El cocinero Rodrigo de la Calle ha decidido poner El Invernadero –mejor restaurante del mundo de cocina vegetal 2025- en barbecho. O lo que es lo mismo, aprovechar los medios días, cuando no hay servicio,  para preparar los excelentes arroces que tanta fama le han dado. Una formula mixta que nace del deseo de querer reconectar con el público español y en particular madrileño. Habrá que ver si la combinación de dos ofertas en un mismo local no crea confusión. Para comer arroz hay reservar en Barbecho Bar  @barbechobar  de 13 a 16 horas y para disfrutar con las verduras en El Invernadero. Los dos en el número 85 de la calle Ponzano.

¿Lo verde no vende y el arroz sí, Rodrigo?

El 90 por ciento de los comensales de El Invernadero son extranjeros. Los españoles no aprecian las verduras y por tanto no están dispuestos a pagar por ellas. No puedo vivir de espaldas a mi ciudad. Creo que esta nueva fórmula de Barbecho con arroces al medio día puede funcionar en Madrid. Por las noches seguiremos teniendo dos turnos de cenas con el menú vegetal de El Invernadero y para el almuerzo ofreceremos tres tipos de arroz y varios entrantes para comer a la carta, de momento en la barra, no más de ocho comensales porque seré yo quien esté al frente de la cocina. Es algo que hemos venido haciendo par amigos y clientes que nos lo pedían de manera especial. Es lo que hicimos en Barbecho, el local de Majadahonda que tuvimos que cerrar por falta de personal.

Arroz de cardo con langosta

¿Después de tanto luchar, te rindes?

No, no de eso nada. Yo sigo amando cocinar los vegetales, pero nunca he sido radical. El Invernadero no es un restaurante vegetariano aunque cocinemos con verduras (risas). Nuestra poca cultura gastronómica nos hace olvidar que si España es el país más longevo del mundo junto con Japón, es precisamente porque la dieta tradicional española, o sea la mediterránea, se basa en el consumo diario de vegetales y legumbres, no de chuletón.  El invernadero, ha sido elegido por segundo año consecutivo mejor restaurante vegetal del mundo por la guía We Are Smart, eso lo llevamos a fuego, pero hay que ser realista. La poca verdura que los españoles comen en los restaurantes lo hacen en chinos, coreanos, indios…   y en esos que se han puesto la etiqueta de healthy, donde te dan pollo, salmón a la plancha y boles gigantes con ensaladas. Muy pocos entienden que la verdura como alta cocina. La gente se va a este tipo de restaurantes donde comes por 30 euros. No se plantean pagar 200 pavos por comer apio.

Bueno es que eso es una barbaridad ¿o no? ¿Cómo justificas 200 euros por comer apio?

La alta cocina, por el mero hecho de serlo ya tiene unos gastos determinados, pongas apio en el plato o caviar. El personal, la estructura, el menaje, la higiene alimentaria… muchos pequeños detalles. El producto es solo una parte de la ecuación. La gente no sabe la mano de obra que se necesita para cocinar verdura. Preparar alcachofas es cien veces más caro que asar carne. Para servir un chuletón, un señor coge un hacha, le da así al chuletón, lo tira a la brasa, le pone sal, lo corta y lo lleva a la mesa. Para que te comas una ración de alcachofas en El Invernadero tiene que haber un señor pelando las alcachofas a mano, una a una, toda la mañana. Y eso es mano de obra. Mano de obra muy cualificada, pura y dura. Y luego un chuletón vuelve a la cámara frigorífica y se saca al día siguiente. Nosotros cada día tenemos que pelar la alcachofa, pelar la judía verde, porque damos la comida reciente cada día, lo que no se usa, no sirve porque se oxida.

Lombarda con puré de patata, plato de El Invernadero

¿Y las generaciones más jóvenes que son sensibles al cambio climático, no se tiran al verde?

Es difícil, la brasa tiene como un imán. A la gente le da igual que las vacas vivan hacinadas en granjas en Polonia o Dinamarca con tal que el chuletón esté bueno. El 90% es ganadería intensiva, pero no importa. Y en el otro lado está el rollo de «tengo mi huerto» que también es falso. El sector de los vegetales no comunica bien, ese es un grave problema. Porque cuando se comunica se consiguen resultados. Mira el aguacate…  Se empezó hace un tiempo a querer luchar en contra del consumo excesivo de carne, pero no funciona. Solo en países como Alemania o Austria los colegios obligan a que un día a la semana no se sirva carne, están los lunes sin carne (como los viernes de Cuaresma de antes). Alemania, Holanda, Bélgica, etc están llenos de filo vegetarianos, ellos son la mayor parte de la clientela de El Invernadero. En Europa Central hay cientos de restaurantes verdes, porque están hartos de comer salchichas (risas), valoran mucho los vegetales, para nosotros fue algo tan cotidiano que no lo apreciamos como se debe.

Así que, visto lo visto ¿has decidido volver a los orígenes?

Un poco sí. El nuevo planteamiento del restaurante (empezamos esta semana) se parece mucho a lo que hacía en Aranjuez cuando abrí mi primer restaurante. Había una parte de alta cocina vegetal y otra de cocina popular muy sabrosa, muy seductora, con arroces, croquetas, etc. Ahora se me ha ocurrido lo de la tortilla japonesa. Los japoneses son unos magos de la técnica, por eso empleo su sartén cuadrada para hacer una tortilla con patata y trufa. Primero hago los pliegues, después añado la mezcla de patata y cebolla -me gusta la tortilla con cebolla, lo siento por Dani García y Dabiz Muñoz (risas)- y termino con trufa negra, es un bocado brutal, te puedes comer media docena y no te cansas. Además he incluido algunos entrantes ligeros como un salpicón de langostinos con achicoria, superfresco; puré de coliflor con guisantes lágrima; o alcachofas fritas, diminutas, con puré Robuchon.

Tortilla japonesa de patata y trufa

Y los arroces ¿secos o caldosos?

Hay de todos: meloso de cardo con langosta (30€); seco de carabineros y espinacas (38€) caldoso de rabo guisado con fabes (28€). Y además damos la opción de que cada uno encargue un arroz a su gusto.  No es porque los haga yo, pero los arroces tienen nivel. Utilizo granos de Molino Roca, para mi Edu Torres elabora el arroz como nadie. No solo la calidad del grano sino el pulido al que lo somete.

A tu trabajo es difícil ponerle etiquetas ¿El Invernadero es un restaurante vegetariano o no?

Yo siempre digo que hago cocina tradicional española y la gente me dice venga, coño (risas). Pero en realidad cocino vegetales con proteína animal, que es lo que hace la cocina tradicional española: legumbres con chorizo, guisantes con jamón, huevos con tocino ¿Me entiendes? Pero llevado a la alta cocina. A día de hoy todavía tengo que explicar que tengo un restaurante omnívoro donde el 95% de los platos están hechos con verduras y utilizo la proteína animal como aderezo.  No, El Invernadero no es un restaurante vegetariano (risas). Es el único restaurante que hay en España que tiene de serie un menú de alta cocina vegetal, vegetariano o vegano. Mi menú está hecho con verduras, uso proteína animal de aderezo en salsas. Y luego tengo el menú donde incorporo pescado y carne. Y si alguien quiere un menú vegano, pues también es posible. Hago cocina vegetal. Empecé llamándolo Gastrobotánica, luego lo llamé Cocina Verde, luego le llamé Alta Cocina Vegetal. Ya no sé cómo llamarlo y ya no sé cómo explicarlo. Por eso ahora hago arroces (más risas), eso no tendré que explicarlo… espero.

¿Estamos los españoles llenos de prejuicios?

Pues sí, tristemente sí. Los españoles no vienen a mi restaurante porque tienen prejuicios. El prejuicio de que van a salir con hambre. El prejuicio de que la comida vegetariana es de hippies. El prejuicio de que lo verde es para las vacas.  ¿Tú sabes la cantidad de gente y la cantidad de cosas que tengo que escuchar en el restaurante? A día de hoy sigo escuchando «ahora nos iremos a un bar, para comernos un bocadillo». Hay gente que tiene prejuicios y no viene. Prefiero al que tiene prejuicios y viene. Lo más bonito de mi trabajo es cuando alguien me dice «¿Quién me iba a decir que iba a disfrutar con un plato de coliflor» o, «si me viera mi madre comiéndome las judías verdes». Eso es emocionante.

Alcachofas sobre puré de patata Robuchon

En El Invernadero hacéis un ejercicio de creatividad colosal

Es muchísimo más difícil lo que hacemos en El Invernadero que lo que se hace en cualquier tres estrellas Michelin del mundo, fíjate lo que te estoy diciendo. Porque conseguir que alguien se emocione con una coliflor, con una judía verde, con una cebolleta… La creatividad es el motor que nos impulsa. Diana Díaz, mano derecha llega cada día a trabajar pensando en qué hacer nuevo y qué aportar nuevo. Cualquier persona que hay en el restaurante tiene como disciplina laboral ser creativo. Yo soy un hijo -o un daño colateral, no sé como llamarlo- de la época del Bulli. Ellos nos inocularon el veneno de la creatividad. Cada año el menú era distinto. No puedo repetir un plato, no puedo copiar un plato ¿Me entiendes? Tengo que escribir todo lo que hago, tengo que enseñar todo lo que hago, tengo que, tengo que, tengo que… En el Invernadero somos disciplinadamente creativos.

¿Hay verduras que han nacido para comerse crudas?

¡Claro! Tú coges una coliflor y la lavas bien, la rayas con el rallador como si rayas la zanahoria, y eso lo tiras encima de una ensalada y es alucinante. Hay verduras que han nacido para comer crudas… y las cocemos. La coliflor está mejor blanqueada o cruda que cocinada. Entonces, exactamente igual que entendemos que un chuletón pasado se lo comen cuatro raros a los que no les gusta ver sangre en el chuletón y todo el mundo se lo come poco hecho ¿Por qué nadie entiende que la coliflor no hay que cocerla o hay que cocinarla poco? Yo llevo años diciendo esto, me han invitado a todos los congresos gastronómicos del mundo. Y lo que más pena me da de es que hay alguien que dice que soy el mejor del mundo haciéndolo y en mi propio país no saben ni quién soy.

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Escuela Gastroactitud. Máster en Crítica Gastronómica, próxima edición marzo de 2026.