Tiempo otoñal y con él ganas de rendirse al universo del plato hondo dentro y fuera de casa. Por eso hemos pensado en proponer 15 restaurantes para disfrutar de la cuchara pero, esta vez centrados en cinco especialidades concretas. La catalana escudella i carn d’olla, el cocido madrileño, el caldo gallego, la fabada asturiana y las alubias de Tolosa son platos con enorme identidad cultural, perfectos para el más sustancioso cuchareo.

Las recomendaciones son subjetivas y, como siempre, no se trata de una relación exhaustiva. Son, eso sí, todos los que están. Si te gustan estos guisos que siguen uniendo a distintas generaciones entorno a una mesa y un plato caliente, toma nota. 

Escudella

Es el cocido catalán, uno de los guisos más representativos de su recetario. Se come en los hogares pero es también un plato de fiesta, y va indisolublemente unido a la Navidad. Con sus restos se preparan al día siguiente los tradicionales canelones de San Esteban, una verdadera delicia.

Escudella I Carn d’Olla de Via Venetto

Verduras, legumbres y carnes de todo tipo se cocinan a fuego lento, dando lugar a un consistente plato de cuchara que suele servirse en dos vuelcos; primero la sopa con los galets –esa pasta gruesa con forma de caracola- y después el carn d’olla, la bandeja con las carnes y resto de ingredientes en la que no falta la típica pilota elaborada con carne picada, pan, huevo, ajo y perejil, cocida en el propio caldo.

Aunque es un plato propio de las casas, puede encontrarse en restaurantes como éstos:

Gaig

Carrer de la Naur Santa María, 5. Barcelona. Tel.: 934.291.017

Templo de la cocina catalana, en noviembre ponen en marcha los viernes de cuchara, una propuesta en la que año tras año aparece la escudella i carn d’olla, vigente hasta después de la Navidad. En el menú para degustarla (49 euros) se comienza con unas croquetas. Después van llegando a la mesa la sopera con los galets (nunca fideos), los garbanzos, zanahorias, patata y repollo. Y luego la bandeja con costillas, jarrete, butifarra, pie de cerdo y la pelota, con el toque especial en esta casa que le dan los piñones.  Una escudella canónica.

Mas de Torrent

Afores de Torrent, s.n. Torrent, Girona. Tel.: 972.303.292

Hace tres años que Ramón Freixa asesora gastronómicamente el restaurante de este hotel Relais & Châteaux. Coincidiendo con las Navidades, el cocinero catalán hace escudella, que sirven en un menú del día 25 de diciembre (125 euros). La prepara siguiendo la receta de su padre, en su caso en tres vuelcos. Una elaboración académica, que requiere materia prima de calidad, y cuyo secreto está en desgrasar mucho el caldo, pasándolo por una estameña, hasta dejarlo limpísimo. 

Via Veneto

Ganduxer, 10. Barcelona. Tel.: 932.007.244

Restaurante icónico en Barcelona (data de 1967). Entre maderas, espejos y mullidas moquetas, la familia Monje ofrece una cocina clásica que no pasa por alto un plato tan tradicional. Todos los miércoles en temporada (también en Navidad) encontramos el cocido catalán, con la sopa de galets y un segundo pase con la carn d’olla, compuesta por 15 ingredientes; un proceso lento y laborioso que implica toda la mañana. El precio, entre 80 y 100 euros.

Caldo Gallego

Fuera de Galicia existe la tendencia a llamar pote gallego al caldo. El pote es asturiano, un plato primo hermano, que comparte muchos ingredientes, pero con ciertas características. En puridad un caldo gallego se hace exclusivamente con verdura, patata, judías blancas y un toque de unto (grasa de cerdo curada). Pero es muy habitual que se enriquezca con carnes y embutidos de cerdo. 

Caldo gallego

Lo típico de un caldo es preparlo con nabizas o grelos, que en realidad proceden de la misma planta. Ambas son las hojas del nabo, pero las nabizas son las primeras que da, mientras que los grelos son las más grandes y sabrosas. También se encuentran caldos gallegos de repollo y de berza igual de tradicionales. Un plato de cuchara nutritivo y reconfortante. Como los que sirven en estos restaurantes.

Mesón O’ Pote

Travesía Progreso, 9. Betanzos, La Coruña. Tel.: 981.774.822

Alberto García -muy conocido por su galardonada tortilla de Betanzos–  lo prepara con alubias –llamadas allí habas-  frescas de temporada (que no hay que remojar), patata blanca, unto, costilla salda, un trozo de espinazo, grelos (previamente escaldados) y chorizo que añade al final de la cocción. Le da un último hervor con un chorrito de aove y pimentón dulce murciano, que es su toque personal. Y disfrutar. El cuenco o taza, 6 euros. 

Xeito

Prim, 5. Madrid. Tel.: 680.251.933. 

El cocinero coruñés Iván Domínguez ha reconvertido el antiguo NaDo en esta taberna gallega contemporánea donde se come francamente bien. Y en la que, obviamente, no puede faltar un buen caldo. La preparación empieza 24 h. antes, desalando las carnes  y poniendo a remojo las fabas (alubias blancas). El cocinado es progresivo, añadiendo ingredientes durante la cocción, siempre lenta. Al final mete el unto, sólo unos minutos, porque busca un sabor marcado pero no invasivo. Importante: dejarlo reposar. Sabroso, muy fino, se tarifa a 16 euros.

Galicia

Ctra. N VI, km. 529. Baamonde, Lugo. Tel.: 982.398.085. 

La familia Corral lleva más de 100 años haciendo una cocina tradicional gallega que tiene en el caldo uno de los platos estrella. Para ello parten de un sustancioso fondo de jamón en el que cuecen las verduras (habitualmente grelos, pero pueden ser nabizas, berza o repollo), el haba (judías blancas) y las patatas. Sin olvidar el unto, esa mantequilla de cerdo tan característica. Su caldo es ortodoxo y  se sirve tal cual, sin el añadido de ningún componente cárnico (los dejan para su famoso cocido gallego, preparado con 13 variedades del cerdo), lo que permite comer un segundo plato. Y a un precio imbatible: 4,80 euros.

Cocido madrileño

No hay duda de que el cocido es el plato de Madrid. Hasta tal punto que ha perdido el apellido para quedarse simplemente en Cocido. Un guiso que no ha pasado de moda y se ha hecho fuerte en la carta de muchos restaurantes. Comparte ingredientes con muchos cocidos regionales (legumbres, verduras, carnes), aunque con ciertas particularidades. El madrileño lleva garbanzos (los castizos le llaman gabrieles) y se sirve en tres vuelcos (la sopa, las verduras y legumbres y por último las carnes). Puede llevar o no bola (el relleno o pelota) y es típico acompañarlo de una salsa de tomate natural aliñada con aceite y cominos. Bien preparado es receta es laboriosa y requiere tiempo, aunque la satisfacción recompensa. Con las sobras se prepara la ropa vieja (un refrito de los garbanzos, verduras y restos cárnicos con cebolla y pimentón). Si hacerlo en casa resulta engorroso, aquí van tres restaurantes inexcusables donde comerlo.

Cocido madrileño de La Cocina de Enfrente

La Cocina de Frente

Ibiza, 40. Madrid. Tel.: 910.607.220

Comandado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), el cocido aquí es su plato estrella. Cada temporada varía, y el de este año empieza con unas croquetas de ropa vieja y se sirve en cuatro vuelcos. El caldo es sobresaliente, limpio y desgrasado al máximo, una pócima mágica en la que se hierven fideos zamoranos del número 1. El 2º vuelco lo constituye la ropa vieja con huevo frito, al que siguen las carnes, los tres tocinos y los garbanzos, para acabar, ya en el 4º vuelco con el adictivo tuétano con tartar de apio. Se hace a diario, previo encargo con 48 horas de antelación, a 35 euros la ración. Además desde hace 4 años Juanjo organiza las jornadas #ElCocidoDeTodos, en que reconocidos cocineros vienen a preparar sus personalísimos cocidos (entre 120 y 150 euros). En los próximos meses pasarán por aquí Joan Roca, Ángel León o Eneko Atxa, entre otros.

Taberna Pedraza

Recoletos, 4. Madrid. Tel.: 913.428.240.

Junto a su celebrada tortilla estilo Betanzos (y las finísimas croquetas), el cocido madrileño es el plato estandarte de esta casa. ¿Las claves? Producto escogido (fideos de cabellín italiano, garbanzos pedrosillanos, el tocino ibérico entreverado, el morcillo de vaca gallega, el hueso de caña con su tuétano…) Cada verdura lleva su punto de cocción, y el caldo llega perfectamente limpio, pletórico de sabor. Un cocido magnífico que se disfruta en los clásicos tres vuelcos, acompañado de encurtidos y una ensalada de corujas con granada. Carmen Carro lo prepara a diario, pero debe reservarse con 24 horas de antelación. El precio, 35 euros. Francamente recomendable.

Lhardy

Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Tel.: 915.213.385

Hasta que en el XIX Lhardy no lo introdujo, el cocido se comía sólo en las casas. Dos siglos después sigue siendo su máximo exponente. Ahora en manos de la familia García (Grupo Coruñesas) llega servido con guantes blancos y en bandejas de plata, y se ofrecen simultáneamente los garbanzos con las verduras y las carnes –incluyendo la bola-, sin que falte la tradicional salsa de tomate con cominos. Una particularidad en esta nueva etapa es que incorpora foie gras de pato escabechado en la casa. 

Con más de 48 horas de elaboración, se basa en la calidad del producto (garbanzo de pico pardal de Astorga, verduras de la Huerta de Carabaña, morcillo y tuétano de vaca gallega…) cuesta 60 euros, e incluye el delicioso suflé Alaska, reformulado por Ricardo Vélez.

Fabada

Si el cocido es –junto a los callos- el plato nacional de Madrid, la fabada lo es de Asturias. Sin discusión. Un plato tan sencillo como placentero, basado en la calidad de la materia prima. La faba, una alubia blanca grande y mantecosa, es la estrella indiscutible de una receta en la que el compango es un secundario de lujo. Chorizo y morcillas asturianas, con el característico sabor a humo, lacón (o jamón) y tocino escoltan a las judías en una receta que, como ocurre con el cocido, protagoniza la oferta de muchos restaurantes, fuera y dentro del Principado.

Fabada asturiana

Casa Gerardo

Ctra. AS 19, Km. 8,300. Prendes, Asturias. Tel.: 985.887.797 

Es sin discusión la más célebre de España. Si nunca la has probado no sabes lo que te pierdes. La receta familiar es de 1882, pero ahora utilizan fabes frescas recolectadas al inicio del otoño (una idea de Pedro Morán al que muchos cocineros han imitado). Resultan muy suaves y delicadas, se digieren mejor y no necesitan hidratación. 

Esta fabada tiene alguna peculiaridad. No se desespuma (la faba fresca no genera impurezas), cuece el compango 5 minutos antes de incorporarlos a la cazuela (el lacón hierve aparte y se añade ya en la fuente de servicio), lleva azafrán y  un poco mantequilla, pues aporta cremosidad.  Y se remata con un sofrito de cebolla y pimentón. Cuesta 23,95 euros. 

Gloria

Cervantes, 24. Oviedo. Tel.: 984.834.243. 

Los cocineros Esther y Nacho Manzano hacen en Gloria (locales en Oviedo y Gijón) la versión más informal de su cocina, sin renunciar a la tradición. Por eso su famosa fabada –como en Casa Marcial- resulta imprescindible en la carta, a 21 euros el plato. Sedosa, el compango justo, es verdaderamente rica. Utilizan fabes frescas que cuecen con el compango desde el principio, además de cebolla, perejil, ajo, pimentón, azafrán y un chorreón de aove. Consejo fundamental de Esther: para que las fabes queden finas, deben estar apretaditas en la cazuela, que no bailen. Y antes de servir, importantísimo, que reposen. 

La Guisandera de Piñera

Rosario Pino, 12. Madrid. Tel.: 914.251.425. 

Es un de las fabadas dignas de mención. La hace un asturiano, el cocinero Pedro Martino, que asesora esta casa. Una estupenda fabada tarifada a 19 euros, de la que preparan más de 8 kilos semanales, siempre a partir de faba seca. Buena parte del secreto son los ingredientes, que compran en Tineo, pero también  la cocción sosegada, el toque del azafrán y el imprescindible reposo, que hace que el guiso y los sabores se asienten. 

Alubias de Tolosa

Otra de las glorias gastronómicas del universo de las legumbres en nuestro país. Las alubias negras de Tolosa tienen una fama acreditada (cuenta con un Eusko Label de calidad). Su producción es limitada. Son apenas 45 los agricultores que producen entre 25.000 y 30.000 kilos anuales, lo que encarece su precio.

Alubias de Tolosa de Hika by Roberto Ruiz

Una cualidad de esta alubia es la cantidad de proteína que posee, lo que hace que el caldo espese, generando una crema achocolatada sin parangón. El recetario actual las prepara solas, sirviendo los sacramentos (el compango o embutidos) aparte, sin entrar dentro de la cocción de la propia legumbre. Antes se hacía todo junto en la misma olla. Pero en los últimos 40 años se seleccionaron variedades de alubia negra de Tolosa y se fueron quitando aditamentos a la receta, ganando en matices y potenciando el sabor puro de la alubia. Así, hoy en día lo habitual es servir las alubias solas en la sopera y al lado la fuente con la morcilla de Beasaín (de puerro y cebolla), el tocino, la berza o repollo y la longaniza o chorizo, que han cocido por separado. Y de compañía unas piparras de Ibarra encurtidas, el contrapunto ácido perfecto. Para constatarlo sólo hay que visitar estos comedores.

El Arandia de Julen

Pza. de la Encarnación, 10. Bilbao. Tel.: 944.331.086

Julen, todo un personaje, lleva 18 años con su restaurante sencillo y tradicional (antes trabajó 4 años en Etxebarri). Las alubias de Tolosa le han dado fama, y prepara unos 300 kg. al año. Cuando la sopera llega a la mesa lo hace con un plato de piparras y de (picantes) alegrías riojanas y, aparte, la fuente con los sacramentos y la berza (repollo) salteada con un refrito de ajos y un chorreón de txacolí. Se pueden pedir su menú alubiada todos los miércoles por 35 euros (aperitivo, alubias con sus sacramentos, merluza rebozada, postre y vino), o bien la misma comanda pero sin merluza (30 euros). 

Hika by Roberto Ruiz

Barrio Otelarre, 40. Villabona, Guipúzcoa. Tel.: 943.142.709

Restaurante de una bodega de txacolí, dirigido por Roberto Ruiz, cocinero que estuvo al frente del célebre asador El Frontón 25 años. Las alubias de Tolosa son insustituibles en su carta. Uno de sus secretos en la cocción es cubrirlas bien de agua (a razón de 5 litros por kg), ponerlas con tiempo y añadir la sal al final para que no se abra la piel. 

Las lleva a la mesa con un compango interpretado de otra forma. Junto a la morcilla de puerro, pone láminas muy finas de tocino salado cortado en crudo, como si fuera lardo di colonatta, además de  lukaninka, una especie de longaniza vasca que hace frita. Y costilla fresca de cerdo. También lleva berza al dente, como una ensalada salteada con aceite y ajo. Este plato único, todo el año en carta, se ofrece a 25 euros, y formando parte de un menú ad hoc, por 33 euros.

Dantxari

Ventura Rodriguez, 8. Madrid. Tel.: 915.423.524.

Las alubias negras tolosanas no pueden faltar en este restaurante de cocina tradicional vasca fundado hace 25 años. Como es de rigor, la legumbre se cocina solas, despacio, pilpileándolas de cuando en cuando con un ligero vaivén, y evitando siempre meter el cucharón que rompería la piel. Aparte cuecen el compango, en su caso morcilla de sangre y verduras y el chorizo, sin más. No preparan berza, aunque, eso sí, las sirven con las clásicas piparras. El plato único, 14,50 euros, (media ración, 9,75 euros).

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