Berna huele a queso. Es un aroma que lo envuelve todo: las calles, los palacios, las mesas, las miradas de los jueces que llegamos desde 46 países para intentar descifrar los secretos que esconde cada pieza. 

Esta edición del World Cheese Awards ha sido, una vez más, un festival de récords: 5.244 quesos presentados de 46 países, 265 jueces, decenas de idiomas… y, aun así, un solo lenguaje común.

Y cuando el mejor queso del mundo volvió a ser un Gruyère AOP, (y van seis veces) muchos se hicieron la misma pregunta ¿Qué tienen los quesos suizos que conquistan tantos podios internacionales?

El Gruyère AOP de la quesería de montaña Vorderfultigen es el queso campeón del mundo 2025. KARGOKommunication

La leche como paisaje

En Suiza siempre dicen que para entender un queso hay que entender la montaña que lo alimenta. Y es literal.

Las vacas pastan hierbas imposibles, flores que crecen entre rocas, plantas que no se encuentran en ninguna llanura. Esa diversidad vegetal imprime capas aromáticas que no se fabrican: se pastan.

Cuando pruebas un Gruyère joven y notas matices de heno dulce, de un tímido fruto seco, de mantequilla fresca… lo que estás probando no es solo leche, sino un fragmento de paisaje.

Regulación estricta, libertad sensorial

Foto: KARGOKommunication

Lo confieso, siempre me ha fascinado el nivel de control suizo. Mientras en otros países discutimos sobre trazabilidad o sobre el uso de aditivos, en Suiza nadie se plantea usarlos. No existen atajos:

• Sin aditivos.
• Sin mezclas industriales.
• Sin tolerancia para desviaciones sanitarias.

Y, paradójicamente, tanta rigidez técnica permite una enorme libertad sensorial: el productor sabe exactamente dónde puede jugar y dónde no.

En Suiza todavía pueden encontrarse calderos de cobre, cuajos naturales y cuevas tradicionales de afinado. Pero junto a ello conviven tecnologías de maduración controlada, análisis microbiológicos y sistemas automatizados que permiten obtener resultados constantes y medir la evolución del queso al detalle.

Ese es su secreto: tradición intacta, innovación sin miedo.

El afinado, por ejemplo, combina humedad natural de cueva con mediciones que garantizan estabilidad. Por eso, cuando llegan a concurso, llegan en su punto exacto, ni un día antes ni un día después.

Aunque Gruyère o Emmental sean los nombres más conocidos, Suiza cuenta con más de 450 tipos de queso, muchos con AOP (Apellation d’Origine Protégée), que certifican su origen, método y territorio. Mientras países enteros celebran tener diez o veinte variedades consolidadas, Suiza juega en otra liga. Tiene un mapa mental de sabores que lleva siglos construyendo. Cada queso tiene un rol, un carácter, una precisión casi musical. Este abanico aporta perfiles sensoriales claros y bien definidos, algo que ayuda enormemente en categorías específicas de cata.

Los quesos suizos llegan a los concursos en su momento exacto de maduración gracias a afinadores altamente especializados. La frontera entre un queso excelente y un ganador suele estar precisamente en esta etapa final, donde se ajusta la textura, el aroma y la armonía del conjunto. En Suiza el queso no es solo un alimento: es patrimonio cultural.

Muchas queserías son cooperativas familiares de varias generaciones, y el país invierte mucho en formación, investigación y concursos internos. Esta continuidad crea un ecosistema que permite que los mejores quesos compitan año tras año en condiciones óptimas.

¿Y España? Mucha presencia, pero camino por recorrer

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España sigue siendo uno de los países con mayor participación en el concurso. Según los datos estimados, se presentan alrededor de 1.100 quesos, aunque aún falta la confirmación oficial del ICEX.

Sin embargo, se echa en falta una mayor presencia de catadores españoles en los paneles internacionales. No para favorecer a los quesos nacionales –cada juez evalúa a ciegas–, sino para poner en valor la riqueza y singularidad de nuestras producciones. España tiene perfiles sensoriales únicos-Idiazábal, Manchego, Cabrales, Mahón, Torta del Casar por ejemplo que a menudo necesitan contexto, interpretación y narrativa para ser comprendidos y apreciados.

Nuestros quesos son potentes, complejos, a veces radicalmente distintos. Y para que el mundo los entienda, necesitan que alguien pueda explicar —con rigor y cariño— por qué un Palmero no se percibe igual que un Mahón, por qué un Afuega’l Pitu puede descolocar si no has entrenado el paladar para ello.

La ausencia de más catadores españoles limita la capacidad de explicar y poner en valor esta diversidad. El aprendizaje en estos concursos va más allá de los premios. El pasado año tuve la oportunidad de catar con Antonio Acevedo, productor portugués que me ofreció una auténtica lección sobre el queso San Jorge, y en Berna con Thomas, exportador suizo que me descubrió matices desconocidos del Emmental y el Gruyère. “El queso te lo dice. Solo tienes que aprender su idioma”, me dijo.

Estos intercambios amplían registros y enriquecen la formación de los catadores. Esas conversaciones no solo afinan quesos, también afinan catadores.

Como apunte personal, lamento la confusión generada por la decisión de nuestro Super Juez, Rafa Chacón, al presentarse con la referencia “Tenerife” durante la última parte del concurso. Ningún otro juez añade una provincia o región (en este caso ni siquiera una comunidad autónoma): todos representan a su país. El gesto generó confusión internacional y, aunque probablemente fue una decisión inocente, expone de nuevo nuestra falta de unidad en escenarios globales.

Es una anécdota sí. Pero también un síntoma: aún nos falta cohesión como sector cuando salimos al mundo.

Los éxitos suizos nos son cuestión de suerte

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Los éxitos suizos nos son cuestión de suerte, sino el resultado de una estrategia integral que combina materia prima excepcional, tradición, precisión técnica, maduración experta y cultura quesera. Suiza no solo hace queso: vive el queso. Suiza no compite, se expresa.

Si algo he aprendido tras años en concursos es que Suiza no llega para ganar, llega para mostrar al resto del mundo quiénes son y qué son capaces de elaborar.  Mostrar un sistema, un paisaje, una sensibilidad construida con paciencia y exactitud. Por eso gana, porque no improvisa. Porque respira queso. Porque lo entiende como un relojero entiende un mecanismo.

España tiene lo más difícil: la diversidad, la creatividad y un patrimonio quesero inmenso. Carecemos de aquello que Suiza domina: cohesión, relato y afinado cultural. Y eso, por suerte, queda en nuestras manos.

España participa con fuerza, pero aún tiene la oportunidad de crecer en cohesión, formación, visibilidad internacional y relato sensorial. El potencial lo tenemos, el siguiente paso es convertirlo en una ventaja competitiva real. El año que viene tenemos otra oportunidad de demostrarlo. Córdoba nos espera.