Esther, junto a su hermano Nacho, dirige las cocinas de Casa Marcial y de los distintos establecimientos del grupo. Un negocio familiar que iniciaron sus padres con un bar-tienda y que ahora cuenta con dos estrellas Michelin.


Es la segunda de cuatro hermanos. Nació en 1969 en el pueblín asturiano de La Salgar, un rincón verde y rural  donde en apariencia el tiempo tiene otra dimensión. Pero para Esther Manzano esa magnitud física que permite ordenar y medir la secuencia de los sucesos, se evalúa de otra forma, a doble, triple velocidad. La que le imponen los diferentes servicios que realiza para los restaurantes del Grupo Manzano (Casa Marcial, en La Salgar-Arriondas, La Salgar en Gijón, La Gloria –Gijón y Oviedo- y el catering Manzano, centralizado en el Palacio de la Riega de Gijón), entre los que se divide (o multiplica, según se vea) a lo largo del día.

Esther transmite hiperactividad. Quizá por eso habla de una forma rápida, casi atropellada, gesticulando continuamente, sin parar de mover su cuerpo menudo, sonriendo y soltando expresiones espontáneas y algún que otro taco, que forman parte ineludible de su carácter cordial y amigable. Dice que es muy tímida, pero en las distancias cortas no lo parece.

Junto a su hermano Nacho, dirige las cocinas de los distintos establecimientos del grupo. Un negocio familiar que iniciaron sus padres con un bar-tienda donde se daban comidas por encargo, Casa Marcial, impulsado por Esther y Nacho a la élite de la cocina española e internacional (cuenta con dos estrellas Michelin). Hoy ha cumplido 25 años y se ha expandido empresarialmente, pero sigue siendo un negocio familiar en el que los cuatro hermanos (ellos dos, más Sandra que lleva la sala de Casa Marcial, y Olga, la responsable de la gestión administrativa) están completamente implicados.

Ella es quien ha afinado hasta el límite las famosísimas croquetas de Casa Marcial, que tienen su réplica en los Ibérica del Reino Unido. Esther está dotada de un paladar finísimo y es una perfeccionista obsesiva, cualidades imprescindibles para ser un buen cocinero.

¿Lo tuyo con la cocina fue meramente accidental?

Sí, yo había hecho oposiciones a la Administración de Justicia y no pensaba en la cocina ni por asomo. Pero ayudaba a mi madre cuando me lo pedía y cuando preparaba comida por encargo a los que venían por la tienda. Con mi madre aprendí a cocinar. Cuando Nacho volvió a Casa Marcial tras trabajar y aprender en distintos restaurantes, me enganché. Me sorprendió con cosas diferentes a las que hacía mi madre, tan distintas y tan ricas.

En noviembre de 1993 decidimos hacer un restaurante y yo comienzo a ayudar a Nacho. Tuvimos una acogida súper buena y la prensa se empezó a hacer eco. Yo me levantaba todos los días a las 7 de la mañana, me iba al Ayuntamiento en el que entraba a las 8 y salía a las 3 de la tarde, e inmediatamente me iba a Casa Marcial para ponerme a trabajar con mi madre y con mi hermano: dábamos entre 80 y 90 comidas diarias. Por eso llegó un momento en que tuve que plantearme que no podía estar hasta las tres de la tarde en el Ayuntamiento y hasta las 10 de la noche en la cocina.

© Nacho Roberto Ranero

¿Cómo os repartís los papeles Nacho y tú en la cocina?

Nacho es la parte más creativa -yo no soy tan creativa como él, ni mucho menos-, pero yo le doy ese complemento de continuidad, de perfección, porque soy una tía perfeccionista. Y así nos repartimos. Hacemos juntos la carta, probamos juntos los platos…. En general es Nacho el que pone la creatividad para todos los restaurantes del grupo, piensa el plato y yo me dedico más a afinar el menú, prueba que te prueba: los platos tienen que salir siempre igual, siempre ricos, siempre perfectos.

Eres la cara oculta de vuestro negocio y a Nacho es al que más se le conoce

Soy una persona a la que no le gusta salir a la palestra, figurar. Yo misma soy quien digo que soy la hermana de Nacho Manzano. Empezamos en el 93 en Casa Marcial y cinco años más tarde nos llegó la primera estrella y en el 2011 la segunda, y aunque está un poco más Nacho y yo más en La Salgar, los dos estamos en todos los restaurantes porque la cocina la formamos los dos. Pero no nos proyectamos juntos, como los Roca.

¿Por qué, es un problema tuyo personal?

Sí, Nacho me quiere sacar a todos los sitios y yo no quiero ir a ningún lado con él, no sé si por timidez o por qué. Me cuesta hacer entrevistas y hablar en público, no me gusta exponerme, no sé venderme. Y todas las ponencias que doy las llevo súper preparadas porque soy muy exigente conmigo misma y puede que por miedo a hacer el ridículo.

¿En qué dirías que eres mejor que Nacho como cocinera?

En poco. Nacho me ha inculcado que un plato es un 10 o un 4 por matices. Es cuestión de matizar, de hilar fino, y él también lo hace. Lo que ocurre es que quizás yo soy más rigurosa, más autoexigente, pero al final ese rigor me lo ha inculcado él porque he aprendido con él. Y yo lo tengo muy presente.

¿Los postres los desarrollas tú?

Pues sí, aunque es lo que menos me gusta, y a Nacho le ocurre lo mismo. Quizás por eso me encargo yo, y siempre lo he hecho un poco por obligación. Y al final los postres son un complemento de lo salado, es cocina dulce, aunque yo disfruto más cocinando lo salado, los pescados y las entradas, con las que puedes desinhibirte más, variar y tocar más productos.

¿Qué es lo que te ha enganchado de la profesión?

El hacer posible que el cliente que come en nuestra casa se vaya súper contento, y la gente lo valore. Ese reconocimiento….  Y la libertad de expresarme cocinando, haciendo lo que quiero.

¿Qué no soportas en una cocina?

No tolero la falta de limpieza, y no soporto que la gente no esté comprometida, que no crea en el proyecto. Que haya gente que no esté involucrada cuando trabaja conmigo en una cocina es algo que detesto.

¿Y en un plato?

Que no sea estético. Por supuesto que el sabor es muy importante, tiene que estar rico, pero si un plato no es bonito me echa para atrás.

¿Qué exiges como comensal?

Sólo soy exigente cuando hago algo yo, pero cuando como fuera me gusta que me sorprendan, el decir, “coño, ¿esto qué es?”, que se te levante el paladar.

En tu casa, ¿quién cocina?

Cuando como en casa los días de descanso cocina mi marido, que es pescadero y cocina muy bien. Mis hijos me dicen que nunca les hago nada, en contra de lo que piensan sus amigos, pero llego a casa cansada de cocinar y alguna vez me pongo a hacerlo, pero no es lo más habitual.

¿Tienes relevo en la profesión?

Sí, Jesús, mi hijo, está en el Basque Culinary en San Sebastián. Le encanta la cocina, la naturaleza, pescar, cazar… Y es muy maduro. Yo ya le he dicho lo que implica la cocina, que requiere mucho esfuerzo, mucho sacrificio, que es muy duro y que tienes que tener pasión a raudales. Bien es cierto que para él no va a ser tan difícil como para nosotros, que no va a empezar desde cero. Pero dice que quiere montar algo en Tazones, que es el pueblo donde vivimos. Algo pequeño, con cinco o seis mesitas, porque insiste en que no quiere estar como nosotros de aquí para allá. Y me dice que yo no me organizo bien, ¡qué gracioso!

¿Has visto machismo en la cocina?

Yo siempre he sido la jefa de mis chicos y mis chicas, y he tenido jefes de cocina que han sido machistas y me he cabreado mucho. Creo que las mujeres somos muy perfeccionistas, que tenemos sensibilidad y que somos muy currantas, mientras que hay muchos hombres muy inconstantes. He trabajado con muchas mujeres en los equipos y cada vez me gustaría tener más mujeres, te lo digo de verdad. Me encuentro muy a gusto trabajando con mujeres y quiero que los tíos vean que nosotras valemos mucho.

¿Y se dejan mandar?

Mi experiencia personal es que sí, que acatan que yo les diga cómo quiero las cosas. Aunque me he encontrado a algunos que no. Ahora mismo tengo uno así, que no empatiza con la gente, y es muy importante empatizar con el equipo, y le voy a sacar de donde está y meterle en otro departamento porque es muy buen cocinero pero muy suyo, muy para adentro.

¿Cuál es el mayor problema al que se enfrentan las mujeres en la cocina profesional?

Ahora mismo creo que las cocineras podríamos brillar más. Aunque no es menos cierto que tenemos que ajustar horarios, hacerlos más compatibles con la vida personal para poder conciliar. Yo doy todos los días servicio en La Salgar y luego doy una boda. Por eso te digo que las mujeres tenemos mucha cuerda y mucha fuerza. Mi hermano me dice que cómo puedo hacerlo… y en verano me hago tres servicios y un catering [y recuerda la anécdota de cuando estaba embarazada acabó de dar una boda y se fue al hospital a dar a luz, mientras Nacho le insistía: vete a parir que vas a tener el niño en la cocina…].

Yo ahora estoy saliendo muy tarde y cuando llego a casa mi marido me tiene la cena hecha. Pero hay mujeres que terminan y cuando llegan a su casa todavía tiene que hacer la comida para sus hijos y su marido. En ese aspecto encuentro que he tenido mucha suerte.

 

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1 Comment

  1. Guillermina Fernández Sánchez el 31 mayo, 2019 a las 17:50

    Deja de lamentarte y deja de decir que eres tímida. Piensa que eres muy buena!! La mejor?, si tu crees que te dieron la Estrella Michelin porque no tenían a quien la dar? Eres una estrella de la cocina y mereces eso y mas, todos estamos muy orgulloso de ti, de la suerte de Celso porque un día os encontraste is y de haber formado esa familia. Un abrazo

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