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Divertido trampantojo preparado con arroz que recrea una pizza Margarita.  El arroz se convierte en la base y sobre él aparecen los ingredientes propios de esta pizza. Este plato ha sido creado por Ricard Camarena para su restaurante de Valencia. 

El chef: Ricard Camarena

Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.

Ingredientes

  • tomates cherry minis
  • 25 tomates
  • Para el creoso de tomate
  • 6000 g de caldo de pollo
  • 750 g de boletus
  • 20 g de ajos laminados
  • 1500 g hueso de ternera troceado
  • 350 g de puerro limpio y en rodajas
  • 600 g de cebolla en juliana
  • 150 g de sofrito
  • Para el caldo
  • 150 g de aceite de oliva
  • 1kg de arroz bomba
  • sal
  • azúcar
  • dados de queso
  • germinados de rúcola
  • polvo de tomate
  • Además
  • 50 g piñones tostados
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 30 gotas aceite de chili
  • 14 g sal
  • 200 g aceite de oliva
  • 600 g albahaca
  • Para el pesto de albahaca
  • aceite
  • Para el arroz premarcado

Preparación

Arroz premarcado          

  1. Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 7 minutos y estirándolo en bandejas y enfriándolo rápidamente sin que llegue a congelar. Si se dispone de abatidor, utilizarlo para enfriar el arroz. Reservar.          

Para el caldo           

  1. Dorar los huesos de ternera y poner junto al resto de ingredientes ya pochados en la olla exprés.
  2. Cocer a fuego medio durante 2 horas. 
  3. Enfriar la olla, colar por superbag o por una estameña finísima.
  4. Texturizar el caldo, es dcir espesarlo a razón de: 1000 gr de caldo, 5 gr de xantana y 6 gr emulsionante en pasta

Cremoso de tomate

  1. Hornear los tomates a 125º Cdurante 2 horas.
  2. Triturar en la termomix  junto con el agua que arrastren, colar y reservar.

Pesto de albahaca

  1. Poner todos los ingredientes menos el aceite en un mortero y machacar integrandolos bien hasta conseguir un puré homogéneo, ir añadiendo el aceite en hilo para montar el pesto, reservar.         

Presentación

  1. Pasar el arroz a una cacerola y sobre el fuego Ir mojandolo con el caldo de ternera caliente.
  2. Cuando esté a punto añadir el pesto de albahaca, remover bien y rectificar de sal.
  3. Poner el arroz en la base del plato, espolvorear con el polvo de tomate, poner unos gajos de  tomate cherry  y unos puntos de cremoso de tomate.
  4. Espolvorear el queso roto, los germinados y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
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