En su quinta temporada, la “performance” que propone el chef Paco Roncero en el Hard Rock Hotel de Ibiza presenta varias novedades y continúa alimentando el debate que inevitablemente se produce cuando se transgreden las fronteras entre las experiencia gastronómica y el espectáculo efectista y vacuo.


Una única mesa para 12 comensales, un comedor de 70 metros cuadrados que funciona como una inmensa pantalla envolvente, una nómina de chefs asociados que suman 10 estrellas Michelin y el cartel de “restaurante más caro del mundo” son los reclamos que han dado fama a Sublimotion, la performance gastronómico que viene desarrollando Paco Roncero desde hace cinco años en el Hard Rock Hotel de Ibiza.

En su quinta temporada, estrenada el 1 de junio, Sublimotion incorpora unas cuantas novedades. Las de índole gastronómico son la incorporación de David Chang –el chef estadounidense de origen coreano, responsable del grupo Momofoku– y el italiano Marco Fadiga –de la Maison Dom Pérignon de Champagne–, que se unen a las estrellas que vienen colaborando con Roncero desde temporadas anteriores: Dani García (Dani García Restaurante, Marbella), Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid), Toño Pérez (Atrio, Cáceres) y el repostero Paco Torreblanca.

Dani García, Paco Roncero, Diego Guerrero y Toño Pérez

La presencia de Fadiga viene a cuento del acuerdo alcanzado entre Sublimotion y Dom Pérignon, que este año se ha convertido en el protagonista líquido absoluto del menú, regando todos los platos del mismo con dos de sus champagnes, el Vintage 2009 y el exclusivísimo P2 2000. La colaboración con la célebre maison champenoise refuerza los ostentosos argumentos de Sublimotion, que este año ha incrementado incluso el precio del menú: 1.650 euros por persona.

El monumental sablazo permite a los adinerados comensales –faltaría menos– deslumbrarse ante las novedades tecnológicas que presenta esta temporada la experiencia pergeñada por el chef Roncero, la más llamativa de las cuales es la Realidad Híbrida, que permite comer y moverse como si se estuviera dentro de un videojuego.

Descritos todos estos detalles, es preciso advertir a aquellos foodies de cartera holgada que pudieran verse tentados en aventurarse a Ibiza y hacerse con una plaza en la solicitada mesa tecnológica, que Sublimotion poco tiene que ver con una experiencia gastronómica bien entendida. Y no porque sea mala la intención de Roncero y su equipo de I+D+I –que pretenden “despertar los cinco sentidos y, sobre todo, de jugar con la imaginación con la ayuda de la tecnología” para ir más allá de lo que supone una buena comida–, sino porque el espectáculo que han concebido resulta tan excesivo y artificioso que acaba relegando el componente gastronómico a un rol casi secundario.

Tal es así que, aún cuando se pretenda centrar la atención en los matices de algún plato o en la majestuosa complejidad del P2 2000 de Dom Pérignon, los sentidos acaban perdiéndose en la visión de un fondo marino, los juegos de un mago, el contoneo de una camarera sin torso o la sonrisa de un monstruo dulce, que gesticula mientras uno de lo zampa.

Dom Pérignon P2 2000

El impecable desarrollo técnico que sustenta la experiencia, no impide, en cualquier caso, percibir que algunos de los platos del menú están mejor resueltos que otros, más allá de la ambientación que les rodea.

Así, entre los 15 pasos o secuencias de la performance de este año, destacan el tartar de vaca vieja y erizo que Diego Guerrero esconde en la suela de un zapato como el que guisaba el genial Charles Chaplin en La quimera del oro, el ravioli de frutos del mar con su caldo aromatizado y aire de nuez que aporta Marco Fadiga, en prodigiosa armonía con el P2 de Dom P., y el tarantelo de atún en adobo con boniato ahumado y yema curada que ha creado Toño Pérez (y se disfruta en escenario infernal que poco tiene que ver con el carácter entrañable del chef de Atrio). Los más flojos, quizás, el Océano de Dani García –un gazpacho cítrico con conchas finas, pimiento amarillo, cilantro, crema de aguacate y tomate cherry amarillo y rojo, escaso de sabor– y alguno de los platos del propio Paco Roncero, como el tartar de gamba roja y caldo de galeras –combinación de sabores intensos mal contrastados– que se toma en la secuencia del Cabaret.

Suela de tartar de vaca vieja y erizo, de Diego Guerrero

En cualquier caso, los altibajos del menú son un detalle anecdótico cuando el desacierto más grave reside en el propio concepto que sostiene toda la experiencia de Sublimotion, más próxima al asombro del un espectáculo circense que a la emoción que inspira una comida memorable.

Océano, de Dani García (gazpacho cítrico con conchas finas, pimiento amarillo, cilantro, crema de aguacate y tomate cherry amarillo y rojo).

Ajena a este juicio queda la valoración del precio del menú, que en un escenario de excesos como es el de Sublimotion se antoja menos escandaloso. Sobre todo si considera que en algunas discotecas de Ibiza una botella de Dom Pérignon se puede pagar a más de 4.000 euros.


Sublimotion
Hard Rock Hotel
Ctra. Playa D’en Bossa, s/n
Sant Jordi de Ses Salines, Ibiza
+34 618 891 358
www.sublimotionibiza.com

Federico Oldenburg

Federico Oldenburg

Periodista especializado en vinos y destilados, colaborador de numerosos medios internacionales y jurado de los más prestigiosos certámenes vinícolas.

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