Charlar, reflexionar, actuar, reivindicar, comer, cocinar, brindar, festejar… Echar la vista atrás y ver la historia con perspectiva para vislumbrar el futuro. Eso fue lo que debían hacer, y no hicieron, un puñado de los mejores cocineros del mundo reunidos en Barcelona. El aniversario de los 15 años de la lista The 50 World Best Restaurants fue una oportunidad perdida para reflexionar sobre el futuro del sector.


Cualquier excusa es buena para impulsar la promoción ya sea de una lista, una ciudad, un cocinero, un restaurante, un producto... Y si es todo junto ¡mejor! En el competitivo escenario de la alta cocina internacional todo esfuerzo es poco. Hay que estar ahí, en primera fila, siempre, bien visible. Antes de que se celebre este otoño en Bilbao la gala anual de The Wolrd 50 Best Restaurants, este encuentro en Barcelona ha servido para calentar motores. Se eligió un formato doble que puede funcionar bien. Primero tuvieron lugar las charlas (#50besttalks) en la Antigua Fábrica de Cervezas Estrella Damm, con presencia de numerosa prensa extranjera y cocineros internacionales. Después un singular homenaje a la tapa, icono de la cocina española. 12 cocineros ex elBulli preparando tapas en la terraza del hotel W, frente a la playa de La Barceloneta,  en un espacio cuyas cocinas dirige Carles Abellán, uno de los legendarios chicos de elBulli. Hablar, cocinar y comer. Compartir, en definitiva. En eso se resume todo.

Hablemos de nosotros, una vez más

Los BestTalks –ya se sabe que estos monólogos (talks) de individuos talentosos en cualquier ámbito del conocimiento están de moda- debían de servir para que cinco cocineros de los que han ocupado el puesto nº1 de la lista a lo largo de la historia, expusieran durante 20 minutos su visión del futuro de la alta cocina, la gastronomía, la alimentación… Se les pedía era una reflexión sobre el futuro del sector, que marcaran tendencias, que alumbraran el camino a seguir. Ferran Adrià (elBulli), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (Celler de Can Roca), Rene Redzepi (Noma) y Daniel Hum y su socio Will Guidara (Eleven Madison Park), fueron los elegidos. Sobre el papel todo pintaba bien, pero la realidad se quedó corta. Del futuro de la cocina apenas si esbozaron dos líneas, de lo que sí hablaron fue del futuro de sus respectivos restaurantes (de la Bulli Foundation en el caso de Adrià) y de sus proyectos inminentes.  ¿Entenderán algún día los cocineros que en estos foros deben pasar del "yo" al "nosotros"? ¿Serán capaces de dejar de mirar su árbol, para ofrecer una visión del bosque? El "yo he venido aquí a hablar de mi libro" ya cansa, sobre todo en profesionales de su envergadura. Si no están dispuestos a hacer el ejercicio que se les pide, es mejor que declinen la invitación. Estos foros, como los congresos, no son lugares para promocionar los restaurantes o los proyectos propios, son espacios para aportar ideas, cuanto más novedosas, mejor, que ayuden a trazar líneas de futuro. Aun así, y a pesar de la desilusión de algunos de los asistentes que no encontraron nada de lo que esperaban, se pudieron rescatar algunas aportaciones, que si no son nuevas -ya las han esgrimido en otras ocasiones- conviene repetiralas para que calen.

Massimo Bottura, con una camiseta en la que reivindicaba el pasado para comprender el futuro, hizo hincapié en el compromiso social de los cocineros de primera línea, justificando su implicación en la internalización del proyecto Refettorio Ambrosiano, surgido a partir de la Expo de Milán, que se centra en la gastronomía social. “No es caridad -dijo. Hacemos educación, promovemos la agricultura, combatimos el desperdicio de alimentos. Los cocineros somos agentes de cambio. En un mundo que levanta muros, nosotros los rompemos. Nosotros somos la revolución y también parte de la solución a los problemas de la alimentación en el mundo. Una cocina es un laboratorio de ideas donde se produce cultura. Transformamos la pasión en bocados. Pensar una receta es un acto intlectual”.

Por su parte Ferran Adrià, fue el único que hizo un resumen de cómo ha cambiado la restauración en los últimos 40 años y  analizó el impacto social que ha supuesto, aunque enseguida aprovecho para hablar de elBullifoundation. “Que los niños quieran cocinar es una revolución. Hace veinte años esto no pasaba. Han cambiado muchas cosas: la informalidad, la llegada de productos “baratos” a la alta cocina –algo que siempre perseguimos en elBulli-, el intercambio de información, la incorporación de la gastronomía a la Universidad. El reto es gestionar el conocimiento gastronómico y eso es lo que queremos hacer desde elBulliFoundation, un proyecto a muy largo plazo”. También admitió que la lista 50 Best "aunque no es perfecta tiene un efecto positivo en el sector. Europa ha dejado de mirarse el ombligo, ahora en la alta cocina hay representantes de todo el mundo".

Joan Roca recalcó la importancia de los equipos, ahora y en el futuro y como era de esperar, también contó lo que están haciendo en El celler de Can Roca. “Hay que humanizar los restaurantes de alta cocina. La época de la tecnificación ya pasó, ahora es el momento de los equipos. Hay que saber escuchar y gestionar las emociones. Hay que aprender a conciliar. Nosotros tenemos una doble brigada, porque cocineros y camareros necesitan tener vida propia, no podemos trabajar 16 horas durante toda la vida. No debemos dejar que los jóvenes piensen que están sacrificando (perdiendo) su vida”. 

Rene Redzepi se limitó a explicar el modelo que han desarrollado en Dinamarca, a través de una organización vinculada al último proyecto de Noma (Vild Mad-Comida silvestre) para que los niños comprendan de donde vienen los alimentos “No pueden pensar que el chocolate del desayuno sale de una vaca marrón y la leche de una blanca. Por eso los sacamos al bosque para que descubran las plantas y sepan cómo alimentarse con ellas. Hay que volver a inculcar valores. Si la comida es algo que tiene valor, no se tira porque solo se tira lo que no vale”. Y Daniel Humm y Will Guidara abogaron por una vuelta al confort en los restaurantes “Que la experiencia sea deliciosa y amable. Que el cliente se sienta mimado. Ese debería ser el futuro de los restaurantes de alta cocina”.

 

Imágenes para el recuerdo

Ya en el hotel W, la terraza estaba repleta de rostros conocidos: Quique Dacosta acompañado de Didier Fertilati; Andoni Aduriz y Josean Alija; Mauro Colagreco; José Avillez; Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, llegados desde Perú; Rodolfo Guzmán desde Chile; Andreas Caminada; Peter Goosens; Sang-Hoon Degeimbre… 

Roman Fornels, Albert Raurich, Mauro Colagreco, Carles Abellán, José Andrés y Albert Adrià

 

Carles Abellán y Jordi Roca

Fue entrañable ver a varias generaciones de cocineros de elBulli trabajando, juntos y revueltos, años después. Allí estaban, además de los cortadores de 5Jotas –no puede faltar el ibérico en una sesión de tapas-,  José Andrés con sus chicos de MiniBar que vinieron desde Washington para la ocasión, haciendo huevos fritos con puntillas y caviar. 

José Andres y el equipo de MInibar

 

Marc Singla –el inventor de la mítica tortilla en copa-  preparando un arroz memorable como los que hace cada día en La Mar Salada. 

Albert Raurich (Dos Palillos) ex jefe de cocina de elBulli con un falso niguiri de sepia y caviar; Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar) núcleo duro del último Bulli, ofreciendo sus multiesféricos de maíz.

Mateu Casaña y Oriol Castro

Rafa Zafra (Estimar) cociendo como nadie unas gambas rojas de Rosas que quitaban el sentido. Y sino que se lo digan a Ferran…

 

Gamba del golfo de Rosas                                   Ferran Adrià

Toni Romero (Suculent) cocinando “all i pebre de anguila” ¡delicioso!

Y Carles Abellán (Bravo 24) guisando suquet al estilo de Cala Montjoi;  Eugen Del Diego de elBulli Lab elaborando un mar y montaña de cabeza y ostra.

Rafa Morales (Grup Iglesias) provocando buenas vibraciones con sus buñuelos de bacalao y sus brochetas de pulpo.

Albert Adrià y sus chicos de Tickets se emplearon a fondo con el dulce: cheescake de Tickets, Cereza con flor de Sauco y  Airpancake de crema y fresas, nueva versión de helado al corte recién salido de un cubo de nitrógeno líquido ¡alucinante! Jordi Roca y Alejandra Rivas (Rocambolesc, El Celler de Can Roca) tampoco se quedaron atrás preparando helados al momento repletos de toppings… el punto final lo puso la tarta de Christian Escribà. 

Alejandra Rivas y Jordi Roca en un selfy (Chefsy) con un periodista asiático

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