Los restaurantes de Sevilla viven una revolución estética sin precedentes. Se acabaron las cabezas de toro y los azulejos, los farolillos y las sillas de enea. También el tapear de pie va dejando paso a las barras con taburetes y a las sillas. Un soplo de modernidad –que no reniega de las raíces- barre la ciudad. La última apuesta está a punto de inaugurarse en el Hotel de Inglaterra, en la Plaza Nueva. La tapa sigue siendo la reina pero deja hueco a otras propuestas. De las papas aliñás a la fusión, esta es la radiografía de una ciudad que se reinventa cada año.
Una de las mejores barras de Sevilla, con producto de primera y unos guisos de quitar el sentido. Sabores sutiles e innovadores en un espacio a mitad de camino entre lo clásico y lo moderno. La vitrina es una provocación, lo mismo que el olor -delicioso- que sale de la cocina. Setas en temporada, mariscos, chacinas…
Buenísmos los garbanzos con bacalao y el carpaccio de Amanita cesarea. Tapas (desde 4 euros), raciones y medias raciones, perfecto para que cada uno se haga el menú a su manera. Buena carta de vinos y personal amabilísimo que recomienda con acierto y gracia. Aunque tienen varios locales, el que más nos gusta es este de Jesús del Gran Poder.
Este lugar es algo muy serio. Un concepto gastronómico que podría estar en Londres o Nueva York -si allí hubiera pescado de la calidad del que aquí se encuentra. Una barra japonesa, varias mesas altas, una cocina vista y un mostrador de pescadería que es una locura. El cocinero sevillano Juanlu Fernández está al frente de este local del que también son socios los propietarios de Tribeca (uno de los mejores restaurantes de la ciudad).
Materia prima excelente y elaboraciones cuidadísimas en las que el producto se respeta al máximo, igual que los puntos de cocción. Acertadas armonías y presentaciones muy logradas. Llaman la atención el tamaño de algunas piezas y la pericia del jefe de cocina con la parrilla en la que se trabaja con porciones y pescados enteros. Papas, tinta, huevo y choco; ajoblanco de manzana, jalapeños y sargo; lobito de mar en amarillo… Los carnívoros también tienen su espacio.
El cocinero Nacho Dargallo y Sandra Rodríguez han dado vida a uno de los restaurantes más reconocidos y solicitados de la ciudad. Nacho, que se formó en elBulli y trabajó en Hacienda Benazuza, echa mano de su técnica y sus conocimientos para poner a punto platos sencillos pero sabrosos y equilibrados, que gustan a todos. De lo local a lo foráneo la carta recoge los gustos e inquietudes de los propietarios. El local es informal, coqueto y acogedor, recuerda a una casa privada, con una simpática terraza climatizada en un callejón del centro sevillano. Imprescindible reservar con tiempo, sobre todo los fines de semana, y probar el plato de huevos con patatas.
Al otro lado del río, en el barrio de Triana, el joven cocinero Javier Abascal se ha abierto un hueco con su cocina de hondas raíces sevillanas. Le gusta trabajar con la casquería, con el cerdo ibérico y con el producto local de temporada. Platos sencillos, caseros, que beben en recetarios antiguos, que él va reuniendo con paciencia y días de estudio. guisos con regusto antiguo que no deben caer en el olvido.
Para comenzar zanahorias aliñadas y de postre helado de queso: excepcional (abajo la foto). Entre medias, manitas de cerdo, croquetas, taco de presa ibérica con humus de berenjena o clamars de potera al ajillo. Ambiente informal y desenfadado «tuve que quitar los manteles porque a le gente le imponían respeto y se pensaban que por tenerlos cobraba más caro». Los fines de semana se aconseja reservar.
En uno de los puntos más animados de Sevilla, la Alameda de Hércules, en este bar se puede desayunar, comer, merendar o cenar porque no cierra. Anexo al hotel Corner House, al que da servicio, ofrece una cocina ecléctica y cosmopolita que se alimenta de productos locales interpretados con libertad. Una carta pensada para compartir en la que reina la fusión. Un ejemplo: sandwich club andalusí con carne mechada y huevo de codorniz. Raciones abundantes y servicio super amable.
Otro de los locales, éste en la barrio de Calatrava, que tienen encandilados a los jóvenes sevillanos y a los que llegan de fuera. Decoración cuidada y una carta en forma de raciones o tapas que ayuda a que el presupuesto no se desmande. Ensaladilla, croquetas, patatas bravas, rabo de toro… Y algunas tapas creativas comp huevo con cáscara o el bacalao en carbón, que llaman la atención por su singular presentación.
De los mismo propietarios que Antojo, sus paredes conservan el sabor de las viejas abacerías, lo mismo que su propuesta culinaria que se estructura en torno a los vinos y las cervezas, las chacinas y las latas. Para completar la oferta, desde el otro lado de la calle llegan algunos de los los platos de Antojo, con los que comparte carta. Un espacio encantador ideal para picar sin prisa, sobre todo si se llega pronto antes de que se llene.
Ensaladilla de langostinos, croquetas de jamón ibérico, miniburguer de buey… Una oferta de raciones y tapas pensadas para gustar consiguen que el local esté siempre lleno. Buena decoración y buen ambiente están tras la clave del éxito. Carnes a la brasa y arroces completan la oferta de este espacio que comparte propiedad con Antojo, Bar Nikkei, etc.
La barras dejan paso a las mesas donde comer raciones y tapas pero de una forma más pausada, más cómoda, tal vez menos sevillana… Juan Manuel García y Genoveva Torres han revolucionado la capital hispalense con sus locales. Foodies e instagramers los han inmortalizado en sus álbumes y las revistas life style se han hecho eco de ellos, pero más allá de eso, estos dos jóvenes cocineros han logrado que en casi todos se ofrezca una cocina actual a precios muy asequibles.
Su inquietud era que “dar de comer bien en un sitio bonito” y lo han logrado. La ciudad les debe, en buena parte, el importante cambio estético que se está gestando. En la carta de Ovejas negras tapas clásicas como la ensaladilla con picos o las bravas (aunque no nos gustaron mucho), para tomar con un vermut o una caña y también especialidades foráneas como las gyozas o las alitas de pollo.
A orillas del río, ya en Triana, merece la pena ir aunque solo sea para tomar una copa en la azotea viendo el ir y venir de los barcos con la Torre del Oro como telón de fondo. Muchos turistas, pero también algunos locales. Imprescindible reservar mesa, sobre todo si hace bueno y se quiere estar en la terraza.
Otro de los locales propiedad del grupo Ovejas Negras. Decoración cuidada, buen ambiente y una carta ecléctica al gusto de la gente jóven -y no tan jóven- que lo frecuenta. Especialidades populares, pizzas, hamburguesas, ensaladas exóticas, etc con presentaciones vistosas. Un lugar de moda en la ciudad, para ver y ser visto, en el que no se come mal.
Jaylu. López de Gomara, 19. Tel.: 954 34 15 25.
Ofrece el género fresco que llega a diario de Huelva y Cádiz. Para empezar una ración de jamón ibérico cortada como solo ellos saben hacerlo. Cocina de producto en estado puro.
Tribeca. Chaves Nogales, 3. Tel.: 954 42 60 00.
Pedro y Eduardo Giménez manejan los mejores pescados que llegan a Sevilla. Con ellos, algunos de dimensiones espectaculares, preparan platos tradicionales o moderadamente creativos. Los carnívoros también encontrarán buenos cortes en la carta. Estupenda bodega. Uno de nuestros favoritos.
El manijero. Trastámara, 15. Tel.: 954 22 17 40.
Una taberna con hechuras de mesón donde se ofrece una cocina popular bien hecha. Preparaciones sencillas y guisos de cuchara.
Eslava. Eslava, 3. Tel.: 95490 65 68.
En pleno barrio de San Lorenzo es famoso por su tapeo pero también ofrece buenos platos de cocina andaluza tradicional y algunas innovaciones. Imprescinible probar sus aceitunas verdes del Aljarafe.
Tradevo. Plaza del Pintor Amalio García del Moral, 2. Tel.: 854 52 15 54.
Gonzalo Jurado se esfuerza por ofrecer una cocina moderna que no olvida las raíces, reconocibles sobre todo en el uso del producto local.
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