Arroz Margarita
Divertido trampantojo preparado con arroz que recrea una pizza Margarita. El arroz se convierte en la base y sobre él aparecen los ingredientes propios de esta pizza. Este plato ha sido creado por Ricard Camarena para su restaurante de Valencia.
El chef: Ricard Camarena
Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.
Ingredientes
- tomates cherry minis
- 25 tomates
- Para el creoso de tomate
- 6000 g de caldo de pollo
- 750 g de boletus
- 20 g de ajos laminados
- 1500 g hueso de ternera troceado
- 350 g de puerro limpio y en rodajas
- 600 g de cebolla en juliana
- 150 g de sofrito
- Para el caldo
- 150 g de aceite de oliva
- 1kg de arroz bomba
- sal
- azúcar
- dados de queso
- germinados de rúcola
- polvo de tomate
- Además
- 50 g piñones tostados
- 1 diente de ajo sin germen
- 30 gotas aceite de chili
- 14 g sal
- 200 g aceite de oliva
- 600 g albahaca
- Para el pesto de albahaca
- aceite
- Para el arroz premarcado
Preparación
Arroz premarcado
- Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 7 minutos y estirándolo en bandejas y enfriándolo rápidamente sin que llegue a congelar. Si se dispone de abatidor, utilizarlo para enfriar el arroz. Reservar.
Para el caldo
- Dorar los huesos de ternera y poner junto al resto de ingredientes ya pochados en la olla exprés.
- Cocer a fuego medio durante 2 horas.
- Enfriar la olla, colar por superbag o por una estameña finísima.
- Texturizar el caldo, es dcir espesarlo a razón de: 1000 gr de caldo, 5 gr de xantana y 6 gr emulsionante en pasta
Cremoso de tomate
- Hornear los tomates a 125º Cdurante 2 horas.
- Triturar en la termomix junto con el agua que arrastren, colar y reservar.
Pesto de albahaca
- Poner todos los ingredientes menos el aceite en un mortero y machacar integrandolos bien hasta conseguir un puré homogéneo, ir añadiendo el aceite en hilo para montar el pesto, reservar.
Presentación
- Pasar el arroz a una cacerola y sobre el fuego Ir mojandolo con el caldo de ternera caliente.
- Cuando esté a punto añadir el pesto de albahaca, remover bien y rectificar de sal.
- Poner el arroz en la base del plato, espolvorear con el polvo de tomate, poner unos gajos de tomate cherry y unos puntos de cremoso de tomate.
- Espolvorear el queso roto, los germinados y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
