Mano a mano con Virgilio Martínez, aclamado chef peruano cuyo restaurante Central, que comanda junto con su mujer, Pía León, ganó el primer puesto en la lista de los 50Best Latam. Virgilio y Pía encarnan el paradigma de juventud, identidad e inteligencia a la hora de utilizar productos y recursos: en definitiva, la fórmula que ubica a Perú como la gran potencia gastronómica de América Latina.

"Afuera hay más". Ese es el lema que repite Virgilio Martínez como un mantra y que sintetiza su filosofía gastronómica. Trascender las fronteras del restaurante para indagar dónde, quién y en qué condiciones se produce lo que comemos. Investigar nuevos productos, hacer pié en las raíces y echar mano de técnicas contemporáneas para dar marco a los mejores ingredientes de la tierra y del mar.

El premio al mejor restaurante de Latinoamérica, sucediendo a Astrid & Gastón en el primer puesto del ranking, pareciera haberlo sorprendido. No resulta extraño, viniendo de un cocinero al que no lo desvelan ni los laureles ni la fama. "Me sorprendió tanto como la estrella Michelin que obtuvo el año pasado mi restaurante Lima, en Londres. Tengo clara la relatividad de los premios y sé que no cambian la lógica de un emprendimiento, aunque sí el volumen de reservas. Desde ayer no paramos de recibir llamados y mails", dice Virgilio.

"El aspecto más positivo de esta clase de reconocimiento es la visibilidad que adquiere el restaurante, la difusión del estilo de cocina que se logra con este tipo de iniciativa. Así, los comensales llegan advertidos a Central, sabiendo que aquí no sólo van a probar un menú sino a vivir una experiencia donde la cocina cuenta una historia", explica el chef que comparte el día a día con Pía León, su pareja en los fuegos y en la vida. "Ella es una jefa de cocina extraordinaria. Tiene temperamento, disciplina, rigor y sensibilidad para combinar aromas, colores, sabores y texturas".

Nada escapa a la mirada atenta de Pía. La mano femenina se refleja en la delicadeza y levedad de los platos, algunos con pinceladas de poesía, otros más lúdicos o intelectuales a lo Andoni Adúriz, reunidos en la carta pensada por Virgilio desde la perspectiva del hombre andino. Un universo de alturas y contrastes que abarca desde la Costa hasta la Amazonía.

Martínez es un cocinero que elude los lugares comunes, la obviedad. Por la mesa de su restaurante desfila un sinfín de combinaciones surgidas de un impulso creativo fuera de serie. Puré cremoso de oca helada y recubierta con polvo de arcilla del Altiplano. Papa Isco, cushuro (bacteria que se prolifera en los humedales andinos) y tunta. Yacón, cúrcuma y café. Un pulpo con maíz morado y airampo (fruto del cactus). Una espuma de lima que encierra almejas frescas. De la montaña al mar, platos como paisajes.

"Trato de que a través de mi carta el comensal recorra las distintas regiones de Perú. Pongo en contexto la comida. Persigo la trazabilidad de los insumos con los que trabajo y la coherencia culinaria. Porque así como no hay chef sin una brigada que lo acompañe, no hay cocina sin producto y sin productores, tampoco hay solidez sin una apuesta coherente. No podemos apuntar al kilómetro cero y a la identidad, y eludir, por ejemplo, etiquetas peruanas en nuestras cartas de vinos", sentencia.

Por eso, entre las sorpresas del maridaje pensado por el Director de cava de Central, Gregory Smith, figura el “Quebrada de Ihuanco”, vino de uva Quebranta único en su tipo. O la cerveza de cebada y maíz morado. O los flamantes extractos de raíces, mucílago, frutas, con los que combina ciertos platos. Rarezas. Travesuras que se permite este talentoso formado primero en Le Cordón Bleu de Canadá y después en fogones de Estados Unidos, Francia, España, Italia, Tailandia y Singapur.

¿Proyectos? "Crecer, continuar consolidando mis emprendimientos, profundizar los viajes con el equipo de Mater Iniciativa, una propuesta interdisciplinaria para compartir información sobre productos peruanos. Y seguir haciendo felices a mis comensales, un objetivo que me propongo en mi trabajo cada día".

¿Qué hace que la cocina peruana esté en la cresta de la ola?, se pregunta en voz alta Virgilio. La cuestión para este chef se resume en la suma de biodiversidad, tradiciones culinarias, visión de largo alcance y un espíritu colectivo. "Los cocineros peruanos abandonamos cualquier tipo de competencia que nos distraiga de nuestro objetivo esencial: hacer cada vez más grande nuestra gastronomía."