A Borja Marrero, la pandemia le ha traído experiencias duras, pero como luchador que es, las mismas le han servido para aprender, crecer y tirar para adelante. No ha sido fácil para él dejar el proyecto que con tanto ahínco levantó: el restaurante Texeda, del que se ha desvinculado. Pero como reza el dicho, «cuando una puerta se cierra, una ventana se abre». A Borja Marrero se le ha abierto una ventana con su restaurante Muxgo.

El equipo de Muxgo

Ubicado en lo alto del Hotel Sostenible Catalina Plaza, en pleno corazón de Las Palmas de Gran Canaria, el restaurante Muxgo es la nueva oportunidad de Borja Marrero  para trabajar con productos de Tejeda. La apuesta por el producto isleño es clara. Todo apunta a que Muxgo se convertirá en uno de los restaurantes de Canarias más sabrosos.

De la montaña al mar 

La trayectoria de Marrero siempre ha estado muy ligada a sus animales. Si antes se centraba en la cabra, en Muxgo presta especial atención a la oveja, de la que aprovecha absolutamente todo en su cocina. Y cuando digo todo, incluyo la casquería. Llega a trabajar con vísceras que pocas veces hemos comido, como es el corazón. 

El menú Lo más profundo de Tejeda,  comienza con platos en los que encontramos quesos que él mismo elabora bajo la marca Quesos de Tejeda. Piezas especiales que simulan el mítico queso de flor. La diferencia es que lo elabora a partir de cuajo animal, no vegetal. Esto le imprime un sabor más intenso y menos ácido que sorprende. Son las primeras piezas y tiene mucho camino por delante.

Queso de Tejeda elaborado por Borja Marrero

En forma de bocadito, como snack o como ingrediente principal en la sopa ligada con bienmesabe.  A los quesos se añaden las verduras de su huerto. Va un paso más allá con ingredientes como la berenjena o la zanahoria. También coquetea con las hierbas comestibles que surcan el camino desde la capital canaria a la cumbre. Recupera la tradición con su versión del potaje de berros canarios y se acerca al mar con la incorporación de pescados de roca locales como el cherne, que prepara en caldo corto,  la sama o la lubina atlántica que de manera sostenible produce Aquanaria frente a las costas de Gran Canaria.

Potaje de berros

La oveja pieza clave de Muxgo

Borja Marrero ofrece un plato total:  despiece de nuestra oveja con su arroz meloso. Primero se presentan las piezas en crudo para que el comensal sepa qué partes va a degustar: tartar, pata, costillar, chuletilla, foie de su hígado y corazón. Después Marrero pasa a la acción.

También aparece la oveja en el postre, en forma de espuma que complementa a un bizcocho de millo, mermelada de naranja, sopa de pinocha. Lo acompaña con un helado ahumado de tundra artesanal, elaborado a partir de leche de cabra, lo que le imprime un sabor más potente de lo habitual.

Despiece de la oveja con arroz meloso