México festeja hoy su independencia, el día del Grito, como se conoce popularmente. Nosotros  lo celebramos conversando sobre cocina con los chefs  mexicanos Diego Becerra (El Presidio. Mazatlan) y Roberto Ruiz (PuntoMX. Madrid).

Para prolongar las celebraciones,  hasta el día 28de septiembre  en Punto MX se puede disfrutar del menú de las jornadas gastronómicas de Sinaloa


Diego Becerra y Roberto Ruiz se conocieron en la escuela de cocina Ambrosía en el D.F. donde ambos se formaron a la sombra del gran maestro Ricardo Muñoz Zurita, del que ambos son herederos y por el que sienten profunda admiración.

Diego abrió su propio restaurante, El Presidio, en el estado de Sinaloa, al Noroeste de México y Roberto se instaló en Madrid al frente de los fogones de Punto MX, el mejor restaurante mexicano de España y probablemente de Europa.

Durante 15 días están cocinando juntos en Punto MX. Su objetivo dar a conocer la cocina de Sinaloa, una de las cocinas más particulares de México.

La cocina mexicana, a pesar de ser una de las mejores del mundo, parte con desventaja por culpa de la mala reputación del tex-mex. ¿Hay solución?

Roberto Ruiz: Sí claro, en ello estamos. Trasladar la cocina mexicana al restaurante es complicado, no solo fuera de México también allí. Los sabores populares están vinculados, por ejemplo a los tacos, y ¿cómo hacer un taco elegante? ¿o cómo hacer que un taco no parezca un taco? El taco se hace a la medida, en el momento… La temperatura es muy importante, por ejemplo, desde que lo emplatas o lo trasladas de un lugar a otro se pierde parte de la magia.

Diego Becerra: Otro inconveniente es que nuestra cocina no es elegante, es muy rústica, muy auténtica, es una cocina pobre, que se origina con lo que come el indígena y después se va enriqueciendo. Los guisos, los moles, son ricos de comer pero feotes. Acercar los platos tradicionales al gusto contemporáneo requiere mucho esfuerzo y sensibilidad. Ricardo Muñoz Zurita, nuestro maestro, se niega a hacerlo en sus restaurantes. Él es muy purista, dice que hay que respetar la esencia de las recetas, pero nos anima a los jóvenes a vivir la cocina acorde a nuestro tiempo. Le parece bien que innovemos.

¿Qué caracteriza la cocina de Sinaloa?

Diego Becerra: Es una cocina diferente del resto. Hay mucho pescado y también caza. Mazatlan, la ciudad donde está mi restaurante significa “tierra de venados”, y el estado de Sinaloa es el primer productor de  alimentos del país, tenemos la mayor flota pesquera de camarón y también de atún. Nuestros cebiches son muy especiales, comemos mucho pescado, a diferencia de lo que ocurre en otros estados mexicanos. También es particular la forma en que utilizamos el picante, tenemos algunos chiles autóctonos como el chiltepin, que no se puede cultivar, ya que solo se reproduce cuando lo excretan los pájaros…

Roberto Ruiz: la de Sinaloa es una cocina muy técnica, muy medida, en la que no te puedes permitir errores, porque es muy franca, si algo se hace mal no hay donde esconderlo. Por ejemplo son muy habituales las técnicas de ahumado para los pescados y también los adobos, y  éstos no tienen nada que ver con los del resto del país.

¿Es menos barroca que el resto de cocinas mexicanas?

Diego Becerra. Bueno la cocina mexicana es la apoteosis del barroco culinario, un mole de Oxaca puede tener 37 ingredientes tratados de diferentes maneras, en ese sentido la sinaloense sí es más sencilla, si entendemos por sencillez, 20 ingredientes en lugar de 37. (Risas).

Roberto Ruiz: Cada estado tiene una cocina diferente. La de Oxaca  es muy pura, muy auténtica, se ha conservado sin apenas cambios. La de Veracruz tiene una enorme influencia española, es más criolla. La de Baja California, recibe influencias variadísimas… Ni siquiera nosotros las conocemos todas al 100%. No hay una cocina mexicana, sino muchas y variadas.

¿Ha llegado el momento de que México de su "grito" culinario? La vuestra es la única cocina que ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y es después de la china la que mayor número de salsas tiene inventariadas. Armas tenéis…

Roberto Ruiz. Ahora hay un boom de escuelas de cocina en México, pero todos los jóvenes están fascinados con la cocina molecular como se llama allá. Hasta el punto de que no hemos encontrado cocineros mexicanos que quieran trabajar conmigo en Punto MX, hacer moles no les interesa, solo quieren sferificar… (más risas) No se dan cuenta de la enorme distancia que hay entre técnica y realidad. Aparte de esto, creo que el grito ya se ha dado. Tenemos un líder, Enrique Olvera (Pujol. México DF). No lo hemos elegido los mexicanos, ha sido una elección internacional, pero ahí está ente los 20 mejores del mundo, según la lista 50Best. Tenemos que hacer piña con él y seguirle, como hicieron ustedes aquí con Ferrán Adrià o como han hecho los peruanos con Gastón Acurio. Nos queda un largo camino por recorrer pero ahí estamos.

Diego Becerra. Yo creo que en 10 años podremos hablar. El movimiento está recién iniciado. Antes los cocineros solo mirábamos a Europa, ahora miramos a México, queremos redescubrir nuestra cocina, nuestras tradiciones y sentirnos más y más orgullosos de ella. El papel de Olvera de cara al mundo es esencial. Es nuestro abanderado, nuestro embajador y hay que darle todo el apoyo.

¿Qué ha supuesto el éxito de Punto MX en Madrid?

Roberto Ruiz: Para nosotros era un reto. Por un lado hemos logrado cocinar con ingredientes traídos de allá y hacer cosas básicas pero muy auténticas como las tortillas o el guacamole que están completamente desvirtuados. Y también adaptar a la cocina mexicana ingredientes españoles maravillosos como el cerdo ibérico. La cocina de mi país es el resultado de cientos de fusiones y también de herejías. Un taco al pastor, en el fondo, es un shawarma de cerdo al que se añade picante. ¿O no?

Diego Becerra: Roberto se preocupa porque piensa que Muñoz Zurita, nuestro maestro, que es tan purista, le recriminaría por la cocina que hace en Punto MX. Yo le digo que le encantaría, porque es una cocina viva, en evolución constante, fruto de su tiempo. Debajo de todo, en la base están los sabores mexicanos, cuando das un bocado a uno de los platos de Roberto, piensas, ¡caray! así sabe México, y eso es lo que cuenta.

 

   

   

                                    Taco de cochito ibérico ahumado. Salsa de aguacate y chile serrano                                 Ceviche de callos de lubina. Salsa de chile de árbol                  

 

   

                                                                   Aguachile de gamba roja al estilo caimanero                                                                    Cocada de cajeta con coricos de maíz y mango             

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