Juan Antonio Medina ex-jefe de cocina del restaurante Zalacaín de Madrid explica en este es el vídeo cómo preparar estas patatas etéreas y crujientes que nacieron en la Francia del siglo XIX. Un pequeño milagro comestible.


Durante el curso de verano Madrid #JardínGourmet que se ha celebrado en la Universidad Francisco de Vitoria, Juan Antonio Medina explicó a los alumnos como preparar las patatas souflé que tanta fama han dado al restaurante Zalacaín del que él fue jefe de cocina. La técnica no es sencilla, en el restaurante tienen un cocinero dedicado exclusivamente cuatro horas diarias a preparar patatas, explicó Medina. Utilizan la variedad agria porque es la que mejor se adapta a las dos cocciones -o incluso tres- que sufre la patata para suflar. Medina colabora con el IMIDRA madrileño en un proyecto de investigación para mejorar la variedad de patatas y analizar la viabilidad de convertir este snack sibarita en un producto precocinado que se pueda terminar de cocinar en casa -en el microondas- con un resultado óptimo. La investigación la dirige la Dra. Cristina de Lorenzo que explicó durante su ponencia todos los pormenores.

   

 

 

2 Comments

  1. pan el 30 julio, 2014 a las 20:24

    Cuando veo un clacico bien tirado me emociona. Me he formado en gib con jefes brits que no usaban harina ni concentrados de caldos me encanta monter au beurre y la casa por los cimientos . , llevo un 4* real donde mandan los numeros donde hay que ser un artesano rapido e higienico donde tengo ayudantes o cocineros que cobran y que son intruidos en el melodrama de la cocina de combate( hacerlo de una vez y bien) algunos pregunta por el gellan y no saben hacer hollandise o un jugo decente y a mi mola la vangardia miguel angel de la cruz es el number 1 pero no me gusta la parafernalia de cocinero artistazo prefiero el que te limpia un foie en cero coma y te grita" next chef" ,mantangamos las raices gracias por las papa soufle

  2. margarita_bergia@merck.com el 23 julio, 2014 a las 10:12

    Aprendemos ?

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