En Lugo para comer, pulpo

Texto escrito por Tomás Galdo (@tgaldo)

San Froilán fue un anacoreta que domesticó al lobo que se comió a su burro de carga e ingirió brasas sin dañarse buscando una señal divina. Patrón de León y Lugo da nombre a unas magníficas fiestas a principios de octubre.

La antigua villa romana Lucus Augusti celebra sus fiestas patronales y como reza en toda la comarca, “y para comer, Lugo”. Un dicho que utiliza la Asociación de Hosteleros para promocionar no sólo la ciudad amurallada sino también toda la provincia, desde las sierras de Los Ancares y El Caurel hasta el Cantábrico que baña la hermosa costa de A Mariña.

La oferta gastronómica resulta inmensa, pero en estas fechas el menú no puede ser otro que “pulpo á feira” y “carne ó caldeiro”. El pulpo a la gallega, conocido universalmente, logra su máxima expresión en las fiestas de Lugo, en sus casetas de la feria.

El Octopus Vulgaris es un cefalópodo octópodo, dotado de una gran inteligencia y con una asombrosa capacidad de mímesis. Aunque lo que realmente resulta asombroso es su sabor.

El pulpo se maza y se asusta tres veces

La musculosa carne de este invertebrado resulta durísima para comer si no recibe un tratamiento previo realmente traumático. La necesidad de romper las fibras musculares para que se ablande la carne ha dado todo tipo de soluciones, siempre violentas. En la isla de Ons todavía pueden verse mujeres golpeando pulpos contra las rocas durante varios minutos hasta que perciben que su carne ha perdido rigidez.

Hasta que se descubrió que la congelación realizaba la misma labor sin el mínimo esfuerzo y con una paz inusitada. Benditos congeladores.

En su cocción, al animal hay que “asustarlo”. Esto se logra agarrándolo por la cabeza y sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo para que la piel se mantenga tersa y sin que se desprenda en la cocción posterior, manteniendo así su máximo esplendor a la hora de servirlo.

Del mar al interior

El origen de la receta de pulpo a la gallega viene de muy lejos, casi tanto como la impresionante muralla romana que rodea la urbe de Lugo. Antiguamente, ante la imposibilidad de mantener los productos frescos (benditos congeladores), se utilizaban métodos de desecado para deshidratar los alimentos y así lograr un aumento de su tiempo de consumo preferente. En toda la costa gallega los pulpos se colgaban en tendales, como ropa mojada. Esta costumbre aún se realiza en algunos lugares del Mediterráneo como en la isla de Creta en Grecia. Una vez secado el pulpo se podía transportar a las zonas del interior en donde no podían tener acceso a pescado fresco.

En Galicia se secaba pulpo, bacalao, congrio y lamprea, que deshidratado se vendía en grandes cantidades debido a su capacidad para aguantar en el tiempo. Nadie quería esos productos en la costa pudiendo comer pescados y mariscos frescos.

En Murcia y Extremadura se producía aceite y pimentón. Ese pimentón servía para conservar la matanza sin putrefacción y además teñía las carnes de un apetitoso color rojo cobrizo por lo que se convirtió en poco tiempo en una especia muy preciada.

Ya solo faltaba un canal de distribución, un transporte para intercambiar esos bienes. Y ese hueco lo cubrieron los arrieros maragatos. Estas personas tenían ganada la fama de honradez y eficacia en su trabajo llegando a defender con su propia vida la carga que transportaban. Respecto a su nombre hay varias teorías y una dice que toman su nombre gracias a esa ruta, del mar a Madrid (gatos) y de ahí Maragatos. Estos transportistas acarreaban aceite y pimentón en el viaje de ida y pulpo, bacalao, congrio y lamprea deshidratados en el de vuelta.

La receta original, ¿maragata?

Cuando volvían desde la costa gallega hasta Madrid hacían noche en las ferias que se organizaban en el centro de Galicia para vender sus productos y ahí nace el pulpo a la gallega.

Primero cocían el octópodo para rehidratarlo, en agua sin sal. Tradición que continúa en la actualidad ya que el pulpo se sala antes de servirlo. Después de cocido lo preparaban con los aditamentos que llevaban encima, aceite y pimentón. Así, sin saberlo y utilizando los ingredientes de los que disponían, crearon una de las recetas más conocidas en nuestra gastronomía. En las ferias de Galicia, el pulpo preparado de aquella manera en seguida alcanzó gran éxito, quedándose con el nombre de “Pulpo á Feira”.

En ocasiones algún animal de carga se lesionaba y tenían que sacrificarlo y comérselo utilizando la misma fórmula. De ahí deriva la “Carne ó Caldeiro” carne hervida con aceite y pimentón o su versión castellana, la “Carne a la Maragata”.

Pulpo y Carne ó Caldeiro menú universal

Para todos aquellos que se acerquen a Lugo durante sus fiestas patronales la recomendación no puede ser otra que pulpo a la gallega y carne ó caldeiro. Y sobre todo sorprenderse de cómo algo tan sencillo en su preparación y con una historia de varios siglos puede resultar tan exquisito.

Eso sí, a modo de los programas de televisión en los que realizan piruetas increíbles o experimentos sorprendentes, deberían incluir el subtítulo de “no lo realicen en sus casas”, porque resultará totalmente imposible lograr un resultado idéntico. Bien sean los enormes calderos de cobre, el buen hacer de las pulpeiras o simplemente el ambiente de la fiesta, resultará imposible reproducir el plato. Hay que ir allí a probarlo y no olvidarse del palillo y la taza de vino.