Si tienen fama será por algo. Te contamos donde preparan mejor los pinchos más famosos de la capital vizcaína.


«Un inglés vino a Bilbao por ver la ría y el mar, pero al ver las bilbainitas ya no se quiso marchar…» Así dice la canción, o esta otra «Voy gritando por las calles ¡quién compra! ¡Sardina frescue! Mis sardinitas qué ricas son, son de Santurce, las traigo yo…». Hubo un tiempo en que los txikiteros no dominaron la tierra, cual dinosaurios, pero sí al menos los barrios de Bilbao, antaño repletos de cuadrillas que, acodadas en la barra de rigor o dispuestas en círculo, entonaban canciones aferradas a un vaso de vino. ‘Un inglés vino a Bilbao’, Bilbao y sus pueblos’, ‘Desde Santurce a Bilbao’, ‘A mí me gusta el pin piribim pin pin’ y, entre habanera y bilbainada, algún pincho caía. Un grillo, un bilbainito, una gilda, un triángulo de tortilla posada sobre rebanada de pan… Pinchos de Bilbao famosos, convertidos en icono gastronómico de la ciudad.  Cualquier tentempié, nunca mejor dicho, que pudieras asir y llevar a la boca sin soltar el pote. Rápido y saciante, que el siguiente bar esperaba. 

Ésas son algunas máximas de la cocina en miniatura original, precursora de unos mostradores donde hoy se llegan a hacer necesarias dos manos, una mesa y varios cubiertos. Y ésas son las características que le pedimos a un pintxo quienes aún vamos de ronda con la pareja y/o la cuadrilla, aunque ya no cantemos ni vistamos necesariamente camisa de cuadros ni jersey al hombro. 

Si quieres pasar por alto la moda de las hamburguesas, los tacos y las pizzas, si deseas meterte en la piel de un bilbaíno de pro, amparado por la máxima de que nacemos donde queremos, anota sin dudar las siguientes pistas. La mayoría se refieren a los pinchos de Bilbao de toda la vida y a los bares donde probarlos. Eup!

 

El grillo

El centenario grillo, pues su origen se remonta a los felices años veinte del S.XX, es el sanctasanctórum de los pinchos de Bilbao, una banderilla cada vez más difícil de encontrar. Lo es, aunque recientemente haya protagoniza concursos temáticos e incluso le hayan rendido homenaje estandartes de la alta cocina como Josean Alija, quien ha llevado su particular interpretación a las mesas de Nerua Guggenheim Bilbao. Paul Ibarra, patrón de Los Fueros (Los Fueros, 6), decano de los restaurantes de Bilbao, figura también entre los grandes cocineros que rinden merecido tributo en sus menús a un palmario ejemplo de sencillez, pues el ingenio consiste en ensartar en un mondadientes un trozo de patata cocida, otro de lechuga y, finalmente, cebolla o, mejor, cebolleta, todo aliñado como si se tratara de una ensalada (que lo es, en miniatura). 

Requisito imprescindible, la frescura de la crujiente lechuga, pues pocas cosas habrán más feas sobre una barra que una hoja lacia y ennegrecida. También, obviamente, la de la cebolleta, pues el crujido al morderla debe evocar mínimamente el cri-cri producido por el roce de los élitros del insecto ortóptero saltador que da nombre al conjunto. La patata cocida tendrá la misión de aportarle consistencia y su tamaño deberá ser el adecuado para permitir comerlo de un solo bocado. 

El primer y único Concurso de Grillos organizado por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo lo ganó en 2018 la taberna Iturriza (Plaza Nueva, 5), una de las muchas que todavía hoy animan el concurrido corazón del barrio original de la villa. Curiosamente, su versión se remata con una aceituna rellena de anchoa.

 

El bilbainito 

Otro estandarte de la muy noble y muy leal e invicta villa fundada en 1300 por Don Diego López de Haro es el llamado Bilbainito, otra banderilla que en este caso une en feliz armonía langostino, mahonesa y huevo cocido. Éste, con su capacidad para ‘hacer masa’, justificaría su rápida adopción por los esforzados txikiteros. Mientras, son públicas y notorias las buenas migas que hace el crustáceo con la reina de las emulsiones populares, así que es fácil comprender por qué este pincho sí es fácil de encontrar en las barras de Bilbao. 

Lo suyo es dar con uno que quepa en la boca de un solo bocado, para lo cual hay quien recurre a ensartar únicamente un cuarto de huevo de gallina, en lugar de medio, que es la opción más extendida. La utilización del huevo de codorniz hay que señalarla como un fiasco. Y en el bar Kirol (Bertendona, 8) lo han rebautizado como Azkuna, apellido del añorado alcalde. 

 

El bacalao salado o shushi vasco

Unas pocas barras de Vizcaya parecen ser el último reducto de otro clásico del lugar, el bacalao ‘crudo’. Crudo entre comillas, pues se trata de lomos del gádido convenientemente desalados, desespinados y troceados con esmero antes de ser atravesados por el palillo de rigor. Aceite de oliva, ajo picado y perejil aportan matices extra a un pincho creado en el Txiki Bar de Portugalete, por Juan Manuel Sopeña, hace al menos medio siglo. La opción de recurrir a partes menos nobles del pescado siempre empeorará el resultado.

Resulta mucho más sencillo toparse con otras preparaciones basadas en recetas clásicas de este alimento estrechamente ligado a Bilbao. Ya solo rebozado resulta una sobresaliente tentación, también hace buenas migas con el txangurro, tiene merecida fama la diminuta versión al pil-pil del Monty (Heros, 16) y resulta curioso y más que curioso el bacalao gratinado de El Globo (Diputación, 8).

 

La gilda

Qué decir de la gilda, banderilla tan verde, salada y picante como esa Rita Hayworth a las órdenes de Charles Vidor cuya autoría reclama Casa Vallés, bar donostiarra. Difícil concretar dónde se alinearon por primera vez en un mondadientes aceituna, guindilla encurtida y anchoa en salazón, y más cuando el pincho en cuestión cubre las barras de todo Euskadi. También las de Bilbao, donde cabe señalar la gilda que preparan en el Markina (Henao, 31). “Solo puedo decirte que tiene piparra Eusko Label, alegría de (Conservas J.) Vela y buena aceituna”, desgrana Aitor Parte, gerente del Grupo La Olla. No obstante, en su casa merece la pena probar también la que incorpora alegría riojana en lugar ‘de guindilla, pues el picante no es precisamente el principal atributo de la piparra, conocida como “langostino de Ibarra” por su delicadeza, no por su fiereza.  

Pinchos de Bilbao

Pese a su sencillez, el icónico pintxo ha dado el salto a la (llamada) alta gastronomía y uno ha tenido oportunidad de comer vistosas adaptaciones en templos como Arzak, Ikaro, Martin Berasategui y Disfrutar. No obstante, para probar variaciones que en ocasiones rozan lo bizarro basta pasearse por locales especializados e incluso bares de barrio donde alteran la combinación clásica, canónica, sumando lo mismo queso que huevo de codorniz, langostino e incluso pulpo y ¡aguacate!

 

El pincho de tortilla

Otro origen discutido es el de la tortilla de patata, pues no se sabe con exactitud si se cocinó por primera vez en Navarra o en Extremadura. Incluso hay quien sostiene que el manjar se inventó en el mismo Bilbao, y que de hecho fue el recurso del general Tomás de Zumalacárregui para alimentar a las tropas carlistas durante el sitio de la villa en 1835. Realidad o bulo, simple leyenda o bilbainada, lo cierto es que la receta está presente en casi la totalidad de las barras y que la capital vizcaína es cebollista. Su aporte de jugosidad y dulzor es el común denominador de las más prestigiosas del lugar, entre las cuales se encuentran las de Txintxirri (Juan de Ajuriaguerra, 3), La Taberna del Zarate (Fenández del Campo, 35) y Mr. Marvelous (Heros, 18).

Pinchos de Bilbao

La relación de trucos particulares incluye la utilización de una variedad de patata determinada (monalisa, voyager, agria, parmentine…), también conviene jugar con la temperatura del aceite y hay quien prefiere huevos pequeños por su mayor proporción de yema. Entre los connoisseurs triunfa la tortilla poco cuajada y pocos listados pasan por alto la que se prepara en Baster (Correo, 22) al momento y en formato individual. “Exprés” le llaman. Y cabe añadir que entre la colección de pintxos clásicos y de autor del Sorginzulo (Plaza Nueva, 12) figura también una reseñable tortilla de patata. 

 

Las grandes costeras de la flota vasca

Anchoa, bonito del norte y verdel protagonizan las tres grandes costeras de la flota vasca. Esas son las capturas predilectas de nuestros pescadores y las dos primeras asumen mucho protagonismo en las barras de los bares, merced principalmente a la labor de las conserveras. Abundan los tacos de bonito, aliñados y complementados mismamente con cebolleta picada, y cada vez escasean más las tascas con solera donde apretarse un bocadillo de embutido o conserva. Afortunadamente, ninguna crisis ha terminado por cerrar definitivamente las puertas de Bodega Joserra (Artecalle, 35), negocio centenario donde la estrella es el medio de bonito con divisa, guiño taurino a la bravura que aporta la tira de alegría riojana.

Pinchos de Bilbao famosos

También pica lo suyo el pincho del Mugi (Licenciado Poza, 55) que aúna bonito de Bermeo, tomate y alegría sobre pan frito. Y siempre apetece comer una pulga de bonito con anchoa o con alegría en cualquiera de las dos direcciones del Marakay (Rodríguez Arias, 28 & Plaza Campuzano, 4). 

De bonito están rellenas las demandadas empanadillas del Basaras (Pelota, 2), que conviven en el mostrador de esta pequeña taberna fundada en 1940 con otra delicia esencialista, pues aquí se eleva a arte la unión de anchoa en salazón y una tirita de alegría riojana. El referido Mugi cuenta con notables anchoas albardadas (así se llama en Bilbao al rebozado, aunque no intervenga tocino ni panceta) y Antxoa Taberna (Plaza Nueva, 1), bar de ambientación marinera, presume de ofrecer anchoas del Cantábrico de más de 20 conserveras con sede en Bermeo, Ondarroa, Markina, Mundaka, Getaria, Zumaia, Santoña, Castro y Laredo. Su pincho más vendido coloca un lomo sobado a mano sobre un lingote de sobao pasiego y el conjunto se adorna y enriquece con queso crema, mayonesa cítrica y de bonito, emulsión de anchoa y “pelitos de limón encurtidos en salmuera”. 

 

Los sandwiches más famosos

En Bilbao los sándwiches más famosos no son el de pastrami, ni la francesinha, ni el croque-monsieur, aquí son mucho más conocidos los de El Eme (General Concha, 5). Así se llama el bar abierto en 1950 por Emeterio Arnáez, cuyo indudable ingenio ha procurado ya sustento a cuatro generaciones de su familia, principalmente por el éxito abrumador de sus triángulos, que paradójicamente son cuadrados, y sus torres. Pringosos todos, atrapan en pan de molde de elaboración propia lechuga, jamón cocido, mahonesa casera y salsa “secreta”, los triángulos, y anchoa, lechuga, mahonesa y más salsa secreta, las torres. Es inexplicable el calado de este recurso habitual de trabajadores de la zona y no deja de generar colas sobre la acera su servicio de take away.

 

El otro sándwich con nombre propio es la ‘Felipada’ del bar Alameda (Alameda Urquijo, 40), otro prodigio de sabrosa sencillez. En su caso, el storytelling habla de que fue en 1955 cuando un cliente habitual, llamado Felipe Gayo, se coló en la barra y preparó para los amigos un emparedado con lo que allí encontró de primeras. Sin tanto bombo ni platillo, el sándwich es replicado cada vez en más establecimientos y el Alameda anunció incluso una versión para perros bautizada Felicán donde manda un paté ligero de ternera. Mientras, la versión original, para seres humanos, atrapa entre pan de molde lechuga, anchoa, mahonesa ligera y gotas de tabasco.

 

Clásicos de ayer, hoy y mañana

Más allá de criterios racionales y emocionales, una buena decisión a la hora de determinar dónde dirigir los pasos cuando el gusanillo hace de las suyas y apetece un tentempié con el zurito, el txakoli o el vermú, es poner en práctica aquello de donde fueres haz lo que vieres. Y en Bilbao es costumbre desde hace décadas ensalzar el pincho moruno del Melilla y Fez (Iturribide, 7), hoy atendido por Ahmed Belkhir. El chorizo al infierno del Bacaicoa (Plaza Unamuno, 2), asado in situ a la llama, es el bocado preferido de una parroquia que también se entrega a otras preparaciones al momento, como los “champiñones a la gloria” y a las “setas al Purgatorio”. Pero para champiñones los que se preparan a la plancha en el Arias (San Francisco, 21), ya en Bilbao la Vieja, y en el Motrikes (Somera, 41), bañados en otra salsa “secreta”.

Pinchos de Bilbao

A esa relación de clásicos hay que sumar bocados contemporáneos como el txangurro gratinado de El Globo (Diputación, 8). También el steak tartar del Gatz (Santa María, 10), que sólo aparece puntual a las 13:00 horas; en otro momento no es posible disfrutar esa atinada carne de solomillo desgrasada, cortada a cuchillo y mezclada con cebolla, pepinillo, alcaparra, salsa Worcestershire, yema de huevo y AOVE. Entonces mejor buscas su bacalao al pil-pil o la tortilla de morcilla. Y a un paso, pared con pared, tienes la llamativa barra del Irrintzi (Santa María, 8), altar moderno del picoteo que anuncia “pintxos & friends» y donde puedes comer hasta kebab de canguro con la vista puesta en los detalles del mural diseñado por Malomuymalo. 

 

Los bares temáticos y el atrevimiento de Gure Toki

El Puertito (García Rivero, 9) no comercializa pintxos al uso, pero su apertura revolucionó allá por 2013 el poteo bilbaíno. ¿Por qué no comer una ostra a precio asequible y a cualquier hora del día? Fue la propuesta de este pionero oyster bar que ahora cuenta con una sucursal en Madrid y su éxito fue el detonante de más aperturas de bares temáticos, como Antxoa Taberna (Plaza Nueva, 1), centrado en dicho pescado azul, y Perita (Diputación, 1), “el bar de las gambas”, especializado en crustáceos. Ojo, antes que todos ellos ya existía el Gaztandegi (García Rivero, 10), taberna que pone el acento específicamente en los quesos de diversa procedencia.

Y el bar de pinchos por excelencia de Bilbao puede que sea Gure Toki (Plaza Nueva, 12), donde los hermanos Siles continúan empeñados en volcar su creatividad en preparaciones tan sabrosas como el cangrejo en tempura con salsa de tomate casera y la miniberenjena rellena de boloñesa picante y gratinada, y en favoritos como el bocata de calamares y el champi braseado con allioli de perejil. No en vano, en 2016 fue señalado Mejor Bar de Pintxos en el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria

 

Igor Cubillo

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Bilbaino con diptongo. Firma habitual en publicaciones profesionales, tanto de música como de gastronomía, desde que era adolescente (y ya ha llovido desde aquello). Así mismo, es el creador y director de Suite, Encuentro en la Sala de Bizkaia, un foro de gastronomía sin cocineros.

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