Por increíble que parezca, la capital de España sufre un déficit de oferta dulce. O al menos no hay tanta buena como nos gustaría a los golosos. No abundan las confiterías de calidad, más allá de algunos iconos históricos como El Riojano, Antigua Pastelería  del Pozo o Mallorca, a las que se han ido sumando novedades con cuentagotas entre las pastelerías de Madrid: Oriol Balaguer (que también recuperó La Duquesita), Moulin Chocolat, Estela Hojaldre, Ascaso, MonroeBakes.

Aguantan algunas firmas famosas de barrio como Chantilly en Salamanca, La Oriental en Argüelles, Manacor en Arganzuela o Venecia en Tetuán. Otras, a pesar de su popularidad, su buena prensa y sus planes de expansión ofrecen una dulcería mediocre ¡una pena!

También se han sumado muchas «bakery» interesantes, a mitad de camino entre la panadería y la pastelería, ponen el foco en los dulces de masa como Panem, Alma Nomad Bakery, 130 Grados, Doble Uve Obrador, Marea, Clan Obrador… Por eso nos parece que hay que destacar los negocios que tratan de abrirse camino con propuestas originales y de calidad.

Prímula

Jorge Juan, 65. Salamanca. Tel.:  641 24 95 53. Cierra lunes.

Sus tartaletas son irresistibles: lima-limón, frutos rojos, chocolate-avellanas… Claudia Covarruvias fue Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2024, con un postre magistral compuesto por una esfera de caramelo soplado rellena de vainilla, acceto balsámico y otros sabores que evocaban un viaje. Después de unos años trabajando en restaurantes, por fin ha inaugurado su pastelería, donde pone en práctica todas las técnicas artesanas que ha aprendido a lo largo de sus años de carrera. Centrada en la pastelería individual, de su obrador a la vista salen cookies, bizcochos, unos deliciosos profiteroles… todo menos bollería, porque asegura que no puede hacerlo todo. Pastelería fresca elaborada a diario y a la vista del público. Cuando las piezas se acaban, ya no hay más. Además de piezas para llevar, en el local se puede disfrutar de estupendos desayunos y meriendas y encargar tartas para celebraciones.

Macaron Glace

San Marcos, 32. Malasaña. Tel:: 919 47 16 77. Abre todos los días a partir de las 13h.

Los hermanos Vélez -Puy y Ricardo- ofrecen en este nuevo local de Malasaña macaron, helados y bombones. Los macaron han sido icono de Moulin Chocolat, sobre todo porque Vélez transformó la receta de este icónico dulce francés -inventado por una reina italiana- convirtiéndolo en un bocado perecedero al utilizar cremas frescas en el relleno, por eso sus macaron son mucho más ligeros y esponjosos que los que se compran en otras pastelerías. Después llegaron los helados: la aventura empezó con Maison Glacè en sociedad con Bullbiza, pero no acabó bien, por eso ahora recuperan su particular estilo (dulces y tartas clásicas convertidos en helado) en esta nueva andadura. Y añaden los bombones, pero no unos cualquiera, sino un surtido fascinante de chocolate con forma de labios (molde que en Barcelona popularizó Christian Escribá).

Panda Patisserie

Viriato, 31. Chamberí. Tel.: 914 94 02 58. Abre todos los días.

No se sabe que pesa más en el trabajo de Borja Gracia: su formación en cocina, sus conocimientos de pastelería oriental o su pasión por Japón. Después de compartir espacio con Hatori Hanzo, Panda Patisserie tiene espacio propio: pastelería de vitrina y salón de té. Un rincón tranquilo en el que disfrutar de  tortitas  ultra esponjosas (fluffy pancakes)y un buen macha late. Además muchas especialidades japonesas: dorayaki, cotton cheese cake, ichigo short cake, mochis, paulovas… ¿Qué tienen en común todas estas elaboraciones? Ingredientes naturales de altísima calidad, sin conservantes ni colorantes artificiales, que se preparan a diario.

Fu.Ba

Santa Engracia, 112. Chamberí. Tel.:  614 02 91 72. Cierra domingos.

¿Será esta la bollería del futuro? Sin gluten, sin azúcares y harinas refinadas y sin aditivos. La tarea no es fácil, pero Fabián León, finalista de Master Chef y potente creador de contenido ha decidido compartir con el mundo los descubrimientos culinarios a los que le ha llevado una búsqueda personal para encontrar productos que le sentaran bien. Así surge Future Baker (FU.BA). Además de panes, ofrecen cookies, bizcochos y brioches -no es posible hacer mucho más sin las potentes cadenas del gluten- elaborados con harinas ecológicas, superalimentos y adaptógenos (hierbas, raíces y hongos naturales). en el proyecto le acompaña un equipo heterogéneo  que incluye a Inês H. Da Silva, chef formada en Le Cordon Bleu; Oriol Reull, ex director general de Too Good To Go y David Moreno, cofundador de la marca de gafas de sol Hawkers. El diseño del local se lo encargaron a Isern Serra, un estilo minimalista, formas curvas y texturas naturales, para crear un ambiente futurista, como los productos que contiene.

 Brela Bakery

Lagasca, 130. Tel.: 689 43 33 55. Abre todos los días

Darinka Ortiz (junto a dos socios más) homenajea a su abuela con una tarta inspirada en la tradicional Paulova: la brela, único producto de esta singular pastelería que lleva el nombre del propio producto. Merengue, crema (dulce de leche, pistacho o chocolate con avellanas) y fresas frescas  (llegan de España o Perú, según la temporada) son los ingredientes básicos de esta tarta que se prepara en formato clásico (redonda), mini (brelinas) y con forma de número o letra perfecto para celebraciones. La ventaja de este dulce, que no contiene gluten. Se elabora por encargo y se recoge en el horario que indican cuando se hace la reserva. El precio varía desde los 70 euros de la tarta de 20 raciones a los 7 euros de la caja de tres brelinas. Previa petición las elaboran también sin lactosa, para que todo el mundo pueda disfrutarlas.

Obrar Madrid

 Galileo, 9. Argüelles. Tel.: 663 60 02 84. Cierra lunes.

Miguel Yeste es uno de los grandes pasteleros españoles y lo demuestra con la bollería y pastelería que prepara cada día en su obrador madrileño donde también hay espacio para la degustación y el buen café. Formado con profesionales de la talla del maestro Torreblanca,  Albert Adrià (trabajo varios meses en Cakes and Bubbles de Londres) o Mario Sandoval, se atreve con postres individuales como el lemon pie; creaciones propias -y excelentes- como la galleta obrar (en la fotografía) o cruasanes, sus masas hojaldradas son de las mejores de Madrid. Entre los super ventas el jurassienne y el cinammon roll y el milhojas clásico, preparado con hojaldre invertido y una crema de vainilla. En toda esta aventura le acompaña su pareja y socia Gabriela Vera.

Fotos de las propias pastelerías.