Semana del salmón salvaje de Alaska en Madrid

Alaska es el último refugio del salmón salvaje. En sus aguas habitan las poblaciones más numerosas de este pescado protegido por la denominación Salmón Salvaje de Alaska, que agrupa cinco especies diferentes, todas ellas pertenecientes al género Oncorhynchus. Poco tienen que ver con su primo del Atlántico Norte, el Salmo salar, el que comúnmente se consume en Europa.

 

Las cinco especies de salmón salvaje de Alaska

1.- Rosado. De textura suave y sabor delicado, se alimenta de pequeños crustáceos, zooplancton y moluscos. Es muy adecuado para ahumarlo o prepararlo al horno.

2.- Keta. Carne poco grasa de color rosa y textura firme y sabor muy suave. Hay que tener mucho cuidado para darle el punto de cocción justo. Se adapta a las  preparaciones crudas bien aliñadas.

3.- Plateado. De color naranja rojo, su sabor es más pronunciado ya que se alimenta de pescados y en ocasiones de calamares. Funciona bien al vapor, salteado y al horno.

4.- Rojo. En inglés se conoce como Sockeye. De carne tersa y roja, tiene más porcentaje de grasa que sus congéneres, casi el doble. Por eso su sabor es potente y resulta muy agradecido en cocina. Funciona bien salteado, hervido, al horno o en la parrilla.

5.- Real. Es el de mayor tamaño y su carne es la más grasa, porque se alimenta de otros pescados, y también la más suculenta. Es el favorito de los japonés para elaborar sushi.

 

 

Pesquería sostenible

Al compromiso de Alaska con la sostenibilidad es antiguo. En su Constitución de 1959 se dice que “todos los productos del mar se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible”.  La pesca del salmón está estrictamente reglamentada y controlada por biólogos oficiales que monitorean las poblaciones y estipulan cuándo y cómo se puede pescar una vez abierta la veda. En 2010, se creó el programa de gestión responsable de pesquerías (GRP) de Alaska para ofrecer a los compradores y distribuidores una certificación para productos del mar rentable y con credibilidad. Se trata de un riguroso programa de certificación creado a partir de los criterios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

 

 

En Alaska las piscifactorías están prohibidas para proteger a las especies salvajes y fomentar su consumo. El salmón de Alaska es 100% salvaje. Para diferenciar este salmón se ha diseñado un sello de origen que se encuentra en los restaurantes que ofrecen salmón salvaje de Alaska en sus menús. El sello “Soy Salvaje” identifica los productos de mar que provienen de una gestión de pesca responsable y respetuosa con el medioambiente. Está respaldado por los certificados internacionales de sostenibilidad RFM (Responsible Fisheries Management) y MSC.

 

 

Artes de pesca tradicionales

Los pescadores de Alaska utilizan las distintas artes de pesca del modo más «limpio» posible y adaptado específicamente al comportamiento de las especies y a la ubicación de las pesquerías. Los salmones forman bancos compactos, sin mezclarse mucho con otras especies de peces, por lo que en la pesca comercial del salmón prácticamente no se producen capturas de otras especies.

La pesca tradicional del salmón se ha convertido en una fuente de ingresos para muchos indígenas de Alaska. La inmensa mayoría de los salmones de la pesca comercial en Alaska se descargan y procesan en plantas distribuidas en numerosas pequeñas comunidades costeras a lo largo de los 55.000 kilómetros de costa de Alaska. Estos antiguos pueblos y ciudades dependen económicamente del salmón y, por lo tanto, tienen gran interés en apoyar la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el largo plazo.

Se trata de un sistema beneficioso para el planeta, por ser pioneros y referentes en un modelo de pesca responsable y sostenible que sí es posible, y también beneficioso para la salud de las personas a las que estos productos llegan, ya que, en un entorno cada vez más contaminado e insalubre, estos pescados y mariscos de Alaska gozan de una calidad nutritiva intacta y suprema, libre de contaminantes y 100% natural.

 

La semana del salmón salvaje de Alaska en Madrid

El sábado comienza en Madrid la semana del salmón salvaje de Alaska que se prolongará hasta el 4 de febrero. Una celebración en la que participan un puñado de restaurantes de la ciudad que elaboran platos con este producto único y delicioso.

El flexiteriano Flax & Kale elaborará durante esta semana  un salmón rojo con tapenade verde.

La Tasquita Enfrente que preparará ensalada César de salmón rojo salvaje de Alaska con sus huevas.

Taberna y Media ofrecerá una tapa crujiente de salmón rojo salvaje de Alaska con taramasalata y su ikura; coca hojaldrada de salmón rojo «lox»  y espárragos verdes; lomo de salmón asado con beurre blanc; salmón rojo salvaje de Alaska marinado el gin tonic y mayonesa cítrica.

Brasserie Lafayette ha incluido salmón rojo salvaje de Alaska marinado y asado al Josper con crema dhal de lentejas amarillas, aceite de estragón y moringa y cogollo de Tudela braseado con garum.

En Atocha 107 elaborarán calabaza con pimienta verde fresca de Kenia, gamba y huevas de ikura; carpaccio de salmón rojo ahumado, picaña madurada de vaca y gazpacho “picao” con manzana verde; lomo de  salmón rojo  asado al carbón; y terrina caliente de salmón rojo.

Tiradito limeño de salmón rojo salvaje de Alaska del restaurante Quispe

Ponja Nikkei, participa con varios platos: ceviche Nikkei de salmón rojo salvaje de Alaska, maki de salmón rojo salvaje de Alaska Ahumado, nigiri de salmón rojo salvaje de Alaska e ikura y salmón rojo salvaje de Alaska sudado a la robata.

El restaurnte peruano Quispe ha ideado tres opciones: ceviche verde de salmón rojo salvaje de Alaska; trio de causas de salmón rojo salvaje de Alaska ahumado; y tiradito limeño de salmón rojo.

El restaurante japonés Uemura tendrá en la carta durante esta semana shumai de salmón rojo salvaje de Alaska en conserva; tataki de dos salmones salvajes de Alaska (King & Rojo) con mango y tomate; Poteto Sarada : ensaladilla japonesa con salmón rojo salvaje de Alaska; Ikura Soba: fideos soba con huevas ikura marinadas, shiso y daikon y agebitashi de abadejo : escabeche japonés de abadejo de Alaska.

 

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