganado extensivo. Se alimentan con bellota durante la montanera y viven en libertad en la dehesa.

Precinto verde: jamón ibérico de cebo de campo. Procedentes de cerdos cruzados que se alimentan de piensos de leguminosas y cereales para completar el peso exigido y algo de bellota durante un corto periodo de montanera. Antes se llamaban jamones de recebo, categoría que ha desaparecido.

Precinto blanco: jamón ibérico de cebo. Proceden de cerdos ibéricos cruzados que se alimentan exclusivamente con pienso. Se crían estabulados en granjas. No han visto la bellota ni en fotografía y jamás han pisado la dehesa.

Foto https://www.andreu.shop/es/

Claves para diferenciar el jamón de bellota

Si no eres experto, es muy difícil diferenciar un jamón 75% ibérico de un 100% ibérico. Distinguir entre  el ibérico de bellota y el de cebo es mucho más fácil si te fijas en:

  • El de bellota tiene un peso más bajo que el de cebo. Son  jamones más pequeños.
  • El 100% ibérico de bellota tiene la pata más fina y la pezuña fina y desgastada (de sus paseos por la dehesa). El de cebo tiene la pezuña más gorda (debido a la explotación intensiva).
  • El corte del jamón de cebo es más rosáceo frente al de bellota que tiene un corte con un color más oscuro, parecido al vino.
  • El 100% ibérico tiene menos veta, menos grasa infiltrada. Se suele pensar que es al revés, pero la verdad es que, a más pureza de raza, menos infiltración. Esa grasa infiltrada viene sobre todo de la raza Duroc. En cambio, el ibérico más puro tiene más grasa alrededor de la pieza, son cerdos (y jamones) con mucho tocino

Cómo cortarlo bien

Paso1: Retirar la corteza

Asegurar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba para comenzar por la maza (aunque también se puede comenzar por la contra, depende del uso que se vaya a dar al jamón). Hacer un corte oblicuo, profundo con un cuchillo pequeño y retirar primero la capa de corteza y después el tocino.

Paso 2: Retirar el tocino

Marcar dos cortes longitudinales, uno en cada lateral de  la maza unos 4 cm por debajo del borde. Después hacer un corte profundo y cortar con el cuchillo jamonero la capa de corteza y tocino para limpiar bien el lateral de la pieza.

Paso 3: Limpiar el hueso

Marcar con una puntilla y hacer un corte incisivo en el hueso de la cadera para limpiarlo bien. Esto facilita el corte de las lonchas. Los trozos que se extraen se pueden picar para croquetas, etc.

Paso 4: Cortar las lonchas

Con el cuchillo jamonero se cortan las lonchas pequeñas y muy finas, todas con una parte de tocino para que resulten más jugosas. El corte debe ir siempre en la misma dirección y la superficie ha de mantenerse horizontal, no con forma de media luna. Es preciso hacer una presión ligera y constante para que las lonchas salgan regulares.

Paso 5: Conservación

Para que no se reseque, basta rascar el tocino del lateral con el cuchillo, sacar un poco de grasa y extenderla sobre la superficie una vez se haya terminado de cortar. Retirar la grasa antes de cortar de nuevo. Ir limpiando los laterales de corteza y tocino según se vaya avanzando. La temperatura ideal para servir el jamón son 24ºC. Si está demasiado frío, un truco es colocar las lonchas sobre un plato caliente.

Paso 6: Dar la vuelta

Una vez terminada la maza, que es la parte con mayor infiltración grasa, y más jugosa, colocar el jamón con la pezuña hacia abajo y repetir la operación de limpieza en la contra. Esta parte es más seca. El jamón pegado al hueso resulta mejor cortado en tacos. Cuando ya resulta difícil cortar lonchas, hay que ir rebañando con el cuchillo, estas pequeñas piezas resultan estupendas para cocinar (tortillas, verduras, guisos, croquetas…). Una vez limpio el hueso, conviene trocearlo (en la carnicería) y utilizarlo para preparar caldos y cocidos.

Con qué acompañar el jamón ibérico

Bebidas: manzanilla de Sanlucar, fino de Jerez, cerveza, champagne, cava, sake… Estas son las bebidas que mejor armonizan con el jamón, pero para saber más lee los consejos del sumiller del restaurante A’Barra, Valerio Carrera.

Pan: picos, regañás, torta de Aranda, pan de cristal, pan candeal y hasta grisines o pan sardo. El jamón ibérico armoniza bien con los panes de trigo blanco, suaves y con escasa acidez. La textura puede ser dura como la de los picos, los colines o las regañás, o blanda como las de las tortas de aceite. Tradicionalmente el pan candeal o pan bregao era el más utilizado para comer con el jamón. En Madrid Fusión 2019, Ibéricos Carrasco impulsó una competición entre panaderos para encontrar el mejor pan para sus jamones. El ganador fue una especie de focaccia con aceite, muy parecida a algunas tortas, elaborada por Panadería Triticum. Desafío Pan Ibérico Carrasco en el pasado Madrid Fusión.

Foto https://www.andreu.shop/es/

 

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1 Comment

  1. Paleta Ibérica el 22 abril, 2019 a las 17:49

    Mi acompañante favorito Manzanilla de Sanlucar y pan de Aracena.

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