El cocinero español afincado en Manila nos lleva de viaje por sus restaurantes favoritos del continente asiático. Un guía de excepción para comer en Oriente.


Recorremos los mejores restaurantes de Asia para foodies de la mano del cocinero Chele González que nos guía por sus locales predilectos. Después de formarse en las mejores cocinas del País Vasco y tras una larga estancia en Mugaritz con Andoni Aduriz, de quien se declara discípulo, Chele (como le conocen todos) partió hacia Asia a buscar fortuna y ampliar conocimientos.

Filipinas le cautivó y allí fundó Gallery, un restaurante de alma contemporánea que emplea ingredientes locales y que se ha convertido en un catalizador de talento y generador de tendencias e inspiración en los jóvenes cocineros locales.

Chele ha recorrido el país para conocer a fondo la cocina filipina y aprender de las comunidades indígenas. Su curiosidad se ha materializado en una cocina mestiza que aplica indistintamente técnicas e ingredientes filipinos y europeos, sobre todo españoles y vascos. También ha viajado por Asia para tomarle el pulso al continente y visitar a colegas y compañeros. Esta lista es el resultado de sus viajes y su conocimiento: una guía super fiable de restaurantes de Asia que cautivarán a los foodies.

 

Indonesia

Locavore

Jl. Dewisita No.10, Banjar Padang, Tegal, Kabupaten Gianyar, Bali 80571, Indonesia.

Locavore

Locavore es un local comprometido con la sostenibilidad ambiental, dentro y fuera de la cocina, para ofrecer a los clientes lo mejor de su gastronomía en un espacio con muebles reciclados y paneles solares. También en sus platos, pues el 95% de los ingredientes que se utilizan en su cocina son indonesios. Como ellos explican, con las verduras y hierbas producidas localmente, reducen aún más la huella de carbono de los alimentos importados. Uno de los restaurantes de Asia indispensable para los foodies comprometidos.

La sal marina la traen del norte de Bali, las especias de las montañas y los mariscos frescos del este de Indonesia. Para el resto de productos se abastecen de agricultores, pescadores y artesanos locales con los que trabajan estrechamente. Así, a través de estas relaciones continuas, aseguran a sus clientes los productos de temporada más frescos y animales alimentados éticamente.

Su cocina es indonesa. En su carta ofrecen platos clásicos de su gastronomía hechos con los productos locales más frescos de cada temporada y recetas regionales muy poco conocidas en el resto del mundo.

 

Jalan Kayu Cendana Kerobokan Kelod Kuta Utara Kerobokan Kelod, Seminyak, North Kuta, Badung Regency, Bali 80361, Indonesia.

Bikini

“La celebración de la cocina seria en un sitio nada serio”, así se define el otro local que Chele recomienda en Bali. Y es que Bikini nació de un deseo de volver a imaginar la buena mesa eliminando las formalidades y las etiquetas. Uno de los restaurantes de Asia que más apreciarán los foodies.

En este local se sirven platos para compartir, bien construidos, que se parecen más a una cena con amigos que a una mesa con manteles blancos y conversaciones formales. En su cocina se crea una colisión de técnica de vanguardia y de sabor que, como ellos dicen, da lugar a un menú que es una montaña de sabores y texturas. Para crearlo se inspiran en productos de temporada de la isla y hacen que los productos contrasten en sabores. “Nuestro menú lleva a los comensales a un viaje, desde pequeños bocaditos a platos teatrales, antes de terminar con increíbles postres. Todo ello complementado con una amplía carta de cócteles”.

Igual que su comida, el espacio es una fusión de formas, texturas y colores con un diseño inspirado en el arte, una terraza al aire libre en la que disfrutar de su barra de cócteles y un comedor de doble altura en el que el protagonista es el mural del artista australiano Ash Keating. Un plus: su cocina se enmarca en piezas de cerámica y vajilla diseñadas y hechas por artesanos locales y formando parte del festín de su experiencia.

Malasia

Dewakan

Seksyen U1,, Jalan Kontraktor U1/14, Glenmarie, 40150 Shah Alam, Selangor, Malasia.

Dewakan

“Dewakan” es un nombre de dos palabras malayas: “Dewa”, hace referencia a Dios, y ”Makan”, que significa comer o comida. Para ellos Dewakan significa “comida de dios” y, en sus palabras: “como restaurante buscan honrar la generosidad y la bendición que se da a nuestra tierra. Queremos conectar los ingredientes de nuestros mares, granjas, montañas y selvas en un mismo lienzo que es nuestro plato. Es la manera más interesante que sabemos y esperamos que todo el que venga comparta esta experiencia con nosotros”.

En Dewakan tienen dos menús, Kayangan y Nusantara (también en opción vegetariano), cuidadosamente elaborados por Darren Teoh, su cocinero o como dicen ellos, la expresión de Dewakan. Cada uno de sus platos está hecho con ingredientes malayos cuidadosamente elaborados con el objetivo de fomentar un aprecio más profundo por la tierra y la cultura de sus raíces. Por algo lo hemos considerado uno de los restaurantes de Asia imprescindibles en esta guía para foodies.

En la actualidad está ubicado en una universidad en la que investigan sobre la despensa malaya haciendo continuos viajes a la selva para conocer nuevos productos e ingredientes interesantes para su cocina. Y, desde agosto hasta principios de octubre, estarán cerrados preparando su traslado a Kuala Lumpur. En abril de 2019 entraron a formar parte del “50 Best” con el título al Mejor Restaurante de Malasia.

China

VEA Restaurant & Lounge

29 & 30/F, 198 Wellington Street, Central, Hong Kong.

La cocina de este restaurante, a la vista del público, tiene como objetivo que todo el que entre vea cómo sea trabaja, qué es lo que se hace en su interior y disfrute de una experiencia gastronómica íntima. Cuenta con 25 asientos que se extienden a lo largo de un mostrador que hace las veces de barra, ocupando un espacio en el que en otras ocasiones se emplata o decora. Para el que no le gusten las butacas altas o el bullicio de la cocina, existen algunas pequeñas mesas con una capacidad máxima de 4 personas. “En VEA, nuestra intención es tejer a la perfección los tapices de una maravillosa experiencia culinaria maridados con cócteles”.

VEA

Vicky Cheng, es la joven cocinera que dirige el restaurante VEA. Nació en Hong Kong, fue criada bajo las influencias occidentales y se formó en la cocina clásica con Daniel Boulud. Su trabajo en el restaurante Daniel de Nueva York, sentaron las bases de la excelencia culinaria de Cheng que a día de hoy se pueden ver en su restaurante.

Su cocina, china afrancesada, acoge sus raíces y su herencia asiática en un enfoque inventivo que combina técnicas gastronómicas francesas de gran precisión y delicadeza, con el uso de productos frescos, auténticos y de temporada de Hong Kong. Una de las paradas imprescindibles en una ruta de restaurantes foodies en Asia.

 

Little Bao

Shop H1, Fashion walk, 9 Kingston St, Causeway Bay, Hong Kong.

Little Bao

Divertido, experiencial, accesible y para compartir. Estos son los principales pilares de este pequeño y desenfadado local de hongkonés que sirve un nuevo concepto de baos: las hamburguesas bao. Se trata de un restaurante chino, en versión moderna, que está influenciado por los gustos de su ciudad natal (Hong Kong).

Los baos de May Chow son una creación única que mezcla la hamburguesa con el bao, es decir, se trata de un pan de hamburguesa hecho con masa de pan bao en cuyo interior puedes encontrar carne, pescado o vegetales según lo que encargues. Los hay de gambas rebozadas con salsa de aguacate, de costillas a la brasa con col rizada, de setas shiitake en tempura con daikon… Para Chele, uno de sus must es el bao de postre, relleno de helado. Sin duda uno de los restaurantes de Asia para foodies más divertidos.

Yardbird

154-158 Wing Lok St, Sheung Wan, Hong Kong.

Yardbird

Se trata de una izakaya moderna especializada en platos de yakitori de pollo a la parrilla. Es un restaurante de barrio, de estilo familiar, que combina el más alto nivel de servicio con la mejor comida y bebida de calidad en un ambiente divertido y relajado.

El menú, creado por Matt Abergel, se centra en las diferentes partes del pollo (desde el cuello hasta la cola) asadas a la parrilla sobre el carbón de leña tradicional de Binchotan. Además de yakitori, en Yardbird ofrecen platos con ingredientes de la temporada que se maridan con una carta creada por Elliot Faber en la que se encuentran sakes, shochus, cervezas, vino, cócteles y whisky japonés.

Singapur

Odette

1 St Andrew’s Rd, #01-04 National Gallery, Singapur 178957.

Odette

“Le debo todo lo que soy a mi familia, especialmente a mi abuela, Odette. Ella me mostró cómo los platos más notables pueden provenir de los ingredientes más puros y me enseñó la importancia de agregar ese «pequeño toque» para crear platos que estimulen el paladar y llenen el corazón», explica su cocinera Julien Royer en su página web.

En Odette cada ingrediente tiene su lugar y propósito, y se trata con el mayor cuidado para resaltar sus sabores más puros. Más allá de crear platos de autor, su pasión es buscar los mejores productos para destacar su cocina. Una cocina que es francesa moderna y que se guía por el respeto a la estacionalidad, al terroir y a los productos artesanales. A esta cocina se le suma el descubrimiento de una carta de vinos exquisitos que hacen honor a los hombres y a las mujeres que han dedicado sus vidas a perfeccionar cada una de las botellas que se pueden beber allí.

Taiwán

Nihonryori RyuGin

10491, Taiwán, Taipei City, Zhongshan District, Lequn 3rd Road, 301.

Este restaurante es toda una experiencia para los sentidos y se la toman muy en serio. Antes de entrar debes saber que tiene un código de vestimenta (no se puede acudir con camiseta ni pantalón corto) y que piden a los clientes que ese día no utilicen perfume con el objetivo de no comprometer la experiencia gastronómica. Esta última norma es porque ellos se encargan de “proporcionar platos que estimulan todos los sentidos de la cocina japonesa”, incluyendo el del olfato. También se les pide a los clientes fumadores que se abstengan de salir a fumar durante el tiempo que dura el menú, así como la prohibición del uso del teléfono móvil dentro de la sala.

RyuGin es uno de los restaurantes del japonés Yamamoto en el que Ryohei Heida es el jefe de cocina. Está formado en los conocimientos y técnicas de la cocina tradicional japonesa y es pionero en el movimiento de productos de origen local en Taiwán. Ha establecido pequeñas relaciones personales con pequeñas granjas, pescadores y bodegas dando lugar a una red de ingredientes únicos que ha elevado el estándar de la industria gastronómica taiwanesa, convirtiendo la isla en una referencia de Asia para foodies.

 

Golden Formosa

No. 101號, Tianmu East Road, Shilin District, Taipei City, Taiwán 111.

Cuenta con un legado de 60 años de trayectoria y de ser conocido, desde entonces (1950), como un prestigioso restaurante que utiliza ingredientes frescos de calidad para crear exquisitas recetas. Fue fundado por Lian-Zhi Chen y en sus inicios se llamaba “Formosa Shokudo” (Cantina Formosa). En la década de los 80, su hijo Fang Zong, se hizo cargo del restaurante, trasladándolo de localización y cambiándole el nombre a “Golden Formosa” a la vez que conservaba las recetas de su padre y su forma de trabajar.

Desde 1997 hasta la actualidad, es el periodo en el que Golden Formosa logra un gran crecimiento a la vez que reinventa. Durante estos últimos años, se la marca se ha reinventado junto con sus recetas, logrando un espacio moderno y con estilo a la vez que con un ambiente oriental contemporáneo. Sus nuevos platos han sido creados con la promesa de brindar un estilo de vida más saludable, ligero y nutritivo. Cada plato se ha repensado utilizando menos azúcar, menos sal y menos aceite pero sin comprometer el sabor.

Japón

Mikawa Zezankyo

1 Chome-3-1 Fukuzumi, 江東区 Koto City, Tokyo 135-0032, Japón.

Tetsuya Satome es el chef de este local considerado como uno de los mejores en cuanto a tempura Omakase se refiere. Es un plato clásico de la cocina japonesa, tan sencillo de comer que en la calle se sirve a modo de fast food acompañado de un bowl de arroz por un precio bastante económico. Que sea una comida “rápida” y de “calle” no significa que sea de baja calidad. De hecho, de la misma manera que sucede con el sushi, la tempura sorprende cuando se prueba hecha con ingredientes de alta calidad.

Mikawa Zezanyo

Es el caso de la que se sirve en Mikawa Zezanyo, un espacio en el que el cocinero Satome ha conservado su distintivo en base a la tempura hasta el punto de que algunos lo describen como el dios de la tempura y sólo van hasta allí para probarla. Su obsesión, durante décadas, de lograr la tempura perfecta, ha hecho que los 10 asientos con los que cuenta su restaurante se los rifen cada noche entre la clientela.

Ootanino

4-11-7 Nishi Azabu. Shuwa Nishiazabu Residence 1F, Minato Ku. Tel.: +81 3 5468 8880. 

Ootanino

No se puede decir que sea el mejor sushi del mundo, pero está entre los grandes. El arroz de Otani San es seda en la boca, apretado pero suelto, dulce y ácido a un tiempo. Un prodigio. Los pescados y mariscos que desfilan por la pequeña barra del restaurante (8 puestos) atendido por el jefe y su ayudante, son un espectáculo. Cordial y risueño elabora sushi con la precisión de un samurái y a velocidad de vértigo, tanto que hipnotiza. La textura que logra con los cortes y maceraciones en las piezas es excepcional. El sabor del wasabi fresco, rallado al momento es delicioso, lo mismo que el jengibre que acompaña a las pieza se sushi y sashimi. Sentado en el taburete no quieres que la comida se acabe, porque los sabores que se van sucediendo son un auténtico recital. Escondido en una calle poco transitada y sin ningún indicativo no es fácil dar con este pequeño local, profundamente japonés. Otro restaurante de Asia para foodies inquietos.

Corea del Sur

Mingles

19 Dosan-daero 67-gil, Cheongdam-dong, Gangnam-gu, Seoul, Corea del Sur.

Mingles

Mingles está inspirado en la cocina tradicional coreana, siendo ésta la base de sus platos. Aunque se centran en la tradición, en cada nuevo menú se esfuerzan por explorar e implementar nuevas técnicas y sensibilidades. De esta manera consiguen mostrar una nueva forma de cocina coreana que a la vez se aleja de la tradición pero está unida a ella.

Mingoo Kang es el cocinero que está a los mandos de Mingles junto a Minsung Kim, el director y gerente general que dirige el equipo de servicio de la sala Mingles y supervisa el programa de vinos y bebidas. El maridaje del menú es tradicional coreano, hecho con bebidas a base de vinagre fermentado y una amplia selección de vinos naturales.

11 Seolleung-ro 158-gil, Cheongdam-dong, Gangnam-gu, Seoul, Corea del Sur.

Jungsik

Se definen a sí mismos como la nueva cocina de Corea y tienen dos locales, uno en la capital, Seúl, y otro en Nueva York. Jungsik, con dos estrellas Michelín, sirve cocina coreana molecular, creativa y contemporánea. Su propietario, el cocinero Jung Sik Tim, reinventa sus platos utilizando ingredientes tradicionales y familiares con el objetivo de, como explican ellos, crear un nuevo género de comida: la alta cocina coreana. Una propuesta seria que acerca los restaurantes de Asia a los foodies.

Cuando este local abrió en 2009 se anunció como el primer restaurante en el que la gastronomía molecular se aplicaba a los ingredientes coreanos, y desde entonces, ha capturado la imaginación de los comensales, nacionales e internacionales.

Filipinas

Toyo Eatery

2316 Chino Roces Ave, Makati, 1231 Metro Manila, Filipinas.

Toyo Eatery

Es un restaurante filipino que toma la esencia de los sabores, las tradiciones y las técnicas de Filipinas y lo pone en sintonía con productos de calidad y con el deseo de hacer las cosas bien.

Su cocinero, el chef filipino Jordy Navarra, ha conseguido que este año Toyo entre dentro de los “Asia’s 50 Best”. Según explica él, su restaurante “se basa en una filosofía de re-descubrimiento de la identidad nacional a través de los productos, la cocina y la cultura del país”. Es uno de los restaurantes de Manila más interesantes, uno de esos donde los foodies que recorren Asia buscando restaurantes disfrutarán de verdad.

Mecha Uma

G/F RCBC Savings Bank Corporate Center 1634, 25th St, Taguig, Metro Manila, Filipinas.

Mecha Uma

Bruce Ricketts, también conocido como Broosy, es el chef de Mecha Uma. Un cocinero que está dándole la vuelta a la cocina filipina, haciéndola más moderna. Después de estudiar en San Diego y trabajar en varios restaurantes californianos, Ricketts volvió a Filipinas para dirigir el restaurante japonés Robot antes de abrir sus dos locales: Sensei Sushi y Mecha Uma.

El nombre de su local Mecha Uma es una abreviatura de una expresión japonesa que significa “absurdamente delicioso”. Allí la cocina que se sirve es fusión japonesa y los huéspedes se sientan en una barra frente a su cocina abierta. Su menú omakase sorprende por sus divertidas combinaciones de sabores y colores. Como el sándwich de pescado con salmón crudo y mousse de coco, foie gras y granos de pimienta rosa.

Tailandia

GAA

68/4 สารสิน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia.

GAA

Tal vez fuera de los circuitos de restaurantes de Asia para foodies, Garima Arora, la chef de GAA, se inspira en la cocina casera de su padre cuando era niña para crear toda la carta de su restaurante homónimo. Su infancia en Mumbai le ha marcado desde los inicios y a lo largo de toda su carrera y queda reflejado en cada uno de sus platos. En la cocina de GAA se utilizan antiguas técnicas indias para aplicarlas a los ingredientes de origen local y crear algo exclusivamente suyo. Su cocina está inspirada en los sabores indios y tailandeses, de los que mezclan técnicas e ingredientes y terminan por manifestarse en obras de arte minimalistas.

En su menú, Arora, elabora platos progresivos con ingredientes dictados por las estaciones. Se puede elegir entre el corto (10 platos) o el largo (14 platos) y puede ir acompañado de un maridaje basado en vinos naturales, cócteles con fermentación y zumos. Uno de sus puntos fuertes es la fermentación en la cocina. De hecho, Arora cuenta con una sala propia de fermentación en GAA en la que experimenta con la conservación de varios ingredientes tailandeses autóctonos, produciendo desde salsa de pescado hasta lichi o mismo de arveja.

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