¿Qué sucede cuando echamos en la boca un trago de vino ?
En la lengua, los carrillos y el paladar se encuentran los puntos que permiten percibir los cuatro sabores y las sensaciones táctiles que entran en juego en la cata de vinos.
Por más que los gurús vinícolas pretendan vendernos la cata como una sacrosanta ceremonia en la que solo pueden comulgar expertos bendecidos por una capacidad de percepción sobrehumana, lo cierto es que la evaluación sensorial del vino es una experiencia mucho más terrenal –y gozosa– que cualquiera puede ejercitar con solo echarse a la boca un trago de vino. Sólo es preciso echar un ojo al líquido que está en la copa, afinar la pituitaria, abrir la boca, poner en guardia los sentidos e interpretar las sensaciones de la manera más objetiva posible.
Cuestión de narices
Salvo excepciones –como aquellas narices que suelen trabajar para la industria de los perfumes y que tienen la capacidad de detectar una buena parte de los 10.000 aromas de los que los humanos somos capaces– los catadores de vino sólo se diferencian del común de los mortales porque saben ponerle nombre a las sensaciones que perciben.
En todo caso, para lanzarse a catar sin complejos, tampoco vienen mal ciertas nociones acerca de cómo funciona el aparato sensorial cuando nos echamos al gaznate un trago de vino. Empezando por la boca, donde suele estar la lengua –cuando no vociferamos más de la cuenta–, órgano dotado con las papilas que permiten distinguir y apreciar (y también despreciar, qué remedio) los sabores de lo que comemos y bebemos.
Valga esta ilustración con sus respectivas leyendas, para empezar a entender por dónde van los tiros… ¡O los sabores y las sensaciones táctiles, mejor dicho!
Y, dicho esto, resulta curioso cómo ciertas ideas persisten en el saber popular, a pesar de lo sencillo que es refutarlas con simples experimentos personales. Otro caso es el del sellado de la carne, por ejemplo. Sigo leyendo a cocineros pontificando sobre aminoácidos o redes macromoleculares como si hubieran hecho un máster en bioquímica y después te siguen soltando eso de, «ponemos la plancha muy fuerte para sellar la carne». Gracias de nuevo. Saludos.
Pensaba que el mapa de sabores ya estaba superado, una vez científicamente demostrada su falsedad. Ya veo que no.
Yoyo, te agradeceríamos que aportaras argumentos para convencernos de la falsedad del mapa de sabores.
Saludos,
Por supuesto. En primer lugar, la experimental, moje un palillo en zumo de limón y colóquelo en la punta de la lengua. Detectará el ácido. Haga lo mismo en el resto de zonas y con el resto de sabores «primarios». Bueno, el umami no, porque según el mapa, no existe.
En segundo lugar, referencias bibliográficas: http://jcb.rupress.org/content/190/3/285.full (revista científica) o https://www.sciencealert.com/how-a-mistranslation-made-you-think-your-tongue-had-taste-zones (divulgativa).
En resumen, los receptores del sabor detectan todos los sabores, si bien es cierto que algunas zonas presentan una LIGERA sensibilidad mayor hacia un sabor concreto. Gracias por publicar mis comentarios.
Saludos.
Muchas gracias, Yoyo, por tu respuesta tan exhaustiva. Haremos la prueba que sugieres y consultaremos las referencias que apuntas. La verdad es que da gusto debatir con gente que, como tu, presenta buenos argumentos. Saludos y seguimos comentando este tema.
Muy interesante. En pocas palabras muchísimo contenido. Gracias