Seis panaderías de la Costa da Morte

Una ruta panadera por una de las comarcas donde es fácil encontrar buen pan. Harinas de calidad molidas a la piedra, da igual que sea trigo, centeno o maíz, fermento con pedigrí y mucha paciencia.  Estas seis panaderías de la Costa da Morte son algunos ejemplos, los que hemos tenido la suerte de conocer y probar, pero hay muchos más obradores que merecen atención. Dicen que aquí el tiempo se para, tal vez por eso el pan les sale tan bien.

1.- Panadería Germán. Finisterre.

Rúa Real, 8. Tel: 981 72 56 45.

Juan Luis Estévez defiende a muerte el que él llama #metodofisterra , panes hiper hidratados de miga esponjosa, alveolo grandísimo y corteza crujiente. Tal vez de los mejores de España. Se ocupa desde hace más de treinta años del obrador de la Panadería Germán, casa centenaria que regenta German López  -nieto del fundador, junto con su mujer María Baldomar.  Germán se ocupa de las tartas, tortas, empanadas, etc. Son magnífica su «empanada» de manzana y la tarta de almendras.  De las roscas, chapatas  y otras variedades elaboradas con trigos gallegos, centeno y trigo integrales también gallegos, se ocupa Estévez. «Mis panes no llevan más que cereal, fermento (masa madre), sal y agua. Nada de levadura ni de mejorantes, esas mierdas que aceleran los procesos. Todo lo realizo a mano, menos el amasado que es mecánico”.

Con la curiosidad del novato -él era ebanista cuando decidió hacer pan- recuperó las fórmulas de las abuelas de Finisterre, empezando por la de su mujer que guardaba «un vasito de fermento en la fresquera para hacer el pan». «En Fisterra – explica Estévez- comarca pobre, no disponíamos de los trigos de Castilla, solo de variedades autóctonas de bajo rendimiento, además de algo de centeno, de la cascarilla de los integrales y del maíz, por supuesto. No es extraño que por tradición en nuestra zona abunden los panes morenos y las broas de millo (maíz). La abuelas hacían el milagro añadiendo mucha agua a la harina para que cundiera más, de ahí la tradición de los panes tan hidratados. Eran una cuestión de necesidad”.

2.- Panadería Barcia. Camariñas.

Rúa da Cruz de Cedeira, 9. Tel.:  647 612 526.

Desde hace unos 15 años surten de buen pan a la localidad y algunos restaurantes como Agocho do Bico donde tuvimos la suerte de probarlo. Pan tradicional gallego, bien hidratado con corteza crujiente y un profundo aroma y sabor a cereal. Además el tradicional pan de huevo, cuya masa recuerda a la del suizo o el roscón de Reyes, por explicarlo de algún modo; la famosa larpeira, que es la misma masa del pan de huevo pero con crema y otros dulces tradicionales. Artesanía que reivindica la cultura del pan gallego.

3.- Panadería Forniños. Ponteceso.

4.- Panadería Labrador. Malpica de Bergantiños.

Calle industria 2, Tel.: 981 72 00 45.

Los panes de esta tahona con más de 100 años de historia son famosos en Malpica, también la amabilidad y el buen hacer de la familia Labrador. Harinas gallegas y elaboración tradicional con fermento. Miga algo más densa que la de otras panaderías pero con un profundo sabor a buen cereal. Tuvimos la oportunidad de probarlo en Material, el restaurante de referencia en Malpica. Además del pan que elaboran en diferentes formatos: rosca, barra, molete... son famosos su «pan de ovo» y el roscón. Los amasa con singular maestría Manolo Labrador, el pater familias, quien aprendió el oficio de su padre y sigue al pié del cañón con 77 años. Otra especialidad de la casa son las empanadas.

5.- Panadería Garcos. Carballo.

Av. Milagrosa, 10. Tel.: 981703244

Chelo Fuentes es ¡cómo no! hija de panaderos, hoy su hijo, Adrián Agrelo, la acompaña en el obrador y se ocupa especialmente del pan, «me gusta trabajar con las masas y el fermento», dice sonriente. En este obrador que tiene despachos en varias localidades, no solo se prepara el molete tradicional, de sus hornos salen bizcochos variados,  el popular pan de huevo, empanadas y desde hace más de 15 años también pizzas. Para el pan emplean harinas gallegas principalmente y el prefermento que reposa en la cámara a 5 grados hasta que llega el momento de mezclarlo con la harina y amasar. El prefermento no es otra cosa que la masa que sobra cada día cultivada un par de días.

En el pan de huevo, que es como un roscón,  todos los ingredientes son naturales, harina, mantequilla, huevos, azucar, naranja o limón y anís. Chelo aprendió ha elaborarlo con su madre hace más de 40 años, desde entonces cada día lo prepara en la tahona.

6.- Panadería Roiser. Coristanco.

Av. de Finisterre, 31. Tel.: 981 73 41 22

Manuel Porteiro abrió esta panadería en 1984. Hijo de panaderos, su oficio fue otro, pero la vida quiso que acabara amansando pan. Hoy su hija Victoria se ha puesto al frente del negocio, que llegó a tener a más de 50 personas en nómina entre el obrador y las rutas «llevávamos mucho pan a las aldeas, hoy ya apenas queda gente y se consume menos pan -explica Manuel- el negocio ha cambiado pero resistimos -sonrie. Mi hija se fue, estudió administración de empresas, trabajó en otros lugares y ahora ha vuelto para hacerse cargo de la panadería porque yo ya me voy a jubilar».

Victoria Porteiro tiene una visión diferente y sabe que hay que ir cambiando cosas para que la panadería siga abierta y a pleno rendimiento. «Es verdad que las rutas ya no son lo que fueron, pero ahora vendemos muchas empanadas, muchísimas tartas, hay que adaptarse. Su pan tradicional merece atención pero lo que es excepcional es su tarta de almendras, que en lugar de la cruz de Santiago lleva una R que es la marca de la casa. Mas tierna y jugosa de lo habitual, cuando comienzas a comerla, no puedes parar.

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