Taberna Pedraza: tortilla de patata, quesada pasiega y más

La chistorra, magnífica, es de Patxi Larrañaga en Lasarte, y la morcilla de Olano en Beasáin, dos embutidos guipuzcoanos que se sirven sin más, templados, apenas pasados por la plancha. Las anchoas proceden de Santoña y determinados embutidos (butifarras, bull negro) de artesanos de Gerona. La lista de proveedores y productos de esta recoleta taberna resulta interminable. Entre ellos la leche fresca, de la reputada marca madrileña Priégola, en la que infusionan jamón ibérico para elaborar unas buenas croquetas. Así hasta llegar al plato estrella de la casa, la tortilla de patatas, que Carmen elabora de acuerdo con las pautas de la denominada escuela de Betanzos (A Coruña). Con patatas agrias de Chiclana (Cádiz) y huevos de corral de Coren con un máximo de 4 días desde el momento de la puesta, pone a punto una receta que calca la del mesón O´Pote en Betanzos, donde aprendió la fórmula. Tortilla sin cebolla, muy jugosa, con parte del huevo semilíquido y un sabor extraordinariamente fino. Algo bastante más difícil de lo que parece porque como afirma su autora los huevos han de revolverse, no batirse y la sal nunca se debe  añadir a las patatas.

Es lógico que con semejantes planteamientos su carta sea cambiante y muy personal, fruto de los vaivenes del mercado y los caprichos gastronómicos de sus propietarios. Así sucede con la raya, pescado fetiche para Pedraza, que se sirve frita cuando la consiguen. Son muy buenas las alcachofas, que reciben de Tudela y confitan en aceite. Lo mismo que el ciervo estofado. El punto goloso del local lo pone la quesada, excelente, que replica con enorme éxito las mejores  de Cantabria. Es mejorable el pan y tiran bien la cerveza. Lo difícil es conseguir acomodo en alguna de las mesitas que circundan la barra. En horas punta el local, relativamente angosto suele llenar hasta la bandera.  

Taberna Pedraza

Ibiza, 40, Madrid

Teléfono: 91 032 72 00

Cierra domingos noche y lunes.

Precio medio por persona 25/30 euros