A Diego Rossi no le gusta que le llamen chef. Dice que es cocinero, cuocco en italiano.  Desde su trattoria de Milán, Trippa,  sin habérselo propuesto, puede esté -junto con otros que tampoco lo saben- impulsando un cambio en las reglas del juego gastronómico. Su local no responde al modelo del fine dining (del que muchos empezamos a estar aburridos), no hay menú degustación, ni laboratorio de i+D, ni se fermentan combuchas, pero por Trippa pasan todos los cocineros que visitan Milán. El último en engrosar la lista de ilustres ha sido Ferran Adrià aprovechando su participación en Identita Golose Milano, el congreso gastronómico más importante del país de la bota.

Creatividad y éxito económico

Después de afirmar en el escenario que la mayoría de los hosteleros no tienen visión económica y que el 50% de los restaurantes cierran a los dos años de abrir, Adrià se fue a comer a este local de éxito donde es imposible reservar mesa y la cuenta no suele subir más de los 50 euros si no se hacen locuras con el vino… Y ni aun así. «Es una de las mejores comidas que he hecho desde que cerré elBulli», le espetó a Rossi. Yo había comido un menú casi idéntico el día anterior. Provocar sorpresa y emoción con recetas sencillas es algo que está al alcance de muy pocos, solo de los elegidos. Tal vez por eso cada vez son más los cocineros que se acercan a Milán a ver qué demonios pasa en este local que conjuga sin aspavientos lo que todos persiguen: la creatividad y el éxito bajo una placentera normalidad que te hace sentir bien. «Lo que hace Rossi es cocina creativa -afirmaba Adrià- mira con otros ojos las recetas de siempre y las transforma. Y además su restaurante económicamente es un éxito. Hay que aprender de esto.»

1.- Trippa fritta. 2.- Vitello tonnato. 3.- Tagliatelle, burro e formaggio

La cocina que reconecta y conforta

Trippa es esa casa de comidas que a todos nos gustaría tener a la vuelta de la esquina. Un restaurante asequible, con un equipo amable y una cocina confortable. «Nuestros superventas son la trippa fritta, el vitello tonnato y los tagliatelle con burro e formaggio –explica Sergio Rossi. Son los platos que todo el mundo quiere probar».

En su origen, Trippa (callos en italiano), fue algo así como La Tasquería de Javi Estevez, un local especializado en vísceras, que se trataban de un modo diferente. Contado así no parece nada excepcional, sus iconos -salvo la trippa fritta (callos fritos)- están en infinidad de cartas del país. Sin embargo la habilidad de Rossi para dar la vuelta a las recetas y hacerlas originales mientras siguen siendo lo que son, es innata: es su don.

Convertir el estómago de la vaca, el callo, esa felpa de celda gruesa como un panal, en un bocado crujiente, no rebozado, desnudo, tiene mucho de osadía, de atrevimiento. Meter el tonnato (la crema de atún que acompaña a la ternera) en un sifón y hacerlo tan etéreo que puedes comer una docena de raciones sin cansarte es un descaro y un acierto. Lograr que el queso y la mantequilla creen una emulsión perfecta, lisa y brillante, con una acidez natural que limpia el paladar de grasa es casi un juego de magia. Sabores de la memoria que no necesitan relato, solo mano de cocinero. Cocina inmediata, directa, que te llega y te reconecta con la comida sin necesidad de traducción.

1.- Equipo de Trippa. 2. Brecol. 3.- Radicchio y guanciale. 4.- Ensalada de oreja. 5. Alcachofas, naranja y botarga

Buscando sabores olvidados

«En el origen de Trippa estaba la casquería -explica Rossi- pero yo cada vez como más verdura, casi sólo como verdura, no soy vegetariano pero la verdura me sienta bien y me gusta. Los platos de verdura fueron aumentando durante años, y me gusta mucho trabajar la temporada, por lo que fui relegando la casquería. Ahora camino hacia el equilibrio, consciente de que cuando un animal se mata para comerlo hay que usarlo todo, no se tira nada. Por eso busco recetas antiguas de casquería, que ya no se hacen, solo antiguamente se cocinaba todo. Son preparaciones que es imposible probar porque solo están en los libros, tal vez las sigan preparando en una trattoria olvidada, en alguna casa… Recuperar esos sabores antiguos es un reto para un cocinero. Viajo a Nápoles o a Florencia buscando platos como quien persigue recuerdos, solo que nunca he comido eso que busco. Y esa búsqueda es apasionante».

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