En pleno verano, cuando el calor aprieta, apetece cambiar de ambiente y echarse al buche bebidas frescas. Aunque –aún quienes estamos condenados a resistir las altas temperaturas en una metrópolis como Madrid– tampoco debemos abandonar las buenas costumbres, cediendo a la tentación de arrastrarnos hasta una abarrotada terraza para que nos den cualquier bebedizo mediocre. Faltaría mas.

Hay alternativas más dignas. Porque el verano puede ser también el momento oportuno para descubrir coctelerías que trabajan con otros códigos, especialmente cuando detrás de la barra hay una cocina con una identidad tan definida como la de Osaka Nikkei.

Kero Bar, coctelería con impronta nikkei

Es el caso de Kero Bar, el espacio que Osaka ha reservado en Madrid para desarrollar su propuesta líquida. Una barra estilizada, que funciona de forma independiente –se puede asistir al bar sin necesidad de pasar luego al comedor–, con una coctelería notable, bien trabajada tanto en la formulación como en la ejecución y la presentación de los tragos. El recetario combina los cócteles propios del grupo Osaka Nikkei con otros concebidos específicamente para la sucursal madrileña, siempre bajo una impronta nikkei, donde la influencia japonesa se cruza con el recetario peruano.

Entre los cócteles que mejor explican esa personalidad está el Kyoto Martini, una versión del dry martini que incorpora manzanilla de Sanlúcar, sake y ají charapita. El resultado se aparta de la ortodoxia sin perder de vista el cóctel que le sirve de referencia: seco, con un punto ligeramente picante y con la tensión que aportan el vino generoso y el sake. La selección de piscos de la casa permite además acercarse a clásicos peruanos como el sour o el chilcano.

Kyoto Martini, uno de los cócteles de referencia en la carta habitual de Kero Bar

Tokubetsu III, cuatro cócteles para el verano

Sobre esa base llega ahora Tokubetsu III, tercera edición de una serie de cócteles de temporada que firma Julián Gómez, Bar Manager de Kero Bar. Tokubetsu significa “especial” en japonés y es un término que en mundo del sake se emplea para denominar a elaboraciones que resultan de procesos excepcionales. En Kero Bar, la expresión da nombre a colecciones sucesivas de cócteles «efímeros»,  que permiten al equipo de bartenders apartarse temporalmente de su repertorio habitual para trabajar con nuevos ingredientes, técnicas y combinaciones.

La premisa de esta edición resulta bastante lógica para estas fechas: refrescar sin simplificar. “El verano pide cócteles que sean refrescantes, pero también con profundidad”, explica Gómez. Para conseguirlo recurre a ingredientes vegetales, frutas, infusiones y especias, desarrollando cuatro bebidas de perfiles muy diferentes.

Los cuatro cócteles de la propuesta Tokubetsu III de Kero Bar. De izquierda a derecha, King Tsugi, Kiiro, Oolong Yuki y Herbal Matsuri

Tragos mestizos y refrescantes

El más contundente es King Tsugi, que mezcla tequila The Lost Explorer y mezcal Derrumbes con pandan, coco y pimienta molle. Se sirve acompañado con una granita de matcha, que aporta una dimensión fría y vegetal en el trago. La combinación de los destilados de agave con ingredientes de procedencias diversas responde bien a los principios conceptuales de Osaka: el mestizaje entendido como herramienta, no como simple reclamo.

Más fresco y vegetal, Herbal Matsuri asocia ron Kiyomi Japanese y Brugal 1888 con huacatay, pepino y té matcha. El huacatay, tan habitual en la cocina peruana, encuentra aquí un contrapunto nipón en el matcha y el destilado japonés.

En Kiiro, el tequila se encuentra con la manzanilla de Sanlúcar, el camote, la flor de manzanilla y la canela. Una receta que se mueve entre los registros florales, especiados y terrosos y que vuelve a poner de manifiesto la vocación de la casa por cruzar productos y referencias sin someterse a una única tradición.

Más lúdico resulta Oolong Yuki, cóctel sin alcohol inspirado en los kakigori, los granizados japoneses. Combina té Milk Oolong y guanábana con un hielo de yuzu y sakura que se va deshaciendo en el vaso. De este modo, la bebida va cambiando de textura a medida que se consume: el hielo no es únicamente un elemento destinado a enfriarla, sino parte de la receta.

Presentación del cóctel Oolong Yuki en la barra de Kero Bar

Una propuesta para descubrir, en barra o en la terraza

Tokubetsu III estará disponible durante tres meses en Kero Bar, tanto en la barra como en la sala de Osaka Nikkei. Y este verano hay un argumento añadido para acercarse hasta el restaurante: su terraza sobre el Paseo de la Castellana, un espacio confortable para prolongar la sobremesa o tomar un cóctel al aire libre (cuando las temperaturas lo permiten).

La colección de coctelería puede acompañarse, por supuesto, de la cocina de Osaka Nikkei. Entre las novedades, Gentei Limited II, su selección de platos de temporada, también de duración limitada. Una buena excusa para salir y paliar con placeres –líquidos y sólidos– los sofocos del calor en Madrid.

La terraza de Osaka Nikkei, sobre el Paseo de la Castellana de Madrid