Más allá de los cocineros más conocidos y de los nombres que aparecen habitualmente en guías y rankings, Galicia ofrece toda una serie de mesas menos mediáticas en la actualidad que vale la pena no perder de vista:

Casa Gaibor

Guitiriz (Lugo) · 45-80 € + bebidas

Antón Castro es, probablemente, el más popular de los componentes de este listado. Este joven cocinero ha sido reconocido como cocinero del año por Galicia Fórum Gastronómico y como uno de los 100 Talentos Jóvenes de la Gastronomía por el Basque Culinary Center por su labor al frente de los fogones de la casa familiar.

Tercera generación de la familia en este clásico de Guitiriz, a medio camino entre Lugo y A Coruña, Castro ha sabido mantener la esencia —y el público— de una casa de comidas de pueblo y, al mismo tiempo, desarrollar una oferta más amplia y más ambiciosa con platos de cuchara elegantes y con unos pescados al horno que prepara con gusto y precisión.

Verdinas, chipirón y salicornia

D’Obra

Melide (A Coruña) · 35-45 € + bebidas

Tras pasar por cocinas como las de Javier Olleros, Iván Domínguez o Andoni L. Adúriz, Andrés Torreiro volvía a Melide, su pueblo, para ponerse al frente de su propio negocio con apenas 28 años.

D’Obra es un local sencillo, abierto al pie del Camino de Santiago, pero su propuesta culinaria sorprende por su delicadeza y profundidad, por una importante presencia vegetal y por un control de puntos y de matices poco común en una propuesta con los pies en la tierra y de precios muy ajustados.

Chipirón, pilpil de jengibre y galanga, guisantes, flores de saúco en agridulce

É

Marín (Pontevedra) · 45-55 € + bebidas

Marcos S. Area volvía a Marín, su pueblo, hace apenas un año. Tras una etapa de formación en restaurantes como Casa Solla, rehabilitó una casa antigua a un paso del puerto para poner en marcha una propuesta propia.

É —infinitivo del verbo ser, en gallego— es un pequeño restaurante con cocina vista en el que Marcos y su equipo proponen platos que exploran la despensa del entorno, recuperan técnicas y productos locales y los proponen en elaboraciones actuales, de construcción compleja en ocasiones, que recogen los sabores de la memoria local y los proyectan hacia el futuro.

Una de las propuestas efímeras del restaurante

Concha

A Coruña · 40-55 € + bebidas

Nacho Moreiras es ya, pese a su juventud, un viejo conocido de los aficionados coruñeses a la gastronomía. Tras años de éxito con La Esquina de Valentina, quizás la bocatería más interesante de Galicia, abría en el local contiguo Concha, una casa de comidas puesta al día.

Concha es un restaurante sencillo, sin más pretensión que dar de comer rico y con gusto, reivindicando la cocina más clásica —con propuestas como los filetes rusos guisados, la sopa de marisco con costra de hojaldre o el soufflé Alaska— y, junto a ella, propuestas de corte más actual. La combinación, lejos de resultar disonante, funciona y encaja a la perfección con ese espíritu informal y ecléctico, sabroso y bien elaborado siempre, que Nacho imprime a todas sus propuestas.

Vieiras curadas, maíz y su coral al ajillo

Agocho do Bico

Camariñas (A Coruña) · 45-65 € + bebidas

Tras el éxito de su Taberna do Bico, un local que fue creciendo de manera discreta hasta convertirse en una referencia en una Costa da Morte que es una caja de sorpresas gastronómicas en los últimos años, Sara y Daniel abrían un segundo espacio, este Agocho (refugio) do Bico, un restaurante propiamente dicho, de carta breve y cambiante en el que el producto del mar manda y se maneja con gusto, sin complicaciones innecesarias y se complementa con carnes maduradas y otras propuestas siempre apetecibles.

A Viaxe

Santiago de Compostela (A Coruña) · 45-55 € + bebidas

Tomás Rubio es ya un imprescindible de la escena gastronómica compostelana. Ha conseguido que su A Viaxe sea uno de los preferidos por los santiagueses en esa gama contenida de precios en la que, de vez en cuando, salta la sorpresa.

Rubio, peruano, propone en su restaurante un viaje —de ahí el nombre del espacio— por su bagaje, por sus orígenes y por su trayectoria en Galicia. Fusiona las dos despensas, los dos modos de afrontar el producto, en platos como la salema en ceviche de pimiento de Padrón maduro y rocoto o el asado negro de ternera gallega con ají panca, salsa de queso de O Cebreiro y calabaza blanca.

Chanfaina de pata y raya, crema de ají amarillo y verduras

Faro Gastro

Oia (Pontevedra) · 50-90 € + bebidas

Quizás la ubicación, en el extremo sur de Galicia y alejada de las principales vías de comunicación, no haya ayudado a que la cocina de Javier Fins sea más popular, a pesar de los años que lleva trabajando en una línea sólida y constante. Tal vez la ubicación en un balneario y los prejuicios que una parte de la clientela mantiene aún frente a los restaurantes de hotel tampoco lo hayan puesto fácil.

Y aun así, la cocina de Faro, esencialmente marina —no podía ser de otra manera, con esas cristaleras abiertas al océano—, es interesante por su esfuerzo por proponer nuevos enfoques sobre el producto de las lonjas del entorno. Sus niguiris de camarón al ajillo o sus salmonetes de roca —cogotes a la brasa y lomos en sashimi— con berza rizada tierna y allada son un buen ejemplo. Estupendos arroces.

Salmonete (sashimi y brasa) con berza rizada y allada

Regueiro da Cova

Verín (Ourense) · 30-65 € + bebidas

Verín no es una plaza fácil. A 100 kilómetros de Ourense y hora y media de Zamora, el pueblo se convierte en un reto para quien se embarque en un proyecto gastronómico. Pero también, o al menos así lo ve Bego Vázquez, una celebridad televisiva en estos últimos años en Galicia, en una oportunidad para nutrirse de la despensa natural de este sureste gallego montañoso.

Tras consolidar su restaurante en el centro del pueblo, Bego se lanzaba este verano a una ubicación más ambiciosa: una casona en las afueras que le permite ir un paso más allá en una cocina que ya la convirtió en Cocinera del Año en Galicia hace un par de temporadas. Hunde sus raíces en productos de su entorno, en la ganadería extensiva de la comarca y en huertas ecológicas cuyas materias primas maneja con gusto y sentido común.

Huevo, shiitake de Trives y tofu ecológico

Jorge Guitián 

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