La gastronomía peruana ha alcanzado la cima de las grandes clasificaciones internacionales, pero su éxito va mucho más allá de sus restaurantes más reconocidos. Gastón Acurio fue uno de los impulsores de un movimiento que convirtió la cocina en una causa compartida. Hoy, una generación de cocineros y empresarios continúa esa labor desde España, donde la colaboración se ha convertido también en una forma de crecer.

Perú está en boca de todos. Nunca mejor dicho. En 2023, Central, el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en Lima, alcanzó el número uno de The World’s 50 Best Restaurants. Dos años después, Maido, de Mitsuharu Tsumura, repetía la hazaña. Y en la edición de 2026, celebrada este noviembre en Lima, otros tres restaurantes peruanos figuran entre los 50 mejores del mundo: Kjolle, de Pía León, en séptima posición; Mérito, de Juan Luis Martínez, en la decimotercera; y Mayta, de Jaime Pesaque, en la cuadragésima quinta. Una presencia que confirma la continuidad del reconocimiento internacional de la gastronomía peruana.

Pero ese reconocimiento no se explica únicamente por el talento de sus cocineros, la riqueza de sus productos o la diversidad de su recetario. Perú también ha sabido construir un relato gastronómico reconocible y encontrar profesionales capaces de defenderlo dentro y fuera de sus fronteras.

Gastón Acurio, el visionario que hizo de la cocina una causa común

Mucho antes de que los restaurantes peruanos encabezaran las clasificaciones internacionales, Gastón Acurio comprendió que la gastronomía podía convertirse en uno de los grandes activos culturales y económicos de su país. Cocinero, empresario y extraordinario comunicador, fue uno de los impulsores de un movimiento que animó a los profesionales peruanos a dejar de verse únicamente como competidores y trabajar por un objetivo compartido: llevar su cocina al mundo.

En ese camino contó con la complicidad de Ferran Adrià, con quien mantiene una larga amistad. Si el cocinero de elBulli revolucionó la alta cocina contemporánea, Acurio contribuyó a convertir la gastronomía peruana en una causa colectiva. El propio Acurio reconoció en una entrevista con Tapas que Adrià había acelerado aquella revolución y le había ayudado a comprender que podía ser peruano y universal al mismo tiempo. La admiración era mutua: en una visita a Perú en 2011, Adrià destacó la importancia de contar con figuras capaces de representar internacionalmente una gastronomía y señaló a Acurio como ese referente. Ambos protagonizaron después el documental Perú sabe (2012).

Una relación que sigue vigente. El pasado octubre presentaron junto a Àngel Velasco, de Torrons Vicens, Diálogos, una colección de turrones cuyos beneficios se destinan a becas de formación. Durante la presentación, Adrià recordó que su apoyo a Acurio nunca había respondido a intereses económicos, sino a la amistad que les une.

Dar a conocer una cocina más allá de sus tópicos

La experiencia peruana invita también a reflexionar sobre cómo se proyectan las cocinas nacionales. México, por ejemplo, posee una tradición culinaria de enorme riqueza, reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, pero en determinados mercados internacionales buena parte del público sigue asociándola principalmente al repertorio tex-mex. Una imagen parcial que no refleja la diversidad de sus cocinas regionales y que demuestra que el prestigio de una gastronomía no depende únicamente de su riqueza, sino también de cómo consigue darse a conocer.

De Lima a Madrid

La presencia de restaurantes peruanos en España no es reciente, pero durante los últimos años se ha diversificado, desde los establecimientos populares vinculados a la emigración hasta proyectos de alta cocina, cevicherías contemporáneas y restaurantes especializados en cocina nikkei o chifa.

Madrid cuenta con una trayectoria especialmente significativa. Antes de la llegada de los grandes grupos gastronómicos ya existían restaurantes como El Inti de Oro, El Inca o La Llama, que contribuyeron a introducir los sabores peruanos entre el público español. En 2007, Gastón Acurio abrió Astrid & Gastón en la capital, una apuesta que ayudó a elevar la visibilidad de la cocina peruana. En 2025 regresó con La Mar, su concepto de cevichería, mientras mantiene en Barcelona Yakumanka.

Barcelona y el resto de España

Entre los profesionales que han contribuido a ampliar esa presencia destaca Luis Arévalo, pionero de la cocina nikkei en España, con proyectos como Nikkei 225, Kena y Gaman en Madrid y, más recientemente, Akiro en Barcelona.

También Jhosef Arias, que ha desarrollado un grupo de restauración con distintas interpretaciones de la cocina peruana, desde Piscomar hasta Callao24, Humo o Hasaku. O Jonathan Ordóñez, al frente de Paschi, y Miguel Chong, vinculado a Ají y Sillao, que representan otras maneras de acercarse a la tradición peruana y a sus influencias asiáticas.

La expansión no se limita a Madrid. Juan Carlos Perret, con Kero en Vigo, o Gabriel Huaman, con Waman en Bilbao, han contribuido a que la gastronomía peruana encuentre públicos fuera de las grandes capitales.

Barcelona reúne también propuestas muy diferentes. Junto a Yakumanka o la cocina nikkei de Luis Arévalo, cocineros como Omar Malpartida, Pablo Ortega y Roberto Sihuay han desarrollado proyectos con identidades propias. Sus relaciones personales y profesionales ofrecen una muestra concreta de cómo funciona esa cultura de colaboración.

«Una piña que hemos hecho, una comunidad de cocineros peruanos», explica Pablo Ortega, al frente de Pueblo Libre y cofundador de Mercado Central. Una complicidad que se traduce en encuentros gastronómicos, celebraciones compartidas y proyectos que dan visibilidad tanto a sus restaurantes como a la cocina de su país.

Grupo cocineros peruanos

De cocineros a empresarios

«Hay una generación muy grande de cocineros entusiastas, creativos, soñadores», explica Omar Malpartida, que llegó a España hace quince años y que hoy lidera varios negocios de éxito en Barcelona, Ibiza y Menorca.

Su trayectoria ilustra la evolución de esa generación. Malpartida llegó atraído por la alta cocina y pasó por restaurantes como el de Quique Dacosta y El Celler de Can Roca, antes de instalarse en Madrid, donde en 2013 se incorporó a Tiradito, el proyecto impulsado por Jaime Pesaque. Allí comenzó a dar a conocer ingredientes andinos y amazónicos poco habituales en las mesas españolas y desarrolló después conceptos como Chambí, Barra M y Luma, su apuesta más personal por una cocina peruana de vanguardia.

El cierre de Luma supuso también un aprendizaje empresarial. Tras aquella etapa madrileña, amplió su actividad con Maymanta en Ibiza y Barcelona y Kaypa en Menorca. Ahora trabaja en la creación de un holding que agrupe restaurantes y negocios gastronómicos con diferentes conceptos, unidos por el ADN de la cocina peruana

Pero ese recorrido no siempre ha sido sencillo. Malpartida recuerda que muchos de sus compañeros llegaron siendo cocineros y terminaron convirtiéndose en empresarios, aprendiendo a gestionar negocios lejos de sus familias y en un país que no era el suyo.

«No nos queda más que refugiarnos, de alguna u otra forma, en los consejos de nuestro equipo y también, y, sobre todo, de los compañeros que se dedican a lo mismo y que sufren lo mismo que nosotros», reconoce.

Verbena: un pedazo de Perú en un hotel de lujo

Maymanta

En su inagotable búsqueda de fórmulas de negocio Omar Malpartida creo su Verbena en Maymanta, su restaurante situado en la planta 19 del Grand Hyatt Barcelona. Verbena es una fiesta gastronómica con la que quiso acercar su cocina a los peruanos residentes en la ciudad, que apenas frecuentaban el restaurante. «Sentíamos que, de alguna forma, nuestros compatriotas peruanos no venían», reconoce.

La respuesta fue llevar la cocina de casa, las recetas de las abuelas y el ambiente de las celebraciones populares peruanas a uno de los hoteles más lujosos de Barcelona. Música en directo, platos tradicionales y precios más asequibles que los de la carta habitual para que sus compatriotas pudieran sentirse también en casa.

Verbena se celebra una o dos veces al mes (de abril a octubre) y recupera técnicas como la pachamanca – técnica ancestral andina que consiste en cocinar carnes y vegetales bajo tierra con piedras calientes – o las cocciones al cilindro y en caja china.

La propuesta incorpora también cocineros invitados que presentan sus propios conceptos. Entre ellos han figurado José del Castillo, Mayra Flores y Renato Kanashiro, de Shizen, y Eduardo Navarro, de Chaxras, entre otros.

Así, Verbena no solo recupera el vínculo con la comunidad peruana de Barcelona, sino que abre el restaurante a otros profesionales y contribuye a dar visibilidad a sus proyectos.

Macambo: la competencia también puede ser una aliada

Anticucho. Restaurante Macambo

Roberto Sihuay, al frente de Macambo, conoce a Omar Malpartida y Pablo Ortega desde hace más de una década, cuando coincidieron en la escena peruana de Barcelona, en tiempos de Ceviche 103 y Tanta. Con Malpartida estrechó su amistad durante los años en que ambos trabajaron en Ibiza. Allí surgieron de manera espontánea los primeros encuentros gastronómicos. «Oye, vengo un día a cocinar a tu local en Ibiza», recuerda que se decían.

La experiencia funcionó y Sihuay comenzó a invitar a otros compañeros, como Juan Carlos Perret, Víctor Gutiérrez o Luis Arévalo. Lo que empezó como una reunión entre amigos terminó convirtiéndose en una fórmula habitual de colaboración que hoy mantiene en Macambo.

«Es verdad que cada uno defiende su trinchera, pero creo que juntos somos más sólidos en cuanto a demostrar lo que es la comida peruana», explica. Sihuay va incluso más allá y considera que, desde una perspectiva gastronómica, sus principales competidores son las cocinas de otros países, como la italiana, la china o la japonesa, antes que los propios restaurantes peruanos.

Pero esa colaboración tiene también una dimensión comercial que no pretende ocultar. Hace unos meses invitó a Omar Malpartida a cocinar en Macambo y él, a su vez, participó en un encuentro en Maymanta. «Creamos un pretexto como para que nuestros locales también sigan teniendo luz y sigan estando presentes, ya sea en prensa o en la mente de los clientes», reconoce.

El objetivo no es necesariamente conseguir una reserva inmediata, sino ampliar la visibilidad de ambos proyectos y despertar el interés por sus respectivas propuestas. Como resume Sihuay: «Si nos tienen en mente ya está bien, porque en algún momento nos pueden visitar y pueden probar lo que hacemos cada uno en nuestras casas».

Pueblo Libre: un aniversario compartido

Pablo Ortega con Omar Malpartida

Pablo Ortega ha elegido también la colaboración para celebrar el quinto aniversario de Pueblo Libre, su restaurante barcelonés.

Ha invitado a cinco cocineros peruanos que trabajan en distintas ciudades españolas a participar en una programación que se prolonga entre septiembre y diciembre: Juan Carlos Perret, de Kero en Vigo; Omar Malpartida, de Maymanta; Jhosef Arias, de Madrid; Gabriel Huaman, de Waman en Bilbao; y Roberto Sihuay, de Macambo.

Cada uno aporta un plato que permanece quince días fuera de carta, convirtiendo el aniversario en una oportunidad para que los clientes de Pueblo Libre descubran otras interpretaciones de la gastronomía peruana.

Para Ortega, el crecimiento internacional de esa cocina es también una historia personal. Recuerda que comenzó a estudiar cocina en 2005 por insistencia de su padre, convencido de que aquella profesión tenía un futuro prometedor.

«Mi viejo, ya fallecido, me dijo que esa iba a ser la profesión del futuro porque la cocina peruana era muy buena», recuerda.

Dos décadas después, contempla con orgullo el reconocimiento alcanzado por los cocineros de su país y el crecimiento de los restaurantes peruanos en España.

«Que nosotros sigamos, desde nuestra trinchera, con nuestra bandera, como es Pueblo Libre, defendiendo y dejando en alto la cocina peruana desde este lado», afirma.

Compartir proyectos para impulsar la gastronomía peruana

La colaboración de Ortega no se limita a las cocinas. A través de Maestros del Ceviche, una serie de vídeos que publica en Instagram, visita restaurantes de otros cocineros peruanos y les pregunta por el ceviche que marcó sus vidas. Una manera de dar a conocer sus proyectos y aprovechar las redes sociales para ampliar la visibilidad de la comunidad.

La iniciativa presta especial atención a quienes están empezando. «Sobre todo darles una puerta o ayudarles una mano a los nuevos, ¿no?, que están emprendiendo», explica Ortega, que considera fundamental mantener esos vínculos entre profesionales que desarrollan sus negocios lejos de su país.

Carapulcra a la chinchana con presa ibérica. Juan Carlos de Kero

La unión también se cocina

La gastronomía peruana ha conseguido algo que pocas cocinas nacionales han logrado con tanta claridad: convertir el talento individual de sus cocineros en una voz colectiva reconocible en todo el mundo. Una estrategia que ha contribuido a situar a Perú entre las grandes potencias gastronómicas internacionales y que demuestra que la colaboración puede ser tan importante como el talento a la hora de construir el prestigio de una cocina.

Lo que comenzó como una visión compartida por unos pocos se ha convertido en una forma de entender la profesión que trasciende fronteras y generaciones. Una filosofía que Omar Malpartida resume con sencillez: «Al final, la unión hace la fuerza».