Kamilla Seidler y Duongporn Bo Songvisava llegan a Madrid Fusión rodeadas por un halo de exotismo y avaladas por el éxito de sus respectivos restaurantes. 


Se habla de ellas , pero ¿Quienes son? ¿Qué hacen? ¿Dónde cocinan?

Kamilla Seidler nació en Copenhague en 1983. Se ha formado en las cocinas de Rymond Blanc (Le Manoir Aux Quat Saisons), Bo Bech (Paustian) y Andoni Luis Adúriz (Mugaritz). Ha sido la elegida por el mismo equipo que impulsó el  Noma de Renè Redzepi para desarrollar Gustu: un restaurante en La Paz, Bolivia, uno de los países más pobres de Latinoamérica. La acompañan en la tarea, Michelangelo Cestari, gerente del proyecto, y Jonas Andersen, barman y sumiller.

Kamilla ha afrontado el reto de construir una cocina propia  empleando exclusivamente productos de uno de los países más aislados del continente. Bolivia no tiene salida al mar, gran parte de su territorio está por encima de los 3.500 metros de altitud y las comunicaciones son endiabladas. Su compromiso con la despensa boliviana se antojaba un reto imposible. La aplicación de los principios que inspiran la filosofía del “kilómetro 0” lo han hecho posible: en Gustu sólo se trabajan productos bolivianos, incluidas grasas, vinos, licores y destilados.

El brillo de la cocina de Kamilla no encuentra  más límites que los planteados por las condiciones del mercado local. Ella los supera con imaginación, sensibilidad y trabajo. Un trabajo descomunal. En opinión de Ignacio Medina “todavía quedan tareas pendientes. La principal es acabar de sacudirse los complejos”. Sin embargo en el menú se incluye la carne de llama con chuños (patatas secas), el cuy (conejo de indias) o las vísceras, tan arraigadas en la cocina andina, que consitituyen una enorme novedad para un restaurante de alta cocina.

Su demostración en Madrid Fusión tratará precisamente de eso, de mostrar cómo los productos locales, humildes y denostados, se convierten en ingredientes de lujo de la cocina contemporánea.

 

Duongporn Songvisava, conocida como Bo, fue nombrada la mejor cocinera de Asia por la revista británica Restaurant y occidente se fijó en ella. Para aquellos que viajan con frecuencia a Bangkok, no fue una novedad. Sabían que su restaurante,  Bo.Lan, es uno de los más bonitos de Asia y está considerado entre los mejores de la ciudad.

Formada en la cocina anglosajona, conoció a su marido, el chef australiano Dylan Jones, mientras ambos trabajaban en el restaurante Nahm de Londres. Otra historia de amor fraguada entre fogones.  En nombre de su local surge la síncopa de los nombres de ambos.

Su cocina hunde las raíces en la cocina tailandesa tradicional, pero la maneja libremente, convirtiendo la visita a su restaurante en una experiencia diferente, especial. Platos saludables con abundancia de verduras, en los que tampoco faltan los mariscos (muy apreciados en Asia) y donde los famosos curries tailandeses brillan con luz propia. Bo Songvisava forma parte del movimiento Slow Food, y como casi todos los cocineros de su generación está comprometida con fomento de los alimentos naturales y el apoyo a los productores locales. Su objetivo a corto plazo es preservar y difundir la herencia de cocina tailandesa, una de las más ricas del sudeste asiático.

A Madrid Fusión traerá todo el exotismo de los ingredientes y aromas de la cocina de Tailandia, por la que David Muñoz, entre otros, siente fascinación.

3 Comments

  1. Paola el 29 enero, 2014 a las 18:08

    El Restaurante Gustu es gran orgullo boliviano, debido a que estan innovando y guiando a la gastronomia paceña a un mas alto nivel.
    Bolivia respecto a lo culinario viene a ser un diamente en bruto entre sabores y colores; por que es un pais de tierras muy ricas y que logra producir lo inimaginable. Un claro ejemplo es que existen 1555 variedades de papa.
    Por lo tanto, invito al escritor de este articulo a visitar mi pais y puedo apostar que cambiara la erroena percepcion con la que nos describio.

  2. Douglas Ascarrunz el 29 enero, 2014 a las 17:35

    Si bien no estoy de acuerdo con que el satélite nos haga potencia mundial (hay empresas privadas que tienen mas de 30) si estoy de acuerdo con que este artículo fué hecho en base a información sobre Bolivia proveniente de un libro de 1920. Es una vergüenza que un pseudo periodista describa en un artículo público algo de manera tan errónea. La mayor parte del territorio boliviano no es parte del altiplano, esa fué la primera razón por la que Claus Meyer decidió hacer su restaurante aquí, la variedad de ecosistemas y pisos ecológicos hace de Bolivia uno de los países más ricos en ingredientes para cocinar. Y si, tenemos automóviles, aeropuertos, carreteras, calles pavimentadas, agua potable, luz e internet de alta velocidad. En cuanto a lo económico es verdad que existe mucha pobreza pero también hay gente que está dispuesta a pagar mucho más de los 95 dólares por persona de un menú de 7 pasos. El problema de la demanda está en que la gente aún cree que la comida típica es de mala calidad y por ende debe ser barata, esa es la percepción que se debe cambiar. Por favor infórmense antes de escribir.

  3. Aníbal el 27 enero, 2014 a las 20:05

    Me parece que están un poco desinformados sobre Bolivia. La zona andina solo abarca un 28% del territorio boliviano y nuestras comunicaciones no son endiabladas; en muchos aspectos estamos mejor que algunos países vecinos… un claro ejemplo nuestro Satélite Túpac Katari…

Deja un comentario