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Una técnica japonesa aplicada a un plato que fusiona sabores de Oriente y Occidente por Alberto Chicote

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina y en su nuevo restaurante Yakitoro.

Ingredientes

  • la ralladura de 1/2 limón
  • 4 trozos de atún de 170 g cada uno
  • 200 g de aceitunas negras secas
  • 10 cl de vinagre de arroz
  • 10 cl de salsa de soja
  • 12 cebolletas
  • la ralladura de 2 naranjas
  • 35 g de azúcar de palma o azúcar moreno
  • 1 l de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de pistachos picados

Preparación

  1. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días (puede ser en la parte superior del horno, sobre la nevera, etc).
  2. Una vez secas, triturarlas con aceite de oliva virgen extra.
  3. Mezclar en frío la salsa de soja, el de vinagre de arroz, el azúcar de palma  y las ralladuras de cítricos, para obtener una salsa teriyaki.
  4. Limpiar las cebolletas, retirar la capa exterior y cortar las hojas verdes, dejando un tallo de unos 3 cm.
  5. Sumergirlas en la marinada de soja y vinagre y ponerlas al fuego. Cuando levante el hervor, retirar del fuego y poner un plato sobre las cebolletas para mantenerlas sumergidas.
  6. Dejarlas reposar en el frigorífico dos días sumergidas en el teriyaki.
  7. Untar los tacos de atún por la parte de la piel con un poco de teriyaki  de las cebolletas. Ponerlos en el horno precalentado a 240ºC durante 4 o 5 minutos.
  8. Templar las cebolletas sobre una sartén caliente y disponer todo en el plato, aderezado con el aceite de aceitunas negras secas. Decorar con pistachos picados

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