Acababan de dar las 13,30h cuando comenzamos a congregarnos en el coro de la iglesia. Treinta y cinco amigos llegados de todas partes de España, cómplices de una nueva aventura gastronómica, nos disponíamos un año más a rendir homenaje a la liturgia de la olla podrida, mito de la cocina de ebullición española del Siglo de Oro.

La olla de los poderosos en el refectorio de un monasterio

Nos habíamos citado en el Monasterio de Santa María de Valbuena, en el corazón de la Ribera del Duero. Construcción colosal, joya arquitectónica del siglo XII, monumento histórico y artístico de origen cisterciense que ocupa el hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena. Desde cualquier perspectiva una cita con la historia. Esta vez gracias a la cortesía de nuestro amigo Roberto García, presidente de Castilla Termal, que hizo posible la convocatoria.

Claustro del Monasterio de Valbuena

Para los no iniciados, un plato chocante en razón de su extraña etimología. Cocido monumental restringido a quienes tenían medios para disfrutarlo, anhelo y añoranza de Sancho Panza en El Quijote y de otros ilustres glotones. Una olla desproporcionada en su cuantía y desmesurada en sus ingredientes y formas, que ensalzaron eximios escritores de la época y alabaron durante siglos algunos de los mejores recetarios europeos. En suma, la olla madre del XVI de la que derivarían todos los cocidos y pucheros españoles. Un espejo de la gula.

Once vuelcos con productos históricos

De acuerdo con lo previsto nos aguardaban once vuelcos y un postre en una mesa imperial ornamentada con candelabros y el sonido de fondo de canto gregoriano. Un menú tentador, aunque aparentemente inabordable que el gran cocinero Miguel Ángel de la Cruz, asesor culinario del hotel junto con su ayudante Manuel Sanz, nos detalló a su manera. No íbamos a participar en una degustación larga, aburrida y extenuante, todo contrario. A excepción de algún pase suelto, cada vuelco iría llegando en bandejas al centro de la mesa a disposición de los comensales, un calco de la época. En la puesta a punto de la olla De la Cruz había sido riguroso con la historia. Nada de alubias, ni de patatas, ni de salsas de tomate, ni de pimientos llegados de América, ingredientes que arraigarían en nuestro país años más tarde. Tampoco chorizos rojos por efecto del pimentón, sujeto a la misma causa.

Equipo de cocina con Miguel Ángel de la Cruz en el centro

En el coro, con el telón de fondo de un bellísimo, aunque lejano retablo barroco trasgredimos de refilón la historia. Disfrutamos de un jamón ibérico de bellota  100% de Arturo Sánchez (añada 2022) en compañía de tragos de champagne Andrè Bergère blanc de blancs, aportado por Zoilo Álvarez, uno de los comensales. Aperitivos a los que desde la cocina incorporaron cuencos de castañuelas de cerdo ibérico guisadas.

Iglesia del Monasterio de Valbuena

Media hora más tarde con la expectación de las grandes ocasiones nos dirigíamos al refectorio de los monjes donde íbamos a celebrar el ágape. A la sopa de la olla, oscura a la vez que cristalina, con suaves notas dulzonas, siguió un entrante frío, la lengua de cerdo con pamplinas, una delicia. Y, en seguida, tropezones de coles mini y manzana junto a un paté de hígado de cerdo, el primero de los entrantes tibios. Siguieron los puerros con tocino y trufa negra rallada, antesala del un vuelco rabiosamente moderno presentado en copa de martini cóctel: caldo de la olla trufado con yema de huevo y tripa de cerdo convertida en mini torreznos.

La elegancia inesperada de un monumental cocido

Mediado el menú De la Cruz  había descubierto todas sus cartas. Una y otra vez, vuelcos rabiosamente ligeros desprovistos de grasa en los que cada componente cárnico servía de contrapunto a un ingrediente vegetal. Dúos que suscitaban sensaciones inesperadas. Una manera particularmente elegante de interpretar la olla podrida. Las cartilaginosas orejas de cerdo en juliana llegaron acompañadas de coliflores en tropezones; las acelgas en armonía con las carrilleras, mientras los tuétanos de corzo con cebolla roja que untamos en pan suscitaron algunas controversias entre los comensales. El desfile prosiguió durante tres largas horas.

1.- Lengua de cerdo con pamplinas. 2.- Tuétanos de corzo con cebolla. 3.- Capuccino de morcilla empiñonada

Nos resultaron suculentos los costillares de cordero hervidos en un adobo blanco particularmente ligero, y delicadísimo el capuchino de morcillas empiñonadas, un trampantojo en vaso mini. Pases de la olla que acompañamos con tragos del vino Converso Magnum 2022,  potente en aromas, elaborado en el mismo Monasterio. Era el momento de los garbanzos, gruesos, tiernos, de Fuentesaúco que rociamos con un aove de Castillo de Canena aportado por los hermanos Vañó, Rosa y Paco. Con este mismo ritmo continuamos hasta el final en un festival que se expresaba con las ollas, platos y bandejas que llegaban a la mesa.

La sopa de la olla y sus garbanzos

Recetas bien estructuradas, sabrosas, aunque sin grasa, con múltiples matices que respetaban el fondo de cada uno de los ingredientes. Siguieron el faisán con castañas, los jarretes de cordero y berza, y el pastelón de caza elaborado con liebre, perdiz y venado. Colofón rotundo que concluyó con una suerte de compota de manzana al romero absolutamente memorable.

1.- Faisan. 2.- Pepitoria de gallina con habas. 3.- Carrilleras de cerdo con acelgas

El cerdo, la caza y las verduras

Cuando le pregunté a Miguel Ángel de la Cruz -cocinero y propietario del restaurante La Botica de Matapozuelos– por los ingredientes que habían participado en la olla madre y en otros recipientes, me miró pensativo, dudó unos instantes y comenzó a balbucearme productos: “Entre los vegetales, zanahorias, cebollas, apios, berzas, coliflor, acelgas, repollos, puerros, castañas, ajo, calabazas y chirivías”, me soltó de corrido. “Del cerdo ibérico, lengua, carrilleras, costillas, panceta, morros, rabitos, pies, orejas, tripas e hígado. De vacuno mayor, morcillo, carrilladas, huesos de caña, patas y espinazo. Del mundo cinegético, perdices, faisanes, venado, liebre, conejos y palomas. Y aparte, carnes como jarretes de cordero, gallinas, y morcillas de cebolla”.

1.- Miguel Ángel de la Cruz. 2.- Pastelones de carne. 3.- Coles con paté de caza y membrillo

Olla poderosa, que no podrida

Termino con mi relato reproduciendo un texto similar al que dejé escrito en la mesa cuya impresión asumió mi amigo Chema León a modo de aportación al acto: “ Por extraño que nos resulte, aludió a la olla podrida por vez primera el escritor y gastrónomo italiano Bartolomeo Sacchi Platina, en su obra De honesta voluptate et valetudine (Venecia,1474); la recogió en su obra Diego Granado cocinero de los Austrias, en su “Libro del arte de cocina” (1599); hizo lo propio Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca en el «Libro del arte de cozina» (1607), y su rastro prosiguió rutilante en la misma Francia hasta los albores del siglo XX de la mano del gran cocinero Auguste Escoffier en Le Guide Culinaire (1903) cuando el plato ya había agonizado en España. Una trayectoria apoteósica.

A la olla podrida española (po-de-ri-da, de poder, propia de los poderosos) aludieron numerosos literatos del Siglo de Oro, Cervantes en El Quijote, Quevedo, Lope de Vega y Calderón de la Barca. Incluso alcanzó al glamour de la cocina francesa donde, cosa extraña, mereció múltiples alabanzas. La citó Alexandre Dumas en su Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), y hasta incluyó una receta el gran maestro Auguste Escoffier en su Guide Culinaire (1903). Con anterioridad ya lo había hecho Pierre Marie Jean Cousin en su Dictionnaire de la Cuisine Française (1858) quien se atrevió a reconocer que las ollas podridas españolas habían sido la semilla del famoso pot au feu de los franceses. Un monumento culinario de los cristianos viejos por la adición de cerdo, del que surgirían los clásicos cocidos españoles, escudellas, berzas y pucheros. Uno de los mayores patrimonios de la cocina española, tradicional y contemporánea”.