Mujeres que cuentan: Silvia Facal, memoria de la cocina gallega

Hay cocineros que construyen su carrera mirando hacia delante y otros que avanzan mirando por el retrovisor. Silvia Facal pertenece a los segundos. No porque su cocina sea nostálgica —no lo es— sino porque sabe que para avanzar hay cosas que no se pueden dejar dejar atrás.

Durante años fue una de las cocineras que defendieron en La Coruña una manera de cocinar que hoy vuelve a estar de moda: memoria, temporada y respeto por la materia prima. Cuando abrió A Mundiña, junto a Rafa Varela su marido, triunfaba la cocina española de vanguardia. Ellos, en cambio, apostaron por el producto gallego, por las caldeiradas, los guisos y una cocina aparentemente sencilla en la que la materia prima se expresaba por sí sola. El restaurante se convirtió pronto en una referencia. En 2023 lo vendieron al grupo Amicalia, cerraron una etapa. Regresaron a Ponteceso, el pueblo donde Silvia y Rafa nacieron, se conocieron y se enamoraron cuando eran adolescentes, allí iniciaron una nueva vida.  En la idílica playa de Balarés transformaron la casa familiar de los abuelos de Rafa en un pequeño hotel gastronómico integrado en el paisaje de la Costa da Morte.

 

Cocina con alma

Silvia, sonrisa ancha y palabra medida, no habla de su época en La Coruña desde la nostalgia ni el resentimiento. Habla con la perspectiva de quien ha trabajado muchas horas, ha cocinado para cientos de personas, ha conocido el éxito y también el agotamiento. Y, al final, ha descubierto que la cocina que realmente le llena es aquella que establece una relación íntima con el comensal y que precisa sobre todo tiempo y atención.

Su cocina parte del recetario tradicional y del producto próximo, pero no pretende reproducir el pasado: busca actualizarlo sin perder aquello que le daba sentido: elaboraciones sencillas con un alto nivel técnico.

Hablar con Silvia sobre cocina gallega acaba siendo, inevitablemente, hablar sobre memoria. Sobre lo que se perdió cuando la cocina tradicional dejó interesar porque no era moderna; sobre los productos que quedan al margen de las cartas porque no están de moda; sobre las mujeres que cocinaron durante décadas sin que nadie se fijara en ellas, invisibles; y sobre una generación que tuvo que aprender sin que nadie le enseñara.

Silvia tiene una relación poco convencional con el reconocimiento. No parece interesarle demasiado la fama y sí, en cambio, que alguien vuelva a su restaurante veinte años después y recuerde un plato. En Balarés ha encontrado el lugar donde sus inquietudes adquieren sentido: ya no cocina para llenar un comedor de cien personas, sino para mimar a quienes tocan la puerta su casa.

«Soy cocinera», dice en un momento de la conversación. Y quizá sea la mejor manera de definirla. Volver a casa, en su caso, no ha sido un retroceso, sino un salto adelante para expresarse con plenitud y coherencia.

 

Nunca quisiste hacer una cocina moderna por hacerla. ¿Crees que en Galicia hubo un momento en que os avergonzabais de  vuestra propia cocina?

Sí. Hubo una época en que la cocina gallega nos daba vergüenza. Todo el mundo quería hacer esferificaciones y ser muy vanguardista y la cocina tradicional se dejó un poquito de lado. Ahora se vuelve, o se quiere volver, porque el cliente se cansó del resto. Pero para volver, no sé cómo explicártelo: no tendríamos que haber olvidado.

La cocina gallega tenía que evolucionar. Los puntos del pescado siempre eran un puntito más porque la gente lo quería así, pero hoy eso ya no pasa. Lo que ocurrió es que se nos olvidó guisar como lo hacían nuestras abuelas. Había que cambiar todo para que todo siguiera igual, que hubiera evolución pero que no se notara el cambio. Y se nos olvidó la base. Se nos olvidó hacer un fondo, se nos olvidó hacer un caldo bien hecho. Y ahora, para muchos, es tarde.

Ahora todo el mundo habla de producto. ¿No estamos volviendo a cometer el mismo error, reduciendo la despensa gallega a unos pocos productos?

Claro. Todos quieren volver al producto cuando ya no hay producto para todos. Y todos se centran en los mismos mariscos, en los mismos pescados. Pero siempre quedan otros productos maravillosos. ¿Por qué hay que comer rodaballo y se desprecia la jurela? Hay pescados increíbles que apenas se ven en las cartas de los restaurantes. Una raya, un jurel, una sardina… son algo impresionante. Y no solo el producto del mar. Un gallo de corral, por ejemplo, o las verduras, eso también es producto. Lo que pasa es que aquí, en Galicia, para nosotros el producto parece que solo es el rodaballo, los percebes y las almejas. Falta cultura gastronómica, tanto en los cocineros como en los comensales. Es duro decirlo, pero es verdad.

También hay un problema de conocimiento técnico. No basta con tener una gran materia prima.

Exactamente. El producto está sujeto a los vaivenes de la moda, como todo, pero hay que saber trabajarlo y eso supone un aprendizaje. No basta con que te lleguen los lomos de merluza limpios. El producto que se va a poder cocinar en el futuro va a necesitar cocineros que sepan trabajarlo. Por eso me preocupa que se pierda ese conocimiento. Una sardina no es simplemente una sardina. Hay que saber qué hacer con ella. Lo mismo con una raya o con un jurel. Y eso se aprende cocinando.

¿Y las verduras? Da la impresión de que empiezan a ocupar un lugar distinto en la cocina gallega.

Ahora hay gente que trabaja muy bien las verduras: Javi Olleros, Pepe Solla, Lucía Freitas, por citar solo tres. Pero en Galicia sigue siendo raro. Aquí las verduras se comían en casa; uno no iba a un restaurante a comer verduras. Además, durante mucho tiempo nos limitamos a la patata, el pimiento de Padrón y los grelos. Eso era prácticamente todo. Ahora hay productores estupendos, como La Despensa de Lujo o Colectivo Enxebre, aquí en esta zona, y otros en Santiago y en Pontevedra, que hacen una labor estupenda de investigación y búsqueda. Pero vender verdura en Galicia no es tan fácil. La gente habla, pero a la hora de la verdad el marisco es lo que tira. O ahora, el chuletón.

En esa pérdida de memoria de la cocina gallega hay también una pérdida de las personas que la cocinaron.

Sí. También perdimos la conexión con las cocineras de antes. Las hubo, aunque no sé si mi generación llegó a conectar realmente con ellas. En las casas de comidas gallegas cocinaba una mujer. Algunas eran excelentes, como las de Casa Pardo o El Coral, donde yo trabajé. Aquí había muchas mujeres cocinando y nunca jamás se les prestó atención. La más considerada fue Toñi Vicente, y mira cómo acabó. Fue una cabeza de turco porque lo que ella hizo —que no digo que estuviera bien— lo hacían casi todos. La hundieron para siempre. Y eso duele porque realmente quienes cocinaban eran las mujeres. Muchas cocineras que hicieron una cocina magnífica nunca tuvieron ningún reconocimiento.

¿Te sentiste menospreciada por ser mujer cuando empezaste?

 Sí, como todas.  Yo creo que la mujer cocinera en Galicia siempre estuvo menospreciada. Y eso existió y aún existe, queramos o no. Incluso cuando ya era jefa y tenía mis restaurantes lo viví. Recuerdo uno de los últimos chicos que contraté. Duró muy poco y me dijo que no estaba acostumbrado a una voz tan dulce. Estaba acostumbrado a que alguien le hablase de otra manera. Parece una tontería, pero esas cosas existen. Y cuando las juntas todas, entiendes lo difícil que era para una mujer estar al frente de una cocina.

¿Crees que por eso también has tenido siempre una relación tan particular con los equipos?

Yo siempre he querido mujeres trabajando conmigo, aunque tengo que decir una cosa: los equipos de mujeres pueden ser difíciles. Somos complicadas. Siempre me he llevado mejor con los hombres trabajando. He tenido hombres que me han enseñado muchísimo. Recuerdo especialmente a Raúl, un colombiano que trabajó conmigo y del que aprendí muchísimo. Pero también recuerdo a Dori, una mujer que era la jefa de cocina cuando yo entré en El Coral. Era un amor conmigo. Era una todoterreno: hacía de todo y estaba poquísimo valorada. Se valoraba más a cualquier hombre que que andara por aquella cocina que a ella, que era quien llevaba realmente la cocina y hacía todo el trabajo. Pienso muchas veces en aquellas mujeres. Tenían una responsabilidad enorme y nadie las veía.

¿Crees que el cambio hacia un trato más humano en las cocinas tiene que ver también con la presencia de mujeres?

Me gustaría decir que sí, pero creo que tiene más que ver con un cambio de generación y de mentalidad. La gente joven ya no está dispuesta a aguantar determinadas cosas. Antes yo vi situaciones muy feas en las cocinas y no creo que fuera por las mujeres o por los hombres, sino porque era la forma de trabajar que había. Ahora eso está cambiando.

Hay muchas más chicas en las escuelas de cocina, pero parece que después no tienen la misma visibilidad que los hombres.

Es verdad. Hay mujeres muy buenas que llevan restaurantes o están al frente de cocinas, pero no salen a la luz de la misma manera. No sé por qué. Por eso me alegro muchísimo de lo que está consiguiendo Lucía Freitas, porque se lo merece. Con lo que una mujer tiene que sufrir para llegar, cuando llega, se lo merece muchísimo. Y hay chicas jóvenes que vienen empujando. En Ponteceso, por ejemplo, está María Vázquez, que es una pastelera jovencísima, ha hecho prácticas con Javi Olleros, ha participado en concursos y quiere seguir formándose. Eso me da esperanza.

Rafa y  tú os conocisteis muy jóvenes. ¿Hasta qué punto vuestra trayectoria profesional es inseparable?

Totalmente. Siempre digo que cualquiera de los dos habría sido algo en esta vida, pero no lo mismo que somos el uno sin el otro. Yo habría sido cocinera y él habría trabajado en sala, seguramente, pero seríamos diferentes. Nos conocimos en el instituto, fuimos de la primera promoción del Instituto de Ponteceso, y después cada uno siguió su camino. Él se fue antes a Santiago y yo hice COU y luego estudié en Coruña. Después él dejó la hostelería durante un tiempo, se metió en el Ejército y estuvo tres años. Cuando nos casamos volvimos a Coruña. Yo trabajé en El Coral y él empezó con el catering. Y de ahí fuimos construyendo nuestra vida juntos.

El Coral y Casa Pardo eran entonces dos referencias de la hostelería coruñesa.

Para mí Casa Pardo era una insignia. Allí estaba Ana Gago, que fue la única mujer en Coruña que consiguió una estrella Michelin. Yo la admiraba muchísimo. Ella había heredado el mando de su suegra María Mosquera… Lo que te digo: siempre mujeres. Había que tener carácter para estar al frente de una cocina en aquella época.

¿Qué querías hacer cuando abriste A Mundiña?

Yo soy cocinera. Nunca he pensado en hacer cocina moderna por hacerla. Me encanta y siempre procuro ir a restaurantes, aprender y ver lo que hacen los demás, pero mi cocina, la que yo siento, es otra. Yo quería cocinar como sabía y como entendía que había que cocinar. Cuando abrimos en Coruña, empezaron a hablar mucho de nosotros. Yo venía haciendo caldeiradas, torrijas, salpicón… y parecía que todo aquello era una rareza porque todos los que salían de las escuelas venían con otras ideas. Lo pasé mal. Pensaba: «Si yo no hablo de nadie, ¿por qué hablan de mí?». Pero el restaurante funcionó muy rápido, creo que la gente quería comer. Recuerdo un cliente que me decía: «Es que cocinas como los ángeles». Esa frase se me quedó para siempre. En quince días, o quizá un mes, ya estábamos llenos. Los medios empezaron a interesarse por nosotros .

¿Te sentías cómoda con esa atención?

No, no (risas)  Yo nunca he buscado esa atención, soy muy tímida. Muchísimo. Ahora ya no tanto, pero durante años me escondía. Quizá por eso tampoco he buscado nunca demasiado estar en primera línea. Prefiero cocinar. En aquella época lo pasé realmente mal. Llegué a pesar 48 kilos. Había momentos en que la gente quería una determinada cocina y tú ya no podías cambiarla porque era un negocio. Yo quería cocinar de otra manera, con más cariño, con más tiempo, pero el volumen de trabajo no me lo permitía.

Llegamos a tener restaurantes con más de cien personas en el comedor, además de hacer catering, bodas y servicios para muchísima gente. Yo hacía servicios para dos mil personas. Durante años, cuando en Coruña había que llamar a alguien para un servicio importante, llamaban a Silvia y a Rafa. No está bien que yo lo diga pero era así. Éramos un tándem que no fallaba, los clientes se sentían tranquilos.

Pero ese volumen también tenía un precio…

Carísimo (risas). Había clientes que necesitaban que yo estuviera allí. Podían comer exactamente lo mismo, pero si yo no estaba, ya no era igual. Recuerdo clientes que venían y, aunque yo tuviera una niña y no hubiera pensado trabajar esa noche, acababa bajando porque sabía que si no lo hacía iban a protestar. Eso también te condiciona. Y cuando eres mujer y estás al frente, además tienes que demostrar constantemente que sabes lo que haces. Es agotador.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

Están muchísimo mejor formadas que nosotros. Hay más escuelas, más información y más posibilidades. Antes entrabas en una cocina y muchas veces no te enseñaban nada; al contrario, escondían lo que hacían. Hoy nadie debería esconder sus conocimientos. Pero hay una cosa que no se puede aprender en una escuela: la experiencia. La cocina necesita horas y trabajo. No puedes entrar y pensar que en cinco años vas a ser la leche. Puedes saber muchísimo, tener una formación que yo no tuve, pero todavía te falta experiencia.

Yo siempre les digo a las chicas que trabajan conmigo: todo tiene solución menos la muerte. Si un arroz con leche te sale mal, tiene solución. Si una crema no está bien, tienes que saber cómo arreglarla. Eso lo aprendes después de haberlo hecho mil veces. Cuando estás en pleno servicio y ocurre algo, la experiencia es la que te permite salir del problema. El gran error de los jóvenes es que quieren correr mucho. Y en cocina hay que aprender a esperar. Ser pacientes es muy importante.

¿Crees que la cocina gallega está bien representada?

Hay cocineros magníficos y estamos bien representados, pero probablemente estamos infrarepresentados. Hay muchos que no salen a la luz y otros que no sé si saldrán. Durante mucho tiempo no nos creímos nuestra propia cocina, y eso es importante. Vas a otros lugares y tienen muchísimo orgullo por lo suyo. A los gallegos nos ha costado más. Ahora estamos empezando a valorarlo.

Los vascos, por ejemplo, se han sabido valorar y eso es importantísimo. No solo es lo que haces, sino cómo lo cuentas y cómo sabes venderlo. Nosotros tenemos una despensa extraordinaria, pero durante años parecía que Galicia era solo marisco. Y la cocina gallega es muchísimo más que eso.  Creo que también hemos perdido conocimiento y no será fácil recuperarlo porque muchas de las cocineras antiguas ya murieron.

¿Hacia dónde crees que va la cocina?

Espero que no acabemos todos comiendo quinta gama, aunque entiendo que hay negocios en los que es difícil hacerlo de otra manera. No soy muy optimista, si te digo la verdad. Yo sigo cocinando todo porque soy cocinera y porque me gusta. No sé hacer otra cosa. Ahora estamos aquí, en Balarés, y es otro concepto. Vivimos el negocio desde que nos levantamos. Incluso cuando está nuestra hija, todo forma parte de la casa. Recibimos a los clientes en familia. Es lo que soñaba. Me encanta cocinar y me encanta recibir. Aquí siento que la gente está entrando en nuestra casa y eso tiene algo muy especial.

Es otra manera de entender la hostelería. Somos anfitriones 24 horas al día. Me encanta que los huéspedes me digan lo que quieren desayunar o cenar y cocinarles a medida. Es como ser modista de alta costura. Cocino los platos pensando en quién los va a comer y eso es maravilloso. Soy consciente de que no todo el mundo quiere eso, especialmente los jóvenes, que tienen derecho a querer una vida diferente. Yo también quiero tiempo libre. Pero aquí lo tengo de otra manera. No todo el año es agosto.

Y hay algo que creo que se está perdiendo: mujeres como las de mi generación no van a volver a existir. ¿Quién se va a levantar a las siete de la mañana para hacer el desayuno, estar todo el día trabajando y todavía hacerlo con ilusión? Yo me levanto feliz para hacer el desayuno. Un día hago filloas, otro muffins, otro bizcocho… hasta que Rafa me corta.

Y eso nos lleva a los reconocimientos. ¿Cómo llevas que no siempre se haya reconocido tu trabajo?

Claro que me duele. No solo por mí, sino por muchas mujeres que hicieron este tipo de cocina y que quedaron olvidadas. Detrás de una estrella, de un premio o de cualquier reconocimiento hay muchísimo trabajo. Nada es individual. Cuando me dieron el Sol, recuerdo perfectamente la llamada. Fue un orgullo, claro que sí. El que diga que no, miente. Después de toda una vida, que alguien reconozca lo que has hecho emociona. Pero nunca he querido hacer una campaña para conseguir un premio. Si algún día consideran que lo que sirves en la mesa lo merece, que te lo den. Yo quiero que me reconozcan por mi cocina, no por todo lo que haga alrededor para conseguirlo.

Hace poco vino una pareja con su hijo. Nosotros les habíamos hecho la boda y el bautizo del niño años atrás. Habían llamado para que les hiciéramos un servicio  de catering y les dijimos que ya no lo hacíamos. Aun así vinieron a vernos. Eso me llena de orgullo. Que alguien recuerde tu comida y vuelva después de tantos años es mucho más importante para mí que cualquier premio.

¿Esa es la mayor satisfacción?

 Sin duda. Que alguien te diga que tu comida está rica. Si no, ¿para qué cocinas? No son los premios. Es aquel cliente que, después de veinticinco años, todavía recuerda lo que comió en tu casa. Eso sí me emociona. Cocinar es hacer feliz a alguien.

Siempre has parecido una mujer muy exigente contigo misma.

 Muchísimo. Rafa me recrimina porque nunca creo que nada esté perfecto. Yo sé cuándo un guiso me ha salido bien. Y también sé cuándo está rico pero todavía podría estar mejor. Él me dice: «Pero si está perfecto». Y yo sé que no. No sé explicar exactamente qué marca la diferencia. No es una receta concreta. Es una sensación que tienes después de tantos años cocinando. Quizá esa exigencia tiene una parte buena: si siempre estás conforme con lo que haces, dejas de mejorar. Pero también hay que encontrar un punto medio.

¿Qué te habría gustado hacer y no has hecho?

Ser más atrevida. Mucho más. Aunque también pienso que mi vida ha sido la que tenía que ser. Rafa y yo llevamos toda la vida juntos y no sé imaginar qué habría pasado de otra manera. Él es mi mayor admirador. Cuando yo me vengo abajo, es quien más valora todo lo que hago. Y eso es muy importante. Y al final vuelvo siempre a lo mismo: soy cocinera. No soy otra cosa. Y eso me hace feliz.

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